Comme en été (Entremets Pêche, Miel, Nougat, Amande et Fruits rouges)

Avec le mauvais temps depuis plusieurs semaines, j’ai juste envie de retourner à cet été ! Que le Soleil et la chaleur me manquent !

J’ai donc décidé de nous contacter, à Mr GourmanD et moi, un bel entremets avec des saveurs … comme en été ! Alors pour ce nouvel entremets, j’avais réalisé fin août un confit de pêches fraîches avec d’excellents fruits de saison et comme cet insert me prenait trop de place au congélateur, je me suis creusée la tête pour savoir comment l’associer. Avec de la vanille ? Non car depuis quelques mois je fais beaucoup de desserts avec une mousse vanille car effectivement c’est mon petit péché mignon, il y a par exemple mon entremets Et finalement, déjà publié sur le blog. Dans mon insert de confit pêches, comme j’avais utilisé du miel, j’ai donc décidé de le marier  à une douce mousse au nougat et à un biscuit au miel. Il me restait également de la confiture maison myrtilles, fraises et menthe poivrée, j’en ai donc tartiné le biscuit au miel de façon à ce qu’il adhère parfaitement au croustillant à l’amande. Ce croustillant est d’une addiction terrible, je l’adore ! L’ensemble est une pure réussite gustative et visuellement j’adore ce moule Symphony. A faire et refaire sans aucune hésitation !

Bonne lecture !

Pour un entremets Symphony

Composition de l’Entremets

Mousse Nougat, Confit Pêche Vanille Miel, Biscuit trocadéro miel, Croustillant Inspiration Amande, Confiture Fraise/Myrtilles, Flocage Velours Inspiration Amande + Meringuettes + Fruits Rouges

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h45 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 7 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

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On a besoin de

• 1 moule kit Symphony de Silikomart®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 2 cercles en inox (∅ 22cm et 16cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 pistolet à chocolat
  
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
• 1 moule Universo 600 Silikomart® (facultatif)

Pour le confit Pêches (J-3)

• 500g de pêches (blanches et sanguines dans mon cas)
• 130g de sucre en poudre
• 50g de miel
• 50g de sirop de glucose
• 9,5g de pectine NH
• 2g de vanille en poudre

Mélanger la pectine NH avec 30g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les pêches, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole. Ajouter avec les pêches, le miel, 100g de sucre, le sirop de glucose ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote. Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectineNH/30g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute. Couler la préparation dans l’insert du moule kit Symphony (j’ai conservé 150g pour déguster à la cuillère). Egaliser la surface. Congeler.

Pour le croustillant Inspiration Amande (J-2)

• 80g de couverture Inspiration Amande
• 40g de praliné amande (recette ici)
• 40g de purée d’amande complète
• 80g de granola amande maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle de 22 cm de diamètre (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Retirer alors immédiatement et délicatement le cercle et emporte piécer le croustillant mou avec le découpoir vendu avec le kit Symphony (côté le plus petit). Mettre au réfrigérateur (en laissant le découpoir) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir et réserver au réfrigérateur.

Pour le biscuit trocadéro Miel (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

• 77g de beurre (demi sel et noisette)
• 100g de poudre d’amandes
• 94g de sucre glace
• 15g de fécule de maïs (maïzena)
• 67g de blancs d’oeufs n°1
• 8g de jaunes d’oeufs
• 0,5g de vanille en poudre
• 67g de blancs d’oeufs n°2
• 33g de miel (toutes fleurs pour moi)
• + QS confiture fraises/myrtilles maison (recette ici)
  

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper alors le biscuit avec le découpoir vendu avec le kit Symphony (côté le plus petit). Au moment de procéder au montage avec le croustillant amande durci, étaler une couche de confiture de fraises/myrtilles (recette ici) sur le biscuit et déposer le biscuit sur le croustillant durci (confiture au contact du croustillant). Congeler.

Pour la mousse Nougat (J-1)

J’ai réalisé avec les quantités ci-dessous un insert pour un autre entremets, si vous ne réalisez que cette recette du jour, il faut donc diviser les quantités ci-dessous par 1,2.

• 195g de crème fleurette entière 35% MG
• 195g de lait entier
• 9g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 125g de jaunes d’oeufs
• 110g de sucre semoule
• 80g de pâte de nougat
• 435g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème (195g), les jaunes d’oeufs et le sucre : pour cela, faire chauffer dans une casserole le lait et les 195g de crème fleurette et la pâte de nougat, puis parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre et versus dessus le lait chaud tout en fouettant et faire cuire à 83°C (la crème doit napper la maryse avec laquelle vous remuez). Retirer du feu et incorporer la gélatine réhydratée et et essorée. Refroidir à 40°C (vous pouvez mettre quelques minutes au réfrigérateur pour accélérer la descente en température). A ce moment incorporer les 435g de crème fleurette montée au préalable au batteur électrique. Commencer alors par incorporer une cuillère de crème, bien mélanger puis ajouter le restant de crème et mélanger au fouet manuel délicatement, en faisant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil. La mousse finale doit être homogène, sans trace blanche.

Pour le Montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse nougat préparée dans le moule Symphony aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé (confit de pêches) en appuyant dessus légèrement. Ajouter si nécessaire de la mousse puis déposer le croustillant/biscuit congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le peu de mousse restante, j’ai réalisé un insert de 220g dans le moule Universo 600 de Silikomart®, pour un futur entremets.

Pour le flocage velours Inspiration Amande (Jour J)

• 250g de couverture Inspiration Amande (Valrhona)
• 125g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et déposer l’insert crémeux cerise sur le dessus de l’entremets de façon harmonieuse), poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø16cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).  Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• Fruits rouges : groseilles, framboises, myrtilles, fraises
• QS meringuettes (recette ici)
• QS fleurs comestibles (pentas)
• QS spray irisé doré

Au moment de la décoration (ou 1 à 2 heures avant), disposer sur le dessus de l’entremets des fruits rouges et des meringuettes, de façon harmonieuse. Ajouter quelques pétales de pentas (fleurs comestibles). Saupoudrer l’ensemble de spray irisé doré. Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le savourer. Le sortir 10 minutes avant de le déguster. Il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour avoir une découpe nette.

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Bonne gourmandise !!!