Petits Oeufs de Pâques au Praliné Pistache

16 avril 2017

Aujourd’hui c’est Pâques ! Du coup à la maison toute la semaine ce fût confection de petites gourmandises et en tête d’affiche on trouve les petits oeufs !! Ils serviront entre autre de décoration gourmande ! On n’oublie pas le dessert de Pâques quand même (une petite photo à la fin de l’article) !

Aujourd’hui je vous propose des petits oeufs où un praliné pistache croustillant se mêle à merveille avec la rondeur du chocolat blanc, l’Ivoire de la maison Valrhona.

Pour le praliné pistache je vous propose une version rapide ou une version pour les fainéants où il suffit de faire torréfier les fruits secs, de faire un caramel et de mixer les deux !

Allez zou voici le recette de ces petits oeufs !

Pour une quinzaine d’oeufs (soit une trentaine de demi coques)

Pour le praliné pistache maison de base

200g de pistaches non salées
100g se sucre semoule
2 pincées de sel
0,7 g de vanille Bourbon en poudre
4 gouttes d’extrait d’amandes amères

Décortiquer les pistaches et les faire torréfier 15 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Parallèlement préparer un caramel à sec avec le sucre semoule. Une fois une jolie coloration brune obtenue, débarrasser ce caramel sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir à température ambiante.

Il ne reste plus qu’à mettre tous les ingrédients (pistaches torréfiées, caramel coupé en morceaux, sel, vanille et extrait d’amande) dans la cuve du mixeur qui fera tout le boulot ! Il faut mixer quelques minutes selon la puissance de votre robot de manière à obtenir un praliné visqueux.

Avant de préparer la garniture, on réalise les coques au chocolat blanc

Pur cela j’ai utilisé un moule en polycarbonate (le mieux je trouve pour le chocolat) avec des demi coques d’oeufs craquelées ici.

Pour les coques

Il faut tempérer le chocolat pour qu’il ne vous fonde pas entre les doigts lorsque vous le prenez et qu’il ait un joli aspect. J’avais déjà publié différentes recettes utilisant du chocolat tempéré, comme ma tarte au chocolat noir et Caramélia.

150g de chocolat blanc Ivoire à 35%
1,5g de beurre de cacao Mycryo ici

Petit plus :

Il s’agit d’un beurre de cacao qui facilite grandement le tempérage du chocolat surtout pour des petites quantités comme à la maison et cela évite d’acheter une plaque en marbre !

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Petit plus :

Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat blanc à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min)

A 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C

Petit plus :

Enfin moi je l’utilise directement à 30°C comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Et là je vais beaucoup plus vite qu’avant en adoptant la technique suivante :

Dès que le chocolat atteint 30°C, remplir grossièrement chaque demi coque de chocolat tempéré et avec un mouvement de va et vient, s’assurer que la totalité des demi coques est remplie de chocolat et retourner aussitôt le moule en polycarbonate sur une assiette pour laisser couler l’excédent.

Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l’excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir de beaux oeufs !

Il est alors temps de préparer la garniture des petits oeufs.

Pour la garniture praliné croustillant

75g de praliné pistache (préparé précédemment)
15g de chocolat blanc Ivoire à 35% (Valrhona)
15g de crêpes dentelles (Gavotte®)
4g de beurre de cacao ici

Petit plus :

Attention ce n’est pas le même beurre de cacao que le Mycryo®, réservé au tempérage du cacao ! celui ci se présente sous une forme un peu dégoutante mais c’est l’ami du chocolat !

Et pour peser de petites quantités, rien de mieux qu’une petite cuillère balance précision !

Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre de cacao, ajouter le praliné pistache préparé plus tôt et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger !

Le Montage

Remplir chaque demi coque d’oeuf avec la garniture Ivoire/pâte de pistache en laissant quelques millimètres jusqu’au bord.

Récupérer le chocolat blanc de l’assiette (lors du retournement du moule) et le refaire fondre à 30°C.

Refermer les coques avec ce chocolat et laisser durcir complètement avant de racler parfaitement avec la spatule.

Il est important que le dessous de chaque coque soit lisse pour qu’ensuite elles adhèrent parfaitement entre elles.

Préchauffer le four à 180°C en mettant un plaque à l’intérieur et mettre des gants en silicone pour ne pas faire de traces sur les oeufs.

Démouler les demi coques.

Poser une demi coque quelques secondes à peine sur la plaque chaude et venir la coller sur une deuxième froide, en s’assurant d’une parfaite jonction.

Réitérer l’opération pour former tous les oeufs !

Il ne reste plus qu’à les cacher si vous ne les avez pas mangés tous avant !