Nocciolata (Bûche de Noël 2018 à la Noisette)

27 décembre 2018

Pour ce Noël 2018, j’ai réalisé deux belles bûches, la Diva et celle que je vous présente aujourd’hui, la Nocciolata. J’ai également préparé des tas de petites gourmandises.

Voici donc la deuxième bûche préparée dans laquelle la noisette et le chocolat ont été mis à l’honneur, comme son nom l’indique.

J’ai volontairement voulu cette bûche ultra gourmande et généreuse pour satisfaire les petits gourmands comme Mr GourmanD qui sont moins amateurs de parfums plus délicat comme la tonka, l’huile d’olive, le yuzu, le fromage blanc, la fraise …

Et pourquoi pas réaliser cette délicieuse bûche pour le soir du 31 ?

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Croustillant Gianduja/noisettes, Dacquoise Noisette, Mousse Praliné Noisette, Mousse Gianduja Noir, Flocage Jivara + Ganache Montée Praliné Noisette

On a besoin de

1 moule Mr Pillow (grand format)
1 moule Jr Pillow (petit modèle)
1 moule quenelle Silikomart®
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cercle en inox (∅ 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 balance cuillère de précision
1 pistolet à chocolat (facultatif, vous pouvez utiliser un spray velours)

Pour la Mousse Praliné Noisette (J-2)

(Source : Hugues Pouget, Fou de Pâtisserie n°14)

100g de crème liquide 35% MG
200g de praliné noisette
2 oeufs entiers (100g)
3 feuilles de gélatine
260g de crème liquide 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger les oeufs entiers et les 100g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant. Dissoudre dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Bien mélanger. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer la crème montée délicatement en soulevant l’appareil avec une maryse et en faisant des mouvements circulaires. Couler la moitié de la mousse dans le moule Jr Pillow (la hauteur doit être d’environ 3cm). Surgeler. Couler le reste de mousse dans l’insert Gianduia de Silkomart® pour une future bûche (aux 3/4) et remplir 7 quenelles avec le moule Quenelle de Silikomart® (elles serviront à la décoration de la bûche).

Pour la dacquoise Noisette (J-2)

105g de blancs d’oeuf (soit 3 blancs d’oeuf moyens)
95g de sucre glace
15g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
45g de poudre d’amandes
55g de noisettes entières

Faire torréfier les noisettes entières ainsi que les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Lorsqu’elles sont encore chaudes, frotter les noisettes dans un torchon afin d’enlever leur peau, qui rendrait la dacquoise un peu acide. Réduire grossièrement les noisettes en poudre au mixeur. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d’une épaisseur d’environ 0,8 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 16 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise avec le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow. Réserver. Conserver le reste de dacquoise pour déguster avec un bon café (personnellement je l’ai utilisé ici pour remplir des moules Fragola remplis de mousse Inspiration Fraise pour la décoration de ma bûche Diva).

Pour le croustillant Gianduja/Noisettes (J-2)

55g de gianduja lait (le top valrhona)
30g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles
20g de noisettes concassées et torréfiées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (qui a servi à la découpe de la dacquoise), posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise noisette sur ce croustillant. Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour que le croustillant durcisse. Retirer alors le découpoir. Congeler

Pour la mousse bavaroise Gianduja Noir (J-1)

250g de Crème fleurette à 30% MG
250g de Lait entier
100g de Jaunes d’oeufs (soit environ 5 ou 6 selon la taille)
40g de sucre semoule
6g de gélatine en feuille (soit environ 3 feuilles)
375g de gianduja noir de Valrhona® (l’essayer c’est l’adopter !)
300g de Crème fleurette à 30%

On commence par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Puis, au bain marie, faire fondre lentement dans un saladier le gianduja. On réalise ensuite une crème anglaise. Pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 250g de crème fleurette avec le lait entier. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Verser alors la crème chaude tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 300g de crème fleurette que l’on aura au préalable montée au batteur électrique. L’appareil final doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de la bûche (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse gianduja dans le moule Mr Pillow (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Réserver quelques minutes au congélateur. Introduire alors l’insert Jr Pillow (mousse praliné) bien au centre en appuyant dessus. Remettre de la mousse. Lisser et déposer le croustillant et la dacquoise (partie croustillant visible). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Il restera de la mousse que j’ai coulé dans le moule Atomic de Pavoni (rempli aux 3/4) pour une future bûche.

Pour le flocage velours Jivara (Jour J)

240g de chocolat au lait Jivara 40%
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser la bûche congelée en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Floquer aussi 2 quenelles. (Votre bûche doit être posée sur un cercle en inox de 8cm de diamètre pour que ce soit plus simple). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi (dans mon cas un disque épais en chocolat). Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que la bûche décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre bûche congelée est prête. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

spray irisé doré
2 sapins en chocolat (Patrick Roger)

4 quenelles au praliné (glacées avec un glaçage miroir au cacao)
2 quenelles au praliné (floquées)
Des truffes croustillantes à la noisette maison
Des escargots au praliné noisette maison
QS ganache montée au praliné
QS noisettes concassées et torréfiées
QS noisettes entières
6 mini mendiants à la noisette

Glacer les quenelles au praliné avec le glaçage miroir au cacao, comme expliqué dans cette recette. Les déposer autour de la bûche de façon harmonieuse. Sur le dessus de la bûche, pocher des dômes de ganache montée en ligne droite ainsi que dans le plat de présentation. Saupoudrer de noisettes concassées ainsi que de spray irisé doré. Disposer 3 mini mendiants sur le dessus de la bûche et les 3 autres dans le plat. Ajouter 3 truffes à la noisette et 3 escargots au praliné ainsi que quelques noisettes entières. Décorer le dessus de la bûche avec 3 petits morceaux d’or alimentaire. Présenter la bûche avec le reste des escargots et des truffes (présentés dans une bûchettes en bois) ainsi que les deux sapins en chocolat de Patrick Roger.

Il ne reste plus qu’à se régaler ! Top top ! Un délice !

Et on n’oublie pas que pour avoir des parts nettes à la découpe, il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude (et ce pour chaque part découpée)