Sur son 31 ! (Bûche Citron et Noisette) et Meilleurs Voeux

1 janvier 2018

Premier article de 2018 ! Avant toutes autres choses, je vous souhaite à tous une très bonne année 2018 remplie de joie et de bonheur.

Pour cette nouvelle année je vous dévoile la recette de la bûche du 31 décembre 2017, desert que nous avons dégusté hier soir entre amis. Enfin il y en avait deux mais la deuxième est une réédition d’une bûche de Noël, la Choc Forever mais avec un nouveau look (j’ai utilisé cette fois-ci le moule Gianduia de Silikomart®).

Après quelques essais, j’ai décidé d’associer la noisette au citron pour apporter un peu de peps en fin de repas. J’avais dans l’idée de combiner en quelque sorte deux desserts déjà réalisés auparavant, le Citronné et la bûche Nuts Dreams, en associant la noisette avec le citron. Et le résultat a été concluant ! La bûche a été très appréciée, son look était sympa et la découpe était bien nette.

Je regrette toutefois l’épaisseur un peu trop importante du pain de Gênes dans l’insert mais ce n’est qu’un détail. Je testerai bien dans une autre préparation l’ajout dans l’insert d’une mousse citron bien acidulée pour rajouter encore plus d’acidité. A tester donc. Sinon ici toute la décoration est comestible, à base pour la plupart de chocolat !

Pour une bûche (21,7 x 9,4 x 7 cm)

Composition de la bûche

Crémeux citron jaune, Pain de Gênes au citron, mousse Praliné Noisette, Croustillant Praliné Noisette, Dacquoise Noisette et Citron, Glaçage croquant Biskélia/Noisettes, Glaçage miroir jaune

On a besoin de

1 moule Mr Pillow (grand format)
1 moule Jr Pillow (petit modèle)
1 mixeur plongeant
1 mixeur (si vous faîtes le praliné)
1 cadre en inox extensible
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 microplane®

Pour le Praliné Noisette de base

Vous pouvez acheter dans le commerce du praliné 100% noisettes mais le mieux est de la faire maison. il suffit d’aller sur mon article sur la pâte de praliné maison mais en utilisant 300g de noisettes (au lieu du mélange 50% amandes et noisettes).

Pour le Pain de Gênes Citron (J-2)

J’ai choisi ce biscuit pour son moelleux incomparable et son bon goût d’amande qui se marie parfaitement avec le citron jaune et le praliné. Pour les détails de la recette de ce gâteau c’est ici. J’ai seulement substitué la vanille par les zestes d’un demi citron jaune.

170g de pâtes d’amandes à 50% de fruits
3 oeufs entiers
50g de beurre demi-sel CHAUD
30g de farine T45
2g de levure chimique
4 gouttes d’arôme d’amande amère
Zeste d’un citron jaune

Préchauffer le four à 175°C. Ramollir la pâte d’amandes quelques secondes au micro onde pour qu’elle soit plus facile à travailler et la mettre dans la cuve du robot muni du fouet. Ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant à chaque fois deux minutes pour incorporer l’oeuf à la pâte d’amande avant de rajouter le suivant. Ajouter l’amande amère et les zestes de citron et fouetter l’appareil une dizaine de minutes l’ensemble pour qu’il prenne un aspect « mayonnaise ». Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre chaud en mélangeant délicatement avec une maryse. Terminer la préparation en ajoutant la farine additionnée de la levure tout en mélangeant délicatement. Beurrer un cadre à pâtisserie 24 x 18 cm et verser la pâte à l’intérieur.

Enfourner le pain de Gênes pendant 18 minutes à 175°C. A la sortie du four, laisser refroidir totalement le Pain de Gênes avant de retirer le cadre car ce biscuit moelleux est fragile.

Une fois le biscuit froid, le détailler avec le découpoir fourni avec le moule Jr Pillow.

Réserver à température ambiante le temps de préparer le crémeux au citron.

Pour le Crémeux Citron Jaune (J-2)

J’aime tellement ce crémeux, qui est une recette adaptée de celle de Philippe Conticini, que je lui ai dédié un article pour lui toute seul : c’est ici. La seule différence est l’utilisation d’une quantité plus importante de gélatine (1,4g)

65g de sucre semoule
100g de jus de citron jaune (environ le jus de deux citrons)
Les zestes des deux citrons utilisés
80g de beurre doux froid
165g d’oeufs (soit environ 3 oeufs)
1,4g de gélatine (soit 1/2 feuille)
et à nouveau 65g de sucre semoule

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minute. Dans un premier temps préparer le sirop de citron sucré en chauffant dans une casserole le jus de citron avec 65g de sucre et les zestes, sans atteindre l’ébullition.

Puis parallèlement, fouetter dans un saladier les oeufs avec les 65g de sucre restants. Ajouter alors tout en mélangeant le jus de citron sucré chaud et porter à ébullition. Attention bien mélanger pour ne pas que la crème accroche et brûle ! Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et mélanger pour la dissoudre. Finir la préparation en incorporant à 50°C le beurre froid coupé en dés au mixeur plongeant. La crème va ainsi prendre une jolie consistance crémeuse et onctueuse. Couler dans le moule Jr Pillow et insérer le pain de Gênes au centre (voir photo ci-contre). Congeler l’ensemble jusqu’au lendemain.

Pour le croustillant Praliné Noisette (J-1)

45g de pâte de praliné maison (si possible 100% noisettes)
40g de chocolat au lait à 40% (pour moi Jivara de Valrhona®)
30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Etaler tout le croustillant dans le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Réserver au congélateur jusqu’au montage de la bûche.

Pour la Mousse Praliné Noisette (J-1)

(Source : Hugues Pouget, Fou de Pâtisserie n°14)

150g de crème liquide 35% MG
300g de praliné noisette
3 oeufs entiers (150g)
4,5 feuilles de gélatine
390g de crème liquide 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger les oeufs entiers et les 150g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant. Dissoudre dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Bien mélanger. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer la crème montée de la même manière que pour la mousse au chocolat précédemment.

Petit plus : J’ai volontairement fait plus de mousse praliné pour réaliser un insert supplémentaire pour un prochain dessert gourmand ! Sinon utiliser 200g de praliné noisette comme dans la nuts dreams.C’est largement suffisant !

Montage de la bûche (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse au praliné dans le moule Mr Pillow. Introduire l’insert Jr Pillow (crémeux citron/Pain de Gênes) bien au centre en appuyant dessus. Remettre de la mousse au praliné. Lisser et déposer le croustillant au praliné. Congeler.

Pour la dacquoise noisette/citron (J-1)

105g de blancs d’oeuf (soit 3 blancs d’oeuf moyens)
95g de sucre glace
15g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
45g de poudre d’amandes
55g de noisettes entières
zeste d’un petit citron jaune

Faire torréfier les noisettes entières ainsi que les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Lorsqu’elles sont encore chaudes, frotter les noisettes dans un torchon afin d’enlever leur peau, qui rendrait la dacquoise un peu acide. Réduire grossièrement les noisettes en poudre au mixeur. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter les zestes de citron. Mélanger et étaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 0,8 cm (en un ovale supérieur au plus grand découpoir du moule Mr Pillow). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise avec le découpoir Mr Pillow. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage croquant noisettes/biskélia (Jour J)

250g de chocolat au lait Biskélia de Valrhona® (sinon utiliser un bon chocolat au lait)
40g d’huile de pépins de raisins
70g de noisettes concassées et torréfiées

Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépins de raisins au micro-onde et ajouter les noisettes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille).

Petit plus : Pour cela poser un cercle de 8cm de diamètre (peu importe mais le diamètre doit être plus petit que celui de la dacquoise) sur une assiette. Poser la dacquoise congelée sur le cercle. Et à 40°C verser le glaçage sur la dacquoise. Lisser avec une spatule. Laisser couler l’excédent .

Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le glaçage.

Pour le glaçage miroir jaune (Jour J)

Ce glaçage est parfait tant au niveau du goût que de la consistance.

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

12g de gélatine en feuille
100g d’eau
180g de sucre semoule
180g de sirop de glucose
120g de lait concentré sucré
200g de chocolat blanc 35% (comme l’ivoire de Valrhona)
QS colorant jaune

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte du chocolat. Ajouter le colorant jaune et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Vous pouvez rajouter du colorant jaune en fonction de l’intensité souhaitée. Mélanger à la maryse et mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 34°C environ.

Pour le glaçage de la bûche (Jour J)

QS Noisettes concassées et torréfiées

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche des noisettes concassées et torréfiées. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée sur la dacquoise recouverte de son glaçage croquant. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures.

Pour la décoration

QS colorant alimentaire jaune or
QS feuille d’or alimentaire
Escargots à la noisette maison
Pomponettes au praliné noisette maison
Macarons Noisette maison
Macarons Citrons maison
Fleurs en pâte à sucre
Etoiles en chocolat noir tempéré

Parsemer harmonieusement sur le glaçage de colorant or poudre avec un pinceau et des morceaux de feuille d’or alimentaire. Disposer le reste de la décoration selon votre envie tout autour de la bûche et garder le reste pour offrir !

Petit Zoom sur la décoration