Noisettine (Entremets Gianduja Noir, Chocolat et Praliné)

On rentre dans ma période favorite, la préparation des desserts des Fêtes de fin d’année avec en amont une grande réflexion sur les éléments à associer, les différentes textures et la forme choisie pour le rendu final.

Vous vous rappelez de mon entremets l’Imprévu, dégusté le soir d’Halloween ? J’avais tellement aimé cette mousse au Gianduja Noir avec ce goût de noisettes inégalable, que j’avais depuis dans l’esprit d’associer cette mousse, à du praliné noisette et à une dacquoise à la noisette. Ces parfums plaisent en plus à une grande majorité et donc peu de risque de montrer pour Noël.

J’ai rajouté un crémeux au chocolat noir pour casser le côté un peu sucré apporté par le gianduja et la dacquoise. Et voilà comment un nouvel entremet est né : le noisettine, avec des textures variées : crémeux, mousse, biscuit, croquant … bref un dessert ultra gourmand ! Normal pour je veux des gourmandises ! J’en ai profité d’élaborer cette idée lorsque nous avons reçu des amis, qui tout comme moi, sont fans de noisettes. Le verdict a été unanime : le noisettine a beaucoup plu. Un vrai coup de coeur pour moi, en tant que grande amoureuse de la noisette et du gianduja. Ce dessert va donc se transformer en une belle bûche à Noël !

Pour rappel pour les moins avisés en pâtisserie, le gianduja est une véritable petite tuerie, il s’agit en fait de pâte de noisettes (noisettes torréfiées mixées avec du sucre glace) mélangée à du chocolat au lait ou noir. Il vaut mieux ne pas en avoir trop souvent sous la main au risque de tout dévorer en un temps record ! Vous pouvez bien sûr la préparer maison comma dans mon article sur les petites bouchées au gianduja maison. Ici j’ai utilisé un gianduja Noir du commerce mais pas n’importe lequel, celui de Valrhona®, absolument exquis.

Voici la composition exacte du Noisettine à travers une petite photo de découpe :

 

Et comme d’habitude dans la recette qui suit, je vous ai précisé le rétroplanning le plus pratique pour pâtisser sans se stresser la vie.

Vous n’avez aucune excuse pour ne pas pâtisser et si le temps vous fais peur, rassurez vous, vous ne vous en rendrez pas compte et vous serez largement récompensés à la dégustation.

Cet entremets trouvera donc sa place le soir du réveillon de Noël ou du réveillon du 31 Décembre.

Pour un entremets (∅ 18cm, h : 4,5 cm) soit pour 6/8 personnes

On a besoin de

• 1 moule Eclipse de Silikomart® (∅ 18cm, h : 4,5 cm)
• 1 cercle en inox (∅ 15cm)
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 cercle en inox (∅ 18cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 thermomètre
• 1spatule coudée
• 1 pinceau

Pour le crémeux Guanaja/Jivara (J-2)

• 140g de crème fleurette entière à 30% (ou mieux à 35%)
• 30g de jaunes d’oeufs (soit environ 2 jaunes d’oeufs moyens)
• 15g de sucre en poudre
• 50g de chocolat au lait à 40% (le Jivara de Valrhona®)
• 50g de chocolat noir à 70% (le Guanaja de Valrhona®)

Porter à ébullition la crème dans une casserole. Pendant ce temps blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, en fouettant vigoureusement. Verser progressivement sur les jaunes blanchis la crème très chaude tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 84°C comme une crème anglaise (jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère) en remuant constamment. Lorsque la crème est à 84°C (ou à défaut si vous n’avez pas de thermomètre, la crème doit être nappante comme une crème anglaise), ajouter les deux chocolats et remuer jusqu’à ce que le crémeux au chocolat soit parfaitement homogène.

Petit plus : Il ne faut surtout pas faire bouillir la crème anglaise !!!! Et oui elle aura sinon un goût d’omelette et sa texture ne sera plus du tout homogène !

Verser la totalité du crémeux dans un cercle en inox de 15cm de diamètre (ou dans un moule en silicone circulaire de ∅ 15cm). Réserver au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.

Pour le croustillant au praliné noisettes (J-2)

• 45g de pâte de praliné maison(si possible 100% noisettes)
• 40g de chocolat au lait à 40% (pour moi Jivara de Valrhona®)
• 30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler tout le croustillant dans un cercle (∅ 15cm) posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour la mousse bavaroise au Gianduja Noir (J-1)

Le plus dans cette mousse est de ne pas manger tout le gianduja quand on la prépare !

• 250g de Crème fleurette à 30% MG
• 250g de Lait entier
• 100g de Jaunes d’oeufs (soit environ 5 ou 6 selon la taille)
• 40g de sucre semoule
• 6g de gélatine en feuille (soit environ 3 feuilles)
• 375g de gianduja noir de Valrhona® (l’essayer c’est l’adopter !)
• 300g de Crème fleurette à 30%

On commence par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Puis, au bain marie, faire fondre lentement dans un saladier le gianduja. On réalise ensuite une crème anglaise. Pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 250g de crème fleurette avec le lait entier. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Verser alors la crème chaude tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 300g de crème fleurette que l’on aura au préalable montée. Verser la mousse dans la moitié du moule éclipse. Faire prendre au congélateur une dizaine de minutes puis insérer le crémeux au chocolat congelé en appuyant légèrement dessus. Recouvrir à ras bord de mousse gianduja. Remettre à nouveau 10 minutes au congélateur et poser dessus le croustillant au praliné congelé.

Petit plus : Il restera, si vous utiliser ce moule, de la mousse, j’ai réalisé en plus trois verrines. De plus est bien important de mettre la mousse quelques minutes au congélateur pour qu’elle prenne légèrement. Quand elle est trop liquide, le risque est que le crémeux s’enfonce trop et touche le fond du moule, ce qui ne serait pas joli à la découpe. Je vous conseille aussi de poser une planche bien rigide en dessous du moule et de placer l’ensemble planche+ moule au congélateur, en effet le moule est très très souple et comme la mousse n’est pas prise au moment de la préparation, cela peut vite être la catastrophe. Un autre moyen est de réaliser l’entremets directement dans le congélateur mais c’est moins pratique. Bref le moule doit rester parfaitement à plat dès qu’il est rempli !

Pour la dacquoise à la noisette

• 140g de blancs d’oeuf (soit 4 blancs d’oeufs moyens)
• 125g de sucre glace
• 20g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
• 60g de poudre d’amandes
• 73g de noisettes entières

Faire torréfier les noisettes entières ainsi que les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Lorsqu’elles sont encore chaudes, frotter les noisettes dans un torchon afin d’enlever leur peau, qui rendrait la dacquoise un peu acide. Réduire grossièrement les noisettes en poudre au mixeur.

Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Petit plus : Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler ensuite un cercle dans la dacquoise à l’aide d’un cercle en inox de diamètre 18 cm. Congeler.

Pour le glaçage Jivara/Noisette (Jour J)

• 250g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona®)
• 40g d’huile de pépins de raisins
• 70g de pralin en poudre

Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépins de raisins au micro-onde et ajouter les amandes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille).

Petit plus : Pour cela poser un cercle de 8cm de diamètre (peu importe mais le diamètre doit être plus petit que celui de la dacquoise) sur une assiette. Poser la dacquoise congelée sur le cercle. Et à 40 verser le glaçage sur la dacquoise. Lisser avec une spatule. Laisser couler l’excédent .

Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur.

Pour le glaçage miroir lacté (Jour J)

(Source : Tarte Arabica, Fou de Pâtisserie n°25)

• 75g d’eau
• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 100g de lait concentré sucré
• 5 feuilles de gélatine
• 150g de chocolat au lait à 35% (moi j’ai pris le Biskélia de Valrhona® à 34%)

Dans une grande quantité d’eau, réhydrater la gélatine pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau. Faire chauffer à 103°C. Ajouter le lait concentré sucré puis la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser l’ensemble sur le chocolat au lait et mélanger avec une maryse en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Chinoiser. Filmer au contact. Mettre au frais jusqu’à utilisation.

Petit plus : Vous pouvez aussi préparer le glaçage la veille pour le lendemain ou comme moi quelques heures avant. Il suffira au moment de glacer l’entremets de le réchauffer quelques secondes au micro-onde, de le chinoiser et de le laisser retomber à environ 31°C. Lorsque vous mixer, il ne faut surtout pas que la tête du mixeur sorte du glaçage pour éviter d’avoir des bulles d’air. La bulle d’air est l’ennemi n°1 du glaçage ! Je vous conseille d’incliner légèrement la tête du mixeur dans la préparation et de mixer en une seule fois. Le fait de chinoiser (passer au travers d’un chinois), permet d’éliminer les quelques bulles qui ont se former.

Pour le montage de l’entremets (Jour J)

Réchauffer quelques secondes le glaçage, chinoiser à nouveau et attendre que le glaçage soit à 31°C. Poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé sur une assiette et glacer en une seule fois l’entremets. Bien tapoter pour faire couler tout l’excédent. Attendre quelques minutes avant d’enlever tout le glaçage qui pendouille à l’aide d’un couteau. Saupoudrer les pourtours de pralin en poudre. A l’aide d’une spatule coudée, poser l’entremets glacé au centre du disque de dacquoise glacée.

Mettre au réfrigérateur au minimum 5 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Pour la décoration (Jour J)

• QS poudre irisée dorée
• QS pralin en poudre
• QS feuille d’or

Petit plus : QS = quantité suffisante pour

Saupoudrer légèrement le dessus de l’entremets de poudre irisée dorée à l’aide d’un pinceau (pour cela tremper le pinceau dans la poudre et tapoter sur le pinceau pour laisser tomber la poudre sur l’entremets). Ajouter du pralin et disposer quelques morceaux de feuille d’or alimentaire.

Petit plus : Vous pouvez faire la décoration juste après avoir glacé l’entremets ou au moment de servir le dessert

Pensez comme d’habitude à sortir l’entremets environ 30 minutes avant la dégustation. Il ne reste plus qu’à se régaler et à gouter toutes les couches ensemble pour avoir un vrai équilibre en bouche. Le Noisettine, accompagné d’un bon café, c’est le top !

Et voici la découpe du Noisettine !

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Bonne gourmandise !!!