Le Crémeux au citron jaune (ou Lemon Curd)

1 novembre 2016

Le citron en pâtisserie j’adore cela ! Et je le préfère même au chocolat c’est dire ! Un de mes desserts favoris est bien évidemment la tarte au citron meringuée, mais bien sûr je suis très exigeante avec la crème au citron jaune qui doit être bien onctueuse, avec un bon goût prononcé de citron sans être excessivement sucrée et sans être trop acide.

Après avoir testé beaucoup de recettes mon coup de coeur reste le crémeux au citron de Philippe Conticini, qui est pour moi un pâtissier de génie, associant à merveille différents goûts et en dosant chaque parfum avec finesse.

Avec ce crémeux au citron jaune, vous pourrez ainsi préparer une délicieuse tarte au citron meringué, un fantastik au citron ici ou encore des macarons au citron. Le matin ou au goûter, tout simplement, vous pourrez le déguster sur une bonne tranche de pain. J’en redemande !!!

Allez voici la recette excellente du crémeux au citron ou lemon curd, recette très simple et rapide à préparer.

Pour un bol de crémeux au citron jaune (soit environ 320g)

Ingrédients

65g de sucre semoule
100g de jus de citron jaune (environ le jus de deux citrons)
Les zestes des deux citrons utilisés
80g de beurre doux froid
165g d’oeufs (soit environ 3 oeufs)
1,5g de gélatine
et à nouveau 65g de sucre semoule

Petit plus :

Pour peser exactement 165g d’oeufs (et oui la pâtisserie c’est de la précision !!!), il suffit de fouetter les oeufs dans un saladier au préalable taré et d’enlever ou d’ajouter la quantité nécessaire pour atteindre la masse souhaitée, ici 165g !

Pas à pas

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes pour la réhydrater.

Dans un premier temps préparer le sirop de citron sucré en chauffant dans une casserole le jus de citron avec 65g de sucre et les zestes, sans atteindre l’ébullition.

Puis parallèlement, fouetter dans un saladier les oeufs avec les 65g de sucre restants.

Ajouter alors tout en mélangeant le jus de citron sucré chaud, puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition. Attention bien mélanger pour ne pas que la crème accroche et brûle !

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et mélanger pour la dissoudre.

Finir la préparation en incorporant immédiatement le beurre froid coupé en dés au mixeur plongeant. La crème va ainsi prendre une jolie consistance crémeuse et onctueuse.

Voilà le lemon curd est prêt ! Il ne reste plus qu’à le laisser au moins deux heures au réfrigérateur de manière à ce que sa consistance soit encore plus onctueuse et que tous les arômes se révèlent.

Bonne gourmandise !!!