Paradis (Entremets Pistache, Fraise et Coco)

L’entremets que je vous présente aujourd’hui, nommé le paradis, rassemble 3 parfums que j’adore à savoir la fraise, la pistache et la noix de coco, un trio qui se marie à merveille et qui constitue un de mes paradis gustatifs !

Et à la dégustation ce fût un réel paradis de déguster ce dessert et ce  même après un repas copieux, il est très équilibré et léger en bouche. Bref c’est un dessert idéal en ce temps chaud et ensoleillé.

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Croustillant Coco/Ivoire, Dacquoise Coco, Crémeux Inspiration Fraise, Mousse Bavaroise Pistache, Glaçage Miroir Rouge Coquelicot

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le glacer), 7 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Silikomart® Abbraccio
• 1 moule Silikomart® Savarin du kit Lady Queen (j’ai utilisé l’insert)
• 1 thermomètre
• 2 cercles en inox (Ø 18cm et Ø 8cm)
• 1 spatule
• 1 spatule coudée
• 1 mixeur plongeant
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)
• 1 chinois (pour le glaçage)
• 1 cercle en inox Ø 14cm (pour le glaçage)

Pour le crémeux Inspiration Fraise (J-3)

(Source : Valrhona)

• 100g de purée de fraise
• 5g de sirop de glucose
• 3g de gélatine en feuille (200 Bloom)
• 135g de couverture Inspiration Fraise
• 200g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Fraise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de fraise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler la préparation dans le moule savarin du kit Lady Queen (le moule insert). Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la dacquoise à la Noix de Coco (J-2)

• 105g de blancs d’oeufs
• 15g de sucre semoule
• 95g de sucre glace
• 45g d’amandes en poudre
• 55g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 21 cm environ. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adaptez à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un cercle de 18 cm de diamètre. Réserver.

Pour le croustillant coco/Ivoire (J-2)

• 80g de couverture blanche Ivoire 35%
• 50g de praliné à la noix de coco
• 45g de crêpes dentelles
• 15g de noix de coco râpée

Dans un bol faire fondre au micro-onde le chocolat blanc et le praliné à la noix de coco. Bien mélanger pour que l’ensemble soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 18cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise coco sur ce croustillant.  Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles. Congeler jusqu’au montage de l’entremets.

Pour la mousse bavaroise pistache (J-1)

• 195g de crème fleurette entière 35% MG
• 195g de lait entier
• 9g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 125g de jaunes d’oeufs
• 120g de sucre semoule
• 60g de pâte de pistache maison (ou à défaut une de qualité du commerce)
• 435g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème (195g), les jaunes d’oeufs et le sucre : pour cela, faire chauffer dans une casserole le lait et les 195g de crème fleurette et la pâte de pistache, puis parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre et versus dessus le lait chaud tout en fouettant et faire cuire à 83°C (la crème doit napper la maryse avec laquelle vous remuez). Retirer du feu et incorporer la gélatine réhydratée et et essorée. Refroidir à 40°C (vous pouvez mettre quelques minutes au réfrigérateur pour accélérer la descente en température). A ce moment incorporer les 435g de crème fleurette montée au préalable au batteur électrique. Commencer alors par incorporer une cuillère de crème, bien mélanger puis ajouter le restant de crème et mélanger au fouet manuel délicatement, en faisant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil. La mousse finale doit être homogène, sans trace blanche.

Montage de l’entremets (J-1)

• 2 cuillères à soupe confiture de fraise maison ( à défaut une du commerce riche en fruits)

Sortir l’insert croustillant + dacquoise du congélateur. Etaler une fine couche de confiture de fraise maison sur la dacquoise. Bien égaliser la surface et remettre au congélateur.

Couler la mousse pistache préparée aux 3/4 dans le moule Abbraccio (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Mettre 5 minutes au congélateur pour que la mousse se densifie légèrement et éviter que l’insert plonge dedans ! Insérer ensuite au centre le crémeux Inspiration Fraise congelé en appuyant dessus légèrement. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant l’ensemble croustillant + dacquoise (croustillant visible). Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera un peu de mousse, j’ai réaliser un autre insert d’une épaisseur de 1 cm et de 18 cm de diamètre pour un entremets futur !

Pour le glaçage miroir rouge coquelicot (Jour J)

Il s’agit du même glaçage réalisé dans mon entremets Soleil d’hiver ou Manjari Chéri. Ce glaçage est vraiment parfait tant visuellement que gustativement. J’ai cependant augmenté les quantités comme dans le Manjari Chéri afin d’être plus à l’aise. Il restera du glaçage c’est normal, le récupérer et l’utiliser pour une autre utilisation (vous pouvez aussi le congeler).

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

• 18g de gélatine en feuille (200 Bloom)
• 150g d’eau
• 270g de sucre semoule
• 270g de sirop de glucose
• 180g de lait concentré sucré
• 300g de chocolat blanc 35% (comme l’ivoire de Valrhona)
• QS colorant rouge coquelicot

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte du chocolat. Ajouter le colorant rouge et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Vous pouvez rajouter du colorant rouge en fonction de l’intensité souhaitée. Chinoiser l’ensemble (pour enlever les petites bulles éventuellement présentes. Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 34°C environ.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS pistaches concassées

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 14cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche des pistaches concassées. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures. Si vous êtes pressés, le laisser décongeler 3 heures à température ambiante puis le remettre au réfrigérateur.

Pour la décoration (Jour J)

• QS pistaches concassées
• QS noix de coco râpée
• 1 pâte de fruits à la fraise maison (ou à défaut du commerce)
• 4 fraises
• QS pistaches sablées maison
• 1 guimauve à la fraise en cube
• 3 guimauves vanille coco en dômes
• 1 guimauve vanille coco en boudin

Saupoudrer légèrement le dessus de l’entremets de noix de coco râpée ainsi que de pistaches concassées. Au centre de l’entremets disposer les fraises avec les pâtes de fruits, les guimauves à la fraise et quelques pistaches sablées. Autour de l’entremets disposer le boudin de guimauve vanille coco ainsi que deux dômes de cette même guimauve. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Il ne reste plus qu’à attendre puis à se régaler !

Et voici la découpe ! Ouf c’est à ce moment que je suis soulagée et que je peux me dire j’ai bien bossé !

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Bonne gourmandise !!!