L’imprévu (Entremets Gianduja, Chocolat et Pointe de Coco)

3 novembre 2017

Et voici la recette d’un nouvel entremets à base de chocolat de noir, de chocolat au lait, de gianduja et de noix de coco. Un beau mariage !

Mais comme son nom l’indique, l’imprévu, je n’avais pas du tout prévu de faire cette réalisation, surtout pour le soir d’Halloween. Cependant après quels tests et essais en cuisine, il me restait une grande quantité de crémeux à la noix de coco et plein de pâte sablée au cacao. Mais quoi en faire ? Le congélateur allait me sauver la vie ! Oui oui mais pas pour congeler ces deux préparations. En effet, j’ai toujours l’habitude de préparer certains entremets à l’avance, super pratique ! Du coup au congélateur j’avais une mousse Guanaja (avec un insert namelaka Ivoire) et une mousse Gianduja (avec un insert biscuit au cacao) toutes prêtes. Et comme il me fallait absolument de la place au congélateur car l’anniversaire de Mr GourmanD approchait à grands pas, c’était décidé : j’allais associer mon crémeux noix de coco à la mousse Guanaja et au crémeux Ivoire. Le problème, Mr GourmanD était passé par là et avait tout chamboulé dans le congélateur, du coup je ne savais plus qui était qui, ma mousse Guanaja était-elle une mousse Guanaja ou une mousse Gianduja !!! Bref ce n’était pas grave du tout car les deux pouvaient se marier avec la douce saveur de la noix de coco ! Maintenant il fallait réfléchir d’une présentation et comme je n’avais pas envie de me prendre la tête (et oui j’avais suffisamment à faire avec l’anniversaire de mon gourmand favori), ce serait très simple et épuré : l’entremets sera posé sur un disque de sablé au cacao et le crémeux coco sera poché sur tout le pourtour.

Bon à la dégustation il s’est avéré que j’avais décongelé la mauvaise mousse ! Moi et ma chance légendaire, me direz-vous ? Mais l’association Gianduja, noix de coco et Chocolat est un pur délice ! Comme quoi cet Imprévu tombait à pic ! Et Mr GourmanD a eu droit à un pré-anniversaire !

Et alors vous en pensez quoi du résultat, plutôt pas mal non ?

Petit récapitulatif pour cet Imprévu, côtés composition et organisation :

Une mousse Gianduja Noir (J-2)
Un biscuit au chocolat sans farine (J-1)
Un sablé au cacao (Jour J)
Un crémeux à la noix de coco (J-1)
Un glaçage miroir au chocolat au lait Biskélia (Jour J)

C’est parti pour la recette de mon Imprévu qui a ravi nos papilles le soir d’Halloween :

Pour un entremets ∅ 18cm

On a besoin de

1 moule Eclipse de Silikomart® (∅ 18cm)
1 cercle extensible en inox (∅ 15cm à 22cm)
1 batteur
1 poche à douille + douille unie (∅ 9cm)
1 thermomètre
1 spatule coudée

Pour le Biscuit sans farine au chocolat (J-2)

95g de blanc d’oeufs
20g de jaune d’oeuf (soit environ 1 jaune)
20g de beurre demi-sel
90g de chocolat noir Caraïbe de Valrhona® à 66%
30g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Réserver. Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre semoule. Incorporer délicatement à la maryse le jaune d’oeuf puis le chocolat fondu et le beurre fondu. Etaler en un disque d’environ 19 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner pendant 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser totalement refroidir avant de décoller le biscuit du papier cuisson.

Détailler un cercle de 15 cm (avec un cercle extensible en inox). Mettre au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.

Pour la mousse bavaroise au Gianduja Noir (J-1)

Le plus dans cette mousse est de ne pas manger tout le gianduja !

190g de Crème fleurette à 30% MG
185g de Lait entier
75g de Jaunes d’oeufs (soit environ 4 ou 5 selon la taille)
30g de sucre semoule
4,5g de gélatine en feuille (soit environ 2 feuilles et 1/4)
265g de gianduja noir de Valrhona® (l’essayer c’est l’adopter !)
225g de Crème fleurette à 30%

On commence par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Puis, au bain marie, faire fondre lentement dans un saladier le gianduja. On réalise ensuite une crème anglaise. Pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 190g de crème fleurette avec le lait entier. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Verser alors la crème chaude tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 225g de crème fleurette que l’on aura au préalable montée. Verser la totalité de la mousse dans le moule éclipse. Faire prendre au congélateur une dizaine de minutes puis poser sur le dessus le disque de biscuit au chocolat sans farine, en enfonçant légèrement. Mettre au congélateur jusqu’au dressage de l’entremets.

Petit plus : La quantité de mousse peut paraître pas assez importante mais elle suffit largement (même si je n’ai pas rempli au maximum la partie haute du moule), mais cela n’a aucune conséquence sur le visuel.

Pour le Sablé au Cacao

170g de farine T45
20g de maïzena (ou de fécule de pomme de terre)
110g de beurre demi sel mou
80g de sucre glace
40g de poudre d’amandes
20g de cacao en poudre non sucré (soit environ 1 cuillère à soupe)
1 oeuf entier
1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le cacao et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène. Réserver au moins deux heures au frais. Préchauffer le four à 180°C. Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis à l’aide d’un cercle en inox extensible, détailler un disque de 22 cm de diamètre. Réserver.

Pour le crémeux à la noix de coco

(Source : Christophe Michalak)

La recette est parfaite que ce soit au niveau du goût comme de la texture, je n’ai rien changé.

55 g de jaunes d’oeufs
1 oeuf
20 g de sucre semoule
180 g de crème de coco
1,5 g de feuille de gélatine (3/4 d’une feuille)
70 g de beurre doux

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire chauffer la crème de coco dans une casserole. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter l’oeuf entier avec les jaunes et le sucre. Verser alors la crème de coco chaude tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer jusqu’à l’obtention d’une légère ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Laisser refroidir à 37°C et incorporer le beurre coupé en dés au mixeur plongeant pour émulsionner comme une mayonnaise. Filmer au contact et réserver au frais. Au moment du dressage le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie

Pour le glaçage miroir lacté (Jour J)

(Source : Tarte Arabica, Fou de Pâtisserie n°25)

75g d’eau
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
100g de lait concentré sucré
5 feuilles de gélatine
150g de chocolat au lait à 35% (moi j’ai pris le Biskélia de Valrhona® à 34%)

Dans une grande quantité d’eau, réhydrater la gélatine pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau. Faire chauffer à 103°C. Ajouter le lait concentré sucré puis la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser l’ensemble sur le chocolat au lait et mélanger avec une maryse en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Chinoiser. Filmer au contact. Mettre au frais jusqu’à utilisation.

Petit plus : Vous pouvez aussi préparer le glaçage la veille pour le lendemain ou comme moi quelques heures avant. Il suffira au moment de glacer l’entremets de le réchauffer quelques secondes au micro-onde, de le chinoiser et de le laisser retomber à environ 31°C. Lorsque vous mixer, il ne faut surtout pas que la tête du mixeur sorte du glaçage pour éviter d’avoir des bulles d’air. La bulle d’air est l’ennemi n°1 du glaçage ! Je vous conseille d’incliner légèrement la tête du mixeur dans la préparation et de mixer en une seule fois. Le fait de chinoiser (passer au travers d’un chinois), permet d’éliminer les quelques bulles qui ont se former.

Pour le montage de l’entremets

Réchauffer quelques secondes le glaçage, chinoiser à nouveau et attendre que le glaçage soit à 31°C. Poser l’entremets congelé sur un cercle en inox posé sur une assiette et glacer en une seule fois l’entremets. Bien tapoter pour faire couler tout l’excédent. Attendre quelques minutes avant d’enlever tout le glaçage qui pendouille à l’aide d’un couteau. Saupoudrer les pourtour de noix de coco râpée. A l’aide d’une spatule coudée, poser l’entremets glacé au centre du disque de sablé au cacao.

Mettre au réfrigérateur au minimum 5 heures. Avant de servir l’entremets (ou quelques heures avant la dégustation), pocher tout le pourtour de l’entremets de crémeux coco.

Pour la décoration

1 noix de coco fraîche
QS noix de coco râpée
QS noix de coco râpée et torréfiée

Petit plus : QS = quantité suffisante pour

Couper en deux la noix de coco fraîche en suivant les instructions présentes ici (merci Mr GourmanD !), avec un économe découper des lamelles de noix de coco. Réserver.

Dans un four préchauffé à 175°C, faire torréfier de la poudre de noix de coco pendant 10 minutes. Réserver dans un pot hermétique.

Saupoudrer légèrement le dessus de l’entremets de noix de coco râpée non torréfiée et torréfiée ainsi que les contours de l’entremets. Disposer quelques lamelles de noix de coco fraîche sur le dessus.

C’est bon l’imprévu est prêt à être dégusté !

Verdict !!!! Super méga trop bon ! Oui oui ! le glaçage est parfait, pas du tout écœurant, la mousse gianduja est divine (je pourrais en manger à chaque repas !), son association avec le biscuit sans farine au chocolat est excellente, ce dernier apportant une texture nouvelle et venant se marier avec la pointe subtile de noisette de la mousse. Et la pâte sablée vient apporter le croquant du dessert, c’est une valeur sûre, je l’avais déjà réalisée dans ma tarte Caramélia. Cet entremets est un vrai régal pour les papilles !

Regardez cette belle découpe !