Les Coques au Chocolat à Macarons Parisiens

24 septembre 2017

Cela fait un petit moment que je n’ai pas mis à jour le blog avec une nouvelle petite recette. Je reviens donc avec une recette de base cette fois-ci, celle des coques des macarons Parisiens au chocolat.

Et oui les macarons Parisiens tout chocolat sont mes favoris ! Un vrai petit délice qui plaît en général au plus grand nombre. Mais pour cela il faut réussir parfaitement les coques de manière à ce qu’elle soient un peu croquantes à l’extérieur et terriblement fondantes à l’intérieur, d’où l’intérêt de l’article d’aujourd’hui et bien évidemment pour qu’elles aient un super look. Avec cette recette vous obtiendrez des macarons impeccables, bien lisses et surtout délicieux ! C’est assuré.

Qui a dit que les macarons c’était difficile ? Pas du tout ! A vous de tester cette recette !

Et si vous n’aimez pas les macarons au chocolat tester leur version nature ici.

Pour 40 coques (soit 20 macarons)

On a besoin de

un robot pâtissier (c’est bien pratique) ou à défaut un batteur
un thermomètre de cuisine
une maryse
un mixeur
et les ingrédients ci-dessous

Pour le tant pour tant

125g d’amandes en poudre
100g de sucre glace
25g de cacao en poudre non sucré

Dans le bol d’un mixeur, on introduit la poudre d’amandes ainsi que le sucre glace et le cacao en poudre et on mixe quelques secondes de manière à obtenir une poudre très fine qui vous assure des coques bien lisses après cuisson. Tamiser ce tant pour tant et le diviser en deux parties égales. Réserver.

Pour la meringue italienne

45g de blancs d’oeufs vieillis
125g de sucre semoule
32g d’eau
et à nouveau 45g de blancs d’oeufs (vieillis ou non)

On commence donc à monter au batteur les premiers 45g de blancs d’oeufs en neige ferme. Parallèlement on prépare un sirop de sucre en versant dans une casserole le sucre semoule et l’eau. On chauffe ce sirop à 118°C et on contrôle la température avec un thermomètre.

Petit plus : si vous n’avez pas de thermomètre, il faut compter environ 3 minutes pour que le sirop atteigne les 118°C. Mais je vous conseille tout de même d’investir car c’est bien pratique (il faut compter une vingtaine d’euros environ).

A 118°C, ajouter le sirop de sucre aux blancs montés tout en fouettant à forte vitesse. Continuer à mélanger pendant 5 minutes jusqu’à ce que la paroi de la cuve du batteur ait refroidie. La meringue doit faire un joli bec d’oiseau. Incorporer les derniers 45g de blancs et mélanger 15 secondes.

Préchauffer le four à 150°C.

Pour le Macaronnage

On ajoute la premier moitié du tant pour tant et on mélange énergiquement en faisant un mouvement du bas vers le haut en partant du centre et en tournant le récipient d’un quart de tour à chaque fois. On ajoute le reste du tant pour tant et on procède de la même manière que précédemment. Il ne faut pas hésiter à casser les blancs (enfin modérément). L’appareil ne doit pas être trop liquide, ni trop épais.

Pour le Pochage avant cuisson

Mettre l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Puis pocher des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Petit plus : Je vous déconseille les tapis vendus dans le commerce spécial macarons qui sont chers et ne vous donnerons pas de jolies coques avec une belle collerette. Pour vous assurer des coques de même taille il vous suffit d’utiliser un gabarit fait maison. Pour cela à l’aide d’un compas tracer des cercles de 3 ou 4cm de diamètre (selon la taille souhaitée) sur une feuille de papier sulfurisé. La retourner (pour éviter que les macarons aient des traces de crayon à papier) et pocher les macarons aux dimensions des cercles.

Et avec l’habitude vous n’en aurez plus besoin !

Tapoter la plaque de macarons pour enlever des bulles d’air et la pointe suite au pochage éventuelles. Enfourner pour exactement 13 minutes dans le four préchauffé à 150°C. (Je les mets sur la deuxième grille en partant du bas).

Petit plus : Avec ces quantités vous allez faire deux voire trois fournées. Côté organisation, une fois une fournée en train de cuire, pocher la suivante et mettre cette dernière au four une fois l’autre cuite.

A la sortie du four laisser refroidir les coques complètement avant de les décoller du papier sulfurisé. Avec les quantités données vous allez faire deux voire trois fournées !

Pour décorer vos coques, il est possible d’y ajouter dessus du grué de cacao avant cuisson (comme sur la photo ci-dessous), pour rajouter un côté croquant et contrer le côté sucré des coques. Un vrai régal !