Choux Citron Meringué

13 novembre 2018

Cela fait un petit moment que je n’ai pas postée une recette de choux sur le blog, je répare cette erreur avec ces choux Citron Meringué.

De retour de weekend, il me restait du lemon curd (crémeux au citron jaune au réfrigérateur) ainsi que des blancs d’oeufs à utiliser. L’idée de faire des choux citron meringué m’est alors venue très rapidement. Surtout que les choux j’en raffole !

Et nous n’avons pas du tout été déçus du résultat : des choux aériens et bien gourmands ! A faire et refaire ! Une bonne idée de dessert après un repas copieux !

Pour 7 Choux Citron Meringué

Composition des Choux

Pâte à Choux, Craquelin, Crémeux Citron Jaune, Meringue italienne

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 70 minutes

Temps de repos – 1 nuit (pour le crémeux citron)

Temps de cuisson – 45 minutes

Pour 4 personnes

On a besoin de

2 poches à douille + 2 douilles unies (∅ 1,5 cm et ∅ 1 cm )
Une plaque de cuisson + une feuille de papier sulfurisé
Une balance cuillère de précision (facultatif)
Un robot pâtissier ou un batteur électrique
Un thermomètre
Un chalumeau

Pour le lemon curd (J-1)

L’article détaillé est ici. Une fois préparé le filmer et le réserver pour la nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte à choux et le craquelin (Jour J)

L’article détaillé est ici. Vous obtiendrez avec cette recette 7 beaux choux moyens.

Pour la meringue italienne (Jour J)

150g de sucre
50g d’eau
70 g de blancs d’oeufs
20g de sucre

Dans une casserole, faites chauffer les 150g sucre avec l’eau jusqu’à atteindre une température de 118°C. Pendant ce temps, monter les 60g de blancs en neige en ajoutant, dès que les blancs moussent, les 15g de sucre de manière à le serrer. Verser le sirop de sucre sur les blancs montés tout en fouettant à grande vitesse, jusqu’à ce que la préparation tiédisse et atteigne une température d’environ 45°C. Mettre alors la meringue italienne dans une poche à douille munie d’une douille lisse. J’ai voulu volontairement une meringue très molle et bien onctueuse si vous la voulez plus ferme, il suffit de mettre moins de sirop.

Pour le Montage des Choux

QS feuille d’or alimentaire

Couper les choux aux 3/4 à l’aide d’un couteau à scie (vous pouvez manger les chapeaux car on ne les utilisera pas ici pour la décoration). A l’aide d’une petite cuillère garnir de crémeux au citron les choux (environ 1 cm). Et dresser dessus une belle spirale de meringue italienne. Brûler légèrement cette dernière à l’aide d’un chalumeau. Déposer au sommet de la meringue, un petit morceau d’or alimentaire. Servir immédiatement ou remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation (vous pouvez les préparer 1 à 2 heures à l’avance mais pas davantage car sinon le craquelin va se ramollir).