Perle Coco (Entremets Caramel et Noix de Coco)

15 décembre 2019

Noël approche à grands pas ! Pourquoi ne pas proposer un entremets en forme de couronne pour votre dessert du réveillon ?

Mon entremets Perle Coco est juste parfait : élégant, délicieux et léger en bouche. Idéal après un repas copieux. L’association caramel et noix de coco que je vous propose est vraiment un régal et le tout n’est absolument pas trop sucré.

La recette de mon Perle Coco est détaillé ci-dessous. Bonne lecture !

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse Caramel, Mousse Noix de Coco, Financier Coco, Crémeux Caramel Lacté, Croustillant Caramelia/Coco, Flocage Velours Blanc + Ganache montée Coco + Meringuettes Coco

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® Abbraccio
1 moule Silikomart® Savarin du kit Lady Queen (j’ai utilisé l’insert Ø 16cm)
1 thermomètre
3 cercles en inox (Ø 17cm et Ø 8cm et Ø 12cm )
1 moule à manqué (ø20cm)
1 spatule
1 spatule coudée
1 mixeur plongeant
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)
1 pistolet à chocolat
1 poche à douille + 1 douille unie (Ø 10mm)

Pour la meringue italienne (pour la mousse Noix de Coco) (J-3)

Souvent je double les quantités ci-dessous car c’est bien plus simple avec davantage de matière. Comme on a besoins seulement de 50g, utiliser le reste de meringue italienne en faisant une tarte au citron meringuée par exemple ou des choux meringués.

30g de blancs d’oeufs
10g de sucre en poudre
15g d’eau + 50g de sucre en poudre

Faire un sirop de sucre en chauffant les 50g de sucre en poudre avec les 15g d’eau à 121°C. Pendant ce temps, dans un saladier introduire les blanc d’oeufs avec un tiers de sucre et monter au batteur électrique ajouter progressivement le reste de sucre. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés (et non sur les fouets du batteur) tout en continuant à fouetter avec un batteur électrique jusqu’au complet refroidissement de la meringue (environ 7 minutes). Réserver le temps de préparer la mousse coco ci-dessous.

Pour la mousse Noix de Coco (J-3)

(Source : Claire Heitzler)

10 g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
50 g de meringue italienne (recette ci-dessus)
400 g de purée de Coco (Ponthier)
240 g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, chauffer 100g de purée noix de coco puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et incorporer le reste de purée. Monter alors au batteur électrique les 240g de crème fleurette. Incorporer délicatement au fouet (en effectuant un geste de rotation) 50g de meringue italienne (recette au-dessus) à la purée à 37°C puis procéder de la même façon avec la crème montée mousseuse. Couler À moitié dans un moule savarin (Ø16cm). Congeler. Avec le reste de mousse j’ai réalisé une autre bûche (photo ci-dessous) ! Vous pouvez donc diviser les proportions si vous désirez faire uniquement ce dessert. Pour le reste de meringue italienne improvisez de petites tartelettes citron par exemple.

Pour le Crémeux Caramel Lacté (J-2)

(Source : Yann Brys)

3,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
115g de sucre en poudre
6g de sirop de glucose
405g de crème fleurette 35%MG
1g de vanille en poudre
52g de jaunes d’oeufs
15g de sucre en poudre
114g de couverture lacté Tanariva 33%
65g de beurre doux froid

Réaliser un caramel à sec avec les 115g de sucre et le sirop de glucose. Le caramel doit avoir une jolie couleur brune et être bien liquide. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la vanille infusée et hors du feu, décuire le caramel avec cette crème chaude. Attention aux projections ! Remettre à chauffer afin de faire refondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Verser sur les jaunes au préalable blanchis avec les 15g de sucre en poudre. Cuire le tout à 83°C comme une crème anglaise, le mélange doit donc napper la cuillère avec laquelle vous remuez constamment et surtout il ne faut pas le faire bouillir ! Verser sur le chocolat. Mixer au mixeur plongeant. A 60°C ajouter le beurre froid en dés et mixer à nouveau. Verser 160g de crémeux caramel caramel sur la mousse coco congelée. Congeler. J’ai volontairement préparé davantage de crémeux afin de réaliser d’autres desserts, j’ai donc coulé 120g de crémeux caramel lacté dans l’insert du moule gianduia (par dessus une mousse vanille) et avec le reste j’ai réalisé un insert avec le moule Meringa de Silikomart®.

Pour le croustillant Caramelia/Coco (J-2)

40g de praliné noisette (maison ici en utilisant que des noisettes)
30g de couverture lait Caramelia
25g de crêpes dentelles
10g de noix de coco râpée

Faire fondre le chocolat au lait, lentement, au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 17cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer le cercle. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le financier Coco (J-1)

70g de sucre glace
30g de noix de coco râpée
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule à manqué beurré avec un disque de papier sulfurisé dans le fond. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer la feuille de papier sulfurisé et l’oblong. Couper le financier en deux dans l’épaisseur. Déposer dessus l’insert congelé (mousse vanille + crémeux caramel lacté) et découper le biscuit au dimensions de l’insert. Congeler environ 2 à 3 heures avant de réaliser la mousse caramel ci-dessous et de procéder au montage final de la entremets.

Pour la Mousse Caramel (J-1)

12g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
140g de sucre
210g de crème fleurette 35%MG
210g de lait entier
100g de jaunes d’œuf
380g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement réaliser un caramel à sec, dans une casserole avec les 140g de sucre. Le caramel doit être bien liquide et avoir une jolie coloration brune. Pendant ce temps, faire chauffer les 210g de crème avec le lait et lorsque le caramel est prêt le décuire (hors du feu) avec ce mélange chaud. Une nouvelle fois, il faut faire très attention aux projections et je vous conseille d’utiliser une casserole assez grande pour éviter tout débordement de matière. Remettre à chauffer l’ensemble afin de dissoudre les éventuels morceaux solides de caramel qui se seraient formés. Verser alors le mélange sur les jaunes d’œufs au préalable blanchis et faire cuire le tout à 85°C comme une crème anglaise. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. A 37°C ajouter délicatement à la maryse les 380g de crème montée mousseuse. L’appareil doit être bien homogène.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse caramel préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé mousse/crémeux/financier en appuyant dessus légèrement. Rajouter de la mousse et terminer en disposant le croustillant chocolat/coco. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera un peu de mousse caramel afin de faire un insert de 200g dans le moule Sublime de Pavoni®.

Pour la ganache montée Coco (J-1)

45g de couverture blanche (Zéphyr ou Ivoire)
60g de purée de Coco (Ponthier)
8g de sirop de glucose
130g de crème fleurette 35%MG froide
QS arôme de noix de coco

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter l’arôme de noix de coco (facultatif) et la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm) en vue du pochage.

Pour le flocage Velours Opalys (Jour J)

200g de couverture Opalys (Valrhona)
300g de beurre de cacao
QS colorant liposoluble blanc

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé (posé sur un cercle en inox Ø 12cm) en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. C’est d’ailleurs bien mieux. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS ganache montée coco (recette ci-dessus)
QS noix de coco râpée (torréfiée et non torréfiée)
3 meringuettes coco (recette ici)
QS lamelles de noix de coco séchées
1 dragée amande chocolat/nougat (Jeff de Bruges)

Quelques heures avant la dégustation, pocher des dômes de ganache coco (préparée la veille et montée au batteur électrique au moment) sur le dessus de la entremets et en son centre. Ajouter des lamelles de coco séchées et saupoudrer de noix de coco râpée non torréfiée et torréfiée. Ajouter 3 meringuettes coco maison ainsi qu’un dragée nougat blanc. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremets 30 minutes avant dégustation.

Régal assuré !!! Mon père a adoré tout comme moi 😍