10 mois (Entremets Dulcey, Fraise et Noisette)

11 mai 2022

Voici le dessert réalisé pour fêter les 10 mois de baby gourmandE. Un dessert dans lequel la noisette est à l’honneur. Je l’ai associée au chocolat Dulcey et à la fraise pour apporter un peu de fraîcheur et avec une touche de vanille.

Et cette association je l’adore tout autant que la miss, qui s’est régalée avec les quelques cuillères de mousse noisette données : ce hummmm à chaque bouchée ! Fan fan de ma princesse gloutonne !

J’ai tout comme ma fille énormément apprécié ce dessert tant dans les textures que dans les goûts, la noisette, la vanille et la fraise s’associant parfaitement ensemble. A refaire sans hésitation ! Bien évidemment je vous conseille de réaliser vous même votre praliné noisette vanille, le dégustation n’en sera que meilleure. Je vous donne ma recette en début d’article ci-dessous. N’hésitez pas à en préparer davantage, il se conserve plusieurs semaines dans un pot hermétique.

Si vous testez cette recette d’entremets, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Universo (∅ 18cm – h 5cm – V 1200mL)

Composition de l’Entremets

Financier Noisette Vanille, Crémeux Dulcey Noisette Vanille, Confit Fraises Fraîches, Croustillant Dulcey Noisette, Mousse Praliné Noisette, Flocage Velours Dulcey Jivara + praliné noisette + Fraises + Noisettes + perles croustillantes Dulcey

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h15 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Universo de Silikomart® (1200mL / 18cm)
1 moule Universo de Silikomart® 600mL
1 moule Coral Pavoni®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
2 cercles en inox (∅14cm et 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
1 rouleau à pâtisserie

Pour le Praliné Noisette Vanille (J-3)

225g de noisettes entières
150g de sucre en poudre
1,5g de fleur de sel
3g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 150g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des noisettes utilisées. Mettre dans un pot hermétique.

Pour le confit Fraises Fraîches (J-3)

180g de fraises fraîches
25g de sucre en poudre
30g de miel de Romarin
3,6g de pectine NH
7g de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine NH, réserver. Dans une casserole couper les fraises en 4 et ajouter le miel. Faire compoter une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Faire bouillir 2 minutes. Ajouter le jus de citron. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et verser 120g dans le moule Universo 600. Congeler.

Pour le crémeux Dulcey Noisette et Vanille (J-2)

0,7g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
73g de couverture blonde Dulcey 32%
36g de lait entier
0,5g de vanille en poudre (ou 1/2 gousse de vanille de Madagascar)
36g de crème liquide 35%MG
15g de jaune d’oeuf (soit le jaune d’un oeuf calibre gros)
17g de praliné noisette vanille (recette ci-dessus)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat Dulcey. Réserver. Dans une casserole faire chauffer le lait, la crème et la vanille. Dans un saladier blanchir au fouet le jaune d’oeuf puis ajouter lentement et tout en mélangeant le liquide chaud. Renverser le tout dans la casserole faire cuire à 83°C comme une crème anglaise (le mélange ne doit pas bouillir et il doit napper la maryse avec laquelle vous devez remuer). Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le chocolat Dulcey fondu. Ajouter le praliné noisette. Mixer au mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble. Couler 150g sur le confit de fraises congelé. Congeler à nouveau le tout.

Pour le Croustillant Dulcey et Noisette (J-2)

25g de couverture blonde Dulcey 32%
13g de praliné noisette vanille (recette ci-dessus)
13g de pâte de noisette (mixer les noisettes jusqu’à obtenir une pâte liquide)
25g de granola maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Dulcey, ajouter le praliné et la pâte de noisette. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Faire raffermir quelques minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, détailler le croustillant avec un cercle en inox (Ø14cm). Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant ait complètement durci. Enlever alors le cercle et la seconde feuille de papier sulfurisé. Congeler.

Pour le financier Noisette (J-2)

70g de sucre glace
30g de poudre de noisettes torréfiées
65g de blancs d’œufs
8g de miel de bruyère
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin
1g de vanille en poudre
+ QS praliné noisette vanille (recette ci-dessus)
+ QS confit de fraises fraîches (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la vanille et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de praliné noisette sur la face supérieure du financier. Déposer dessus l’insert congelé (confit / crémeux (crémeux au contact du praliné étalé). Découper alors le financier aux dimensions de l’insert. Sortir le croustillant du congélateur, étaler une fine coche de confit fraises dessus et déposer l’ensemble financier / crémeux / confit. Congeler le tout jusqu’au montage final de l’entremets.

Pour la Mousse Praliné Noisette (J-1)

8g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
120g de crème liquide 35% MG
0,5g de vanille en poudre (ou 1/2 gousse de vanille de Madagascar)
240g de praliné noisette vanille
120g d’oeufs entiers
312g de crème liquide 35% MG (froide)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger les oeufs entiers et les 120g de crème avec la vanille. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant. Ajouter dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Mixer au mixeur plongeant. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer délicatement la crème montée mousseuse de la même manière. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement.

Pour le Montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse praliné noisette préparée aux 2/3 dans le moule Universo 1200 de Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé (confit / crémeux / biscuit / croustillant) en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Remplir une cavité du moule Coral de Pavoni de mousse praliné noisette. Congeler également.

Pour le flocage Velours Dulcey Jivara (Jour J)

120g de couverture blonde Dulcey 32%
120g de couverte lait Jivara 40%
160g de beurre de cacao
1 empreinte congelée Coral de mousse praliné noisette vanille

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement (et déposer au centre sur le dessus de l’entremets la mousse praliné noisette congelée dans le moule Coral), poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

Fraises Fraîches
QS praliné noisette vanille (recette ci-dessus)
6 perles croustillantes Dulcey (Valrhona)
1 noisette torréfiée
spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration du dessert. Pour cela remplir les cavités du moule Coral de praliné noisette vanille. Disposer sur le dessus des fraises entières et coupées. Ajouter les perles croustillantes dulcey, la noisette coupée en deux. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir environ 30 minutes avant le service.