Truffes croustillantes à la noisette

31 décembre 2017

Je cherchais une idée de décoration pour mes bûches de ce soir, celles du 31 et comme la noisette sera à l’honneur, l’idée de truffes à la noisette a trotté dans ma tête.

Ces truffes sont simples à réaliser et surtout excellentes. Vous allez abandonner les Ferrero Rocher commerciaux ! J’ai réalisé pour Noël les mêmes truffes sauf que je les ai faites à l’amande. Vous pouvez aussi les faire à la pistache ou au sésame également selon vos goûts et envies.

Nous à la maison on est est dingue !

Pour 20 Truffes

On a besoin de

1 thermomètre de cuisine (si vous tempérez le chocolat)
1 cuillère balance de précision

Pour la garniture à la noisette

110g de gianduja au lait maison ou du commerce (le top celui de Valrhona)
60g de praliné noisette ici
60g de crêpes dentelles
40g de noisettes concassées et torréfiées

Petit plus : Pour torréfier les noisettes, il suffit de les mettre 10 minutes dans un four préchauffé à 175°C. pour le praliné noisette la recette est ici, il suffit juste d’utiliser 300g de noisettes à la place du mélange amandes/noisettes.

Faire fondre le gianduja quelques minutes au bain marie, puis ajouter le praliné et mélanger. Hors du feu ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées. Mélanger et réserver 30 minutes au congélateur pour faciliter le façonnage des truffes.

Une fois la préparation durcie, forme des petites boules.

Réserver au réfrigérateur.

Pour le tempérage du chocolat

L’étape de tempérage du chocolat est facultatif mais les truffes seront plus croustillantes à la dégustation, moi je préfère ainsi.

100g de chocolat noir 66%
1g de beurre de cacao Mycryo®

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C – 45°C, tout en mélangeant.

Petit plus : Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao (pesé avec une balance cuillère de précision) et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C.

Petit plus : Enfin moi je l’utilise directement à 32°C comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Pour l’enrobage des truffes

100g de noisettes concassées et torréfiées

Dès que le chocolat atteint 32°C, mettre une cuillère de chocolat dans la paume de votre main et faire rouler une petite boule avec votre autre main. Une fois toute la boule recouverte de chocolat la plonger dans les noisettes concassées et la faire rouler dedans. Déposer la truffe sur une feuille de papier sulfurisé. Procéder ainsi pour toutes les truffes.

Petit plus : Si le chocolat n’est plus suffisamment fluide, il suffit de le réchauffer doucement et de le réutiliser à 32°C environ.

Et comme le chocolat est tempéré, il refroidit très vite, vous pouvez donc déguster les truffes dès la fin de la préparation ! Un vrai délice totalement addictif !

Attention à ne pas tout déguster d’un coup !