Mendiants Jivara, Pistaches et Caramel

30 décembre 2018

Qui n’aime pas les mendiants ? Vous savez ces petites bouchées chocolatées qui accompagnent à merveille une bonne tasse de café.

Ce que j’adore dans les mendiants c’est que l’on peut les dériver à l’infini en y incorporant le chocolat, les fruits secs ou les fruits séchés que l’on a envie ou que l’on préfère. La recette du jour ce sont des petits mendiants au chocolat au lait garnis de pistaches sablées maison, de caramel mou maison et d’éclats de pistaches torréfiées. Bref un vrai délice ultra gourmand qui ravira très certainement vos convives pour le réveillon du 31 de demain. Ces délices peuvent être un petit cadeau gourmand bien sympathique !

Pour 25 petits mendiants

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 40 minutes

Pour 25 mendiants

On a besoin de

1 thermomètre
1 feuille guitare
1 balance cuillère de précision

Pour les disques de chocolat

150g de couverture lait 40% (Jivara de Valrhona)
1,5g de beurre de cacao Mycryo®

Faire fondre au bain-marie la couverture lactée jusqu’à atteindre une température de 40°C – 45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao (pesé avec une balance cuillère de précision) et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C avnt de l’utiliser. Enfin personnellement je l’utilise directement à 30°C comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Pour le montage des mendiants

2 caramels mous (natures ou au chocolat)
QS pistaches sablées
QS pistaches concassées et torréfiées
QS perles de chocolat Valrhona

Dès que le chocolat est à la bonne température, avec une cuillère, former des petits cercles du diamètre de votre choix sur la feuille guitare puis disposer sur chacun d’eux une pistache sablée, un morceau de caramel mou, des pistaches concassées et deux perles de chocolat. Je vous conseille de faire 4 petits cercles, de les garnir puis de recommencer ces deux opérations. En effet si vous faîtes tous les cercles chocolatés, vous n’aurez pas le temps de les garnir car le chocolat tempéré durcit vite. Une fois les mendiants durcis, retirer la feuille guitare et il est enfin temps de les savourer !

Vous pouvez aussi les proposer en guise de dessert en accompagnement d’une bonne gaufre maison ou pour décorer des entremets.