Le Bounty Glacé

8 juillet 2018

Depuis quelques mois je teste plein de recettes de sorbet et glaces grâce à ma turbine à glaces Magimix, si simple à utiliser pour un résultat toujours au top. J’ai été particulièrement conquise par la glace au lait Guanaja et le sorbet au lait de coco, vraiment délicieux.

J’ai décidé de les associer dans un entremets, logiquement nommé le bounty. Et avec les températures caniculaires depuis quelques jours, je vous assure qu’une part de cet entremets glacé est le bienvenue : à la fois ultra rafraichissant mais aussi super gourmand ! Vous pouvez bien sûr vous lancer dans la confection au départ soit du sorbet coco soit de la glace guanaja et vous verrez que vous allez très vite oublier les glaces et sorbets commerciaux.

Pour l’explication des ingrédients particuliers pour réussir à coup sûr ses glaces et sorbets maison, je vous laisse mon article sur le sorbet onctueux à la fraise.

Et si vous ne voulez pas faire d’entremets glacé car vous n’avez pas par exemple le matériel, vous pouvez toujours opter mon bounty !

Pour un entremets Lady Queen (L : 18, l : 6, h : 5 cm)

Composition de l’entremets glacé

Glace Chocolat noir 70% Guanaja, Sorbet Coco, Dacquoise coco, Croustillant coco, Flocage ivoire effet velours

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗
Temps de préparation – 2h30 sur 3 jours (sans la déco)
Temps de repos – 1h30 de turbinage et 3 nuits au congélateur
Pour 6/8 personnes

On a besoin de

1 moule kit Lady Queen (composé de 2 moules dont un insert)
1 turbine à glace (ou une sorbetière à défaut)
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cercle en inox (∅ 21cm)
1 balance cuillère de précision
1 spatule

Pour le sorbet coco (J-3/J-2)

250g de lait de coco
125g d’eau
15g de glucose atomisé
60g de sucre semoule
4g de stabilisateur

Dans une casserole chauffer à feu doux le lait de coco avec l’eau. A 30°C, ajouter 50g de sucre semoule et le glucose atomisé. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 10g de sucre restants. Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis refroidir au réfrigérateur au minimum 4 heures. Je le prépare toujours la veille et je le mets à turbiner le lendemain, de manière à ce que le mélange, que ce soit une préparation pour un sorbet ou celle pour une glace, mâture bien. Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 45 minutes (dans mon cas les pâles de la Magimix s’arrêtent lorsque la consistance est satisfaisante). Mettre le sorbet dans l’insert savarin du kit Lady Queen. J’ai mis la totalité de manière à avoir une grande épaisseur de sorbet coco mais à vous d’ajuster en fonction de vos préférences. Mettre au congélateur pour 24 heures.

Pour la dacquoise à la Noix de Coco (J-1)

105g de blancs d’oeufs
15g de sucre semoule
95g de sucre glace
45g d’amandes en poudre
55g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 21 cm environ. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adaptez à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Déposer l’insert sorbet coco sur la dacquoise froide et détailler la dacquoise aux dimensions de l’insert. Remettre le tout au congélateur le temps de faire turbiner la glace Guanaja.

Pour la glace Guanaja (J-2/J-1)

(Source : inspirée d’Alain Chartier, Fou de Pâtisserie n°14)

550g de lait entier
30g de poudre de lait (demi écrémé pour moi)
120g de sucre semoule
40g de glucose atomisé
35g de trimoline (sucre inverti)
5g de crème fleurette 35% MG
3g de stabilisateur
160g de couverture noire 70% Guanaja

Faire fondre au bain marie la couverture noire. Réserver. Dans une casserole chauffer à feu doux le lait entier et la poudre de lait. A 30°C, ajouter le glucose atomisé, 100g de sucre semoule et la trimoline. A 40°C, ajouter la crème et le chocolat fondu. A 45°C, ajouter la crème, le chocolat fondu et le stabilisateur mélangé aux 20g de sucre restants. Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis refroidir au réfrigérateur au minimum 12 heures. Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 45 minutes. Vous aurez beaucoup trop de glace ! Vous pouvez donc soit faire un insert pour un autre entremets soit comme moi ici, la mettre en bac pour en avoir toujours sous le coude et ainsi vous faire des petites boules de glace accompagnées de sauce au chocolat, un vrai régal !

Montage de l’entremets glacé

Verser, aussitôt préparée, au tiers hauteur environ du grand moule savarin du kit Lady Queen, la glace Guanaja préparée. Insérer l’ensemble dacquoise + sorbet coco (partie dacquoise visible), en appuyant dessus. Lisser la surface en enlevant les éventuelles coulures de glace Guanaja. Congeler pour 24 heures. Mettre le reste de glace Guanaja dans un bac congélation et congeler aussi.

Pour le croustillant Coco/Jivara (Jour J)

110g de chocolat au lait 40% (pour moi le Jivara de Valrhona®)
70g de praliné à la noix de coco maison
60g de crêpes dentelles (gavottes®)
20g de noix de coco râpée

Dans un bol faire fondre au micro-onde le chocolat au lait et le praliné à la noix de coco. Bien mélanger pour que l’ensemble soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 22cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Mettre au réfrigérateur pour une trentaine de minutes puis retirer délicatement le cercle ainsi que la feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais jusqu’au dressage de l’entremets.

Pour le flocage velours Ivoire

200g de couverture Ivoire 35% de Valrhona
200g de beurre de cacao
QS colorant liposoluble blanc (je n’en ai pas mis)

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Donc en enlevant le moule si la glace s’est réchauffée remettre au congélateur et procéder au flocage ultérieurement. Réserver au congélateur jusqu’au moment de la dégustation. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure.

Pour la décoration (Jour J)

des guimauves vanille et noix de coco maison
des petits bounty maison
QS noix de coco râpée

J’ai réalisé la décoration du bounty glacé 15 minutes avant de le servir. Poser le Bounty glacé sur le croustillant coco/ivoire. Et ensuite laissez libre court à votre imagination pour la décoration ! Dans mon cas j’ai préparé des guimauves à la vanille et je les ai enrobées de noix de coco râpée, j’en ai réalisé des dômes mais aussi des boudins pour encercler l’entremets. J’ai également garni le centre de l’entremets de petits bounty maison. Enfin j »ai saupoudré l’entremets d’un peu de noix de coco râpée. Bref, j’ai choisi une décoration dans la thématique bounty car j’adore faire des décos bien gourmandes.