La Ganache Montée Ivoire-Vanille
Cela fait un petit moment que je n’ai pas posté une recette de base en pâtisserie. Je répare cela avec l’article d’aujourd’hui : la ganache montée au chocolat blanc et parfumée à la vanille. Et cette recette m’en a donné du fil à retordre !
Alors pour rappel comme je l’écrivais dans cet article il y a quelques temps, la ganache montée est la version plus moderne et aérienne de la ganache classique (soit du chocolat mélangé à de la crème chaude). Elle contient plus de crème que sa copine classique. Et comme son nom l’indique c’est une ganache que l’on va monter, foisonner en chantilly pour un résultat très aérien mais tout en étant plus ferme qu’une simple chantilly. J’en suis addict ! Ces ganaches peuvent remplacer aisément les crèmes au beurre très grasses et lourdes dans de nombreuses gourmandises et servir à garnir des choux ou des éclairs. C’est donc une recette que je fais très souvent que ce soit pour accompagner de bons fruits rouges, en verrine, en tarte, pour garnir des macarons, pour décorer un entremet. Bref c’est une de mes recettes fétiches ! Il est donc tout à fait normal après de multiples essais que cette merveilleuse ganache à la vanille ait son article à elle toute seule !
Un autre petit point très important, je rajoute toujours de la gélatine dans mes ganaches montées pour m’assurer d’une tenue irréprochable lors du pochage et l’emploi de crème à 35% de matières grasses est fortement conseillé.
Pour les petites astuces et les règles pour ne pas rater une ganache montée, je vous laisse aller voir mon article sur la ganache montée au praliné où je vous livre tous les petits secrets pour réussir cette petite merveille. Ici j’ai encore plus simplifié la recette !
Pour 350g de ganache montée
Difficulté ∗ / ∗∗∗
Temps de préparation – 15 minutes
Temps de repos – 1 nuit (ou au moins 4h)
Pour 350g de ganache montée
On a besoin de
- 1 maryse
- 1 balance de précision
- 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier), ce sont ceux que j’utilise
Pour la ganache montée
- 140g de crème fleurette 35% MG CHAUDE
- 2g de vanille en poudre Bourbon ici
- 70g de chocolat blanc 35% (Ivoire de Valrhona®)
- 140g de crème fleurette 35% MG FROIDE
- 4g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-onde le chocolat blanc et bien mélanger. Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée ! C’est bien plus pratique. Faire chauffer au micro-onde dans un bol 140g de crème fleurette (soit la moitié) avec la vanille (pesée grâce à une balance cuillère précise). Laisser infuser une dizaine de minutes et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter ensuite cette crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ici. Ajouter enfin le reste de crème fleurette (soit 140g) mais froide. Mélanger rapidement. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux étant toute une nuit).
Au bout du temps de repos, monter la ganache au batteur électrique (comme une chantilly) une trentaine de secondes (au début la consistance est un peu dure, c’est normal). La mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (ici douille cannelée) et décorer vos préparations : verrines, cupcakes, tartes ….
Comme je vous le disais plus haut, j’ai mis beaucoup de temps à concocter cette ganache montée, pour moi, elle est parfaite, elle est peu sucrée, a un bon goût de vanille et surtout elle se tient parfaitement et ne va pas se ratatiner ou couler après quelques heures de repos mais elle reste légère en bouche. Ainsi, vous pouvez préparer vos desserts à l’avance, c’est ce que je recherchais !
Vous m’en direz des nouvelles ! A vous de la tester ! Un petit conseil … associé à du caramel au beurre salé c’est une tuerie !
Bonne gourmandise !!!
Ganache montée ivoire vanille
Matériel
- 1 maryse
- 1 balance de précision
- 1 batteur électrique ou robot pâtissier
- bain-marie ou micro-onde Pour faire fondre le chocolat.
- bol
- poche à douille
- douille De votre choix ; cannelée dans l’exemple.
Ingrédients
- 140 g de crème fleurette 35% MG chaude
- 2 g de vanille en poudre Bourbon
- 70 g de chocolat blanc 35% Ivoire de Valrhona
- 140 g de crème fleurette 35% MG froide
- 4 g de gélatine en feuilles 200 Bloom
Instructions
- Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant environ 10 minutes. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes et bien mélanger.
- Chauffer 140 g de crème fleurette avec la vanille. Laisser infuser environ 10 minutes, puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc, en émulsionnant à la maryse. Ajouter les 140 g de crème froide et mélanger rapidement. Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
- Après le repos, monter la ganache au batteur électrique comme une chantilly, environ 30 secondes. La consistance peut être ferme au départ. Mettre dans une poche à douille et garnir ou décorer vos desserts.
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41 commentaires
Ping :
Audrey
Bonsoir,
Peut on recouvrir un gâteau avec cette ganache
Si oui quelle quantité me faudrait il pour recouvrir un gâteau de 20cm.
Merci d’avance pour votre réponse.
Lili
Bonsoir,
Oui bien sûr, elle est assez ferme et conviendra donc pour recouvrir un gâteau comme pour les cakes design. Par contre la quantité dépendra si vous l’appliquez à la spatule ou si vous la pochez, comme par exemple en faisant des rosaces, dans ce dernier cas il vous en faudra bien plus. La quantité dépendra aussi de la hauteur de votre gâteau à recouvrir ou alors souhaitez-vous juste la pocher sur le dessus ?
Dans ce cas, la quantité conviendra et vous en aurez même un peu trop, sinon doublez les quantités pour appliquer autour avec une spatule.
Bien cordialement,
Roy
Mille merci pour cette recette!! J’ai enfin pu réaliser une MAGNIFIQUE ganache montée grâce à vous et vos conseils, sans difficulté!! Je vous suis très reconnaissante, merci encore 😊👍
Lili
Ravie que vous ayez aimé 😊
Agathe
Bonjour !
J’aimerai la faire tenir sur des esquimaux, en présentation debout… ne risque-t-elle pas de couler le long de mon bâtonnet ? Se tient-elle suffisamment ?
Merci beaucoup !
Lili
Bonjour,
Cette ganache se tient très bien, elle est bien ferme donc cela devrait être tout à fait possible. Mettez bien vos esquimaux au réfrigérateur pour refaire durcir un peu la ganache montée après le pochage
Bonne journée
Lgd
Merci pour cette pure pépite ! Je pâtisse beaucoup et cette recette est dans mon livre d’or !
Lili
Bonjour et merci pour ce gentil commentaire 😊
Sophie
Bonjour, est ce que si le chocolat blanc a 29% de cacao je peux suivre les meme doses pour la recette? Merci
Lili
Bonjour,
La consistance sera différente car le pourcentage de cacao n’est pas la même. Il faudrait baisser la quantité de crème (car le pourcentage est plus bas) et de gélatine. Il faudrait donc que vous testiez en amont en ajustant la recette.
Bonne soirée
Alexia
Bonjour,
Est ce que je peux utiliser cette ganache montée pour un entremet (style bûche de Noël) et donc la congeler pour ensuite la recouvrir d’un glaçage ?
Lili
Bonjour,
Oui sans souci 😊
Nazia
Bonsoir puis-je faire cette recette pour une charlotte svp ? Merci beaucoup
Lili
Bonjour,
Oui oui sans souci.
Belle journée à vous
Ping :
Vai
Bonjour j’essaye de faire une ganache montée au chocolat blanc (180g de chocolat blanc dessert du supermarché, 10cl de crème liquide entière chaude et 18 cl de crème liquide entière froide). Je l’ai mise au frigo toute la nuit et la consistance est super dure. Ça m’inquiète, pourrais-je quand même la monter au batteur ? merci !!
Lili
Bonjour,
Vous avez certainement mis trop de chocolat et votre recette ne ressemble en rien à la recette que je donne. Do vous vouliez suivre la recette donnée en utilisant les 180g de chocolat acheté il fallait multiplier les autres ingrédients par 2,5 environ ! Vous pouvez tout de même monter votre préparation ou la faire réchauffer et la couler dans un fond de tarte ! Bonne journee
sindy
Bonjour, merci pour votre recette. cette quantité suffit-elle pour un letter cake comme la lettre A. merci pour votre retour
Lili
Bonjour,
Tout dépend des dimensions du A et de combien d’étages vous souhaitez faire. Mais pour vous donner un ordre d’idées avec 700g de ganache montée on peut garnir un fond de tarte de 20cm en faisant deux etages. Je doublerai donc au moins les quantités et s’il vous reste de la crème superposez des dômes sur le dessus j’aime beaucoup personnellement.
Bonne soirée
sindy
Merci pour votre retour 😉
Laetitia Grova- MARION
Bonjour merci pour la recette, de combien de feuilles de gélatine avons nous besoin exactement?
Lili
Bonjour,
4g de gélatine correspondent à 2 feuilles de 2g (exemple vahiné).
Belle journée
Lili
Bonsoir j’aimerais réaliser votre ganache. Elle sera utilisé pour un number cake avec 2 étages ; je vais multiplier par 2,5 les quantités mais la quantité de feuilles de gélatine me fait peur (5)
L’aspect et la texture de la crème ne sera pas trop « gélatineux »? Merci
Lili
Bonjour,
Cette ganache montée est ferme mais reste souple et très agréable à la dégustation. Elle est idéale pour un layer cake par exemple. Il n’y a pas d’aspect gélatineux.
Vous pouvez réaliser cette recette de ganache beaucoup plus souple et aérienne et sans gélatine (avec la couverture blanche Opalys) que j’adore :
https://jeveuxdesgourmandises.com/2020/02/23/wedding-1-banoffee/
Bon week-end 😊
axelle
bonsoir j’aimerais savoir si on peut utiliser cette ganache montée ivoire pour fourrer un layer cake de 20cm de diamètre et 7cm de hauteur???? est ce que cela tiendra, doit je doubler les quantités pour fourrer un layer cake de 4 étages. merci pour votre retour.
Lili
Bonjour,
Cette ganache montée se tient très bien oui et elle pourra être utilisée dans des layer cakes. Pour les quantités il faudrait au moins multiplier par 3 car votre gâteau est grand avec un diamètre de 20cm et 4 étages. Après tout dépend si vous en mettez entre les couches de biscuits (ou alors c’est une autre garniture (ganache normale, confit de fruits …) ou si c’est juste pour l’extérieur. Bonne journée
Laura
Bonjour,
Je garde précieusement votre recette ! je l’ai testée il y a 15 jours pour réaliser un Molly cake recouvert de cette ganache : c’était excellent ! Et elle se tient parfaitement.
J’ai profité du surplus pour mettre au dessus de cupcake.
Merci pour votre recette.
Lili
Bonjour
Merci beaucoup pour ce gentil commentaire ☺️
Belle fin de journée
Jessica Benouiz
Bonjour je souhaite faire une ganache framboise combien de purée de framboises je dois ajouter svp?
Lili
Bonjour,
Pour une ganache montée framboise je n’utilise pas cette recette.
Ja fais la ganache montée inspiration framboise qui a goût très prononcé en framboise et la ganache est ultra aérienne (mais il faut de l’inspiration framboise), la recette est dans cet article :
https://jeveuxdesgourmandises.com/2022/06/23/11-mois-entremets-mangue-framboise-azelia-et-noisette/
Ou alors cette recette (remplacer la fraise par la framboise) mais le goût sera moins prononcé que la précédente, la recette est en bas de cet article :
https://jeveuxdesgourmandises.com/2018/06/04/amande-cherie-entremets-inspiration-amande-et-pointe-de-fraise/
Belle soirée
Laurence
Bonjour, utilisez vous cette ganache pour des macarons ? Merci beaucoup pour le partage de vos articles.
Lili
Bonjour et merci ☺️
Alors oui vous pouvez mais personnellement je la trouve trop dense pour les macarons
Vous avez la recette ici que j’utilise avec beaucoup plus de légèreté :
https://jeveuxdesgourmandises.com/2016/12/17/les-macarons-parisiens-100-vanille/
Belle fin de journée
christian
Bonjour et merci pour la recette de ganache montée. J’aurai une question concernant la gélatine, qu’elle est le pourcentage de gélatine que l’on doit mettre pour 100 g de chocolat ? Est-ce que pour chaque chocolat noir, au lait et blanc, on utilise le même pourcentage ? Merci par avance pour votre réponse. Christian
Lili
Bonjour,
Pour cette recette il faut 1,4 fois plus de gelatine soit 5,7g pour 100g de chocolat blanc. La quantité va changer si c’est du chocolat noir ou au lait. Vous avez d’autres recettes sur le blog avec ces deux chocolats pour lesquelles on peut ne pas mettre de gelatine (selon ce que l’on fait bien évidemment)
https://jeveuxdesgourmandises.com/2022/02/13/tartelette-md-poire-amande-guanaja-et-vanille/
https://jeveuxdesgourmandises.com/2019/09/08/koko-entremets-noix-de-coco-et-tanariva/
Très bon week-end
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