Mont-Ébène (Bûche de Noël 2019 Jivara, Marron et Mangue)

28 décembre 2019

Dans cette quatrième bûche de ce cru de desserts de Noël 2019, j’ai voulu associer le chocolat au marron que j’adore particulièrement et que je fais peu souvent puisque Mr GourmanD n’est pas trop fan.

En fait dans l’idée je voulais reproduire mon entremets ChesChoc mais j’ai décidé d’y apporter une note fruitée acidulée en y ajoutant un crémeux mangue/passion, le même que dans ma bûche d’anniversaire Birthday. Une petite touche de fraîcheur ne peut pas faire de mal après un repas très copieux !

Le verdict a été unanime, la bûche Mont-Ebène a rafflé tous les suffrages et arrive en tête devant la bûche Merveilleuse, suivie de la Banquise puis la Mocaccino (mais cette dernière est pour moi la meilleure !). En réalité elle arrive ex æquo avec la dernière bûche, nommée Exaltée, mais celle-ci a été servie que le 25 au midi !

Sans plus attendre voici la recette détaillée du Mont-Ebène. Bonne lecture !

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Mousse Jivara, Mousse aux marrons, Crémeux Mangue passion, Dacquoise Châtaigne, Croustillant Gianduja/Noisette, Flocage Velours noir + Ganache montée Biskélia/Marron + Mendiants + Meringuettes + Vermicelles marron + Pâtes de Fruits Mangue

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 7 heures de décongélation

Pour 6/8 personnes

On a besoin de

1 moule Mr Pillow (grand format)
1 moule Jr Pillow (petit modèle)
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cercle en inox (∅ 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 balance cuillère de précision
1 moule 15 Marrons Silikomart® (facultatif, pour la décoration)

Pour la mousse Jivara (J-3)

J’ai volontairement préparé plus de mousse afin de réaliser l’insert d’une autre bûche sur les 4 bûches de Noël préparées ainsi qu’une partie de la décoration. Si vous souhaitez réalisé uniquement ce dessert, il faut diviser les proportions ci-dessous par 3,5g.

3,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
156g de couverture lait Jivara 40%
29g de couverture noire Guanaja 70%
204g de lait entier
57g de jaunes d’oeuf
35g de sucre en poudre
258g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, les deux chocolats. Réserver. Parallèlement, réaliser une crème anglaise. Pour cela, dans une saccserole faire chauffer le lait. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter tout en mélangeant le lait chaud, renverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 85°C en ne cessant pas de mélanger. Le mélange ne doit pas bouillir et napper la cuillère. Incorporer la gélatine, au préalable réhydratée et essorée, mélanger et verser la crème anglaise chaude en 3 fois sur les chocolats fondus tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil, la crème montée mousseuse. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche). Couler 150g dans le moule Jr Pillow. Congeler. Avec le reste de mousse j’ai rempli le moule insert Gianduia 600mL (190g) pour une autre bûche dégustée aussi le soir du 24 en famille. J’ai ensuite utilisé le reste de mousse pour réaliser une partie de la décoration de mes bûches : j’ai donc rempli 6 mini quenelles, 6 mini truffes et 6 marrons (dans lequel j’ai inséré un quart de marrons glacés). Congeler toutes les préparations, bien à plat.

Pour le crémeux Mangue Passion (J-2)

3g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
4g de fécule de maïs
24g de sucre en poudre
2g de pectine NH
160g de purée de mangue
20g de purée de fruit de la passion
35g de beurre doux froid

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger ensemble le sucre en poudre, le fécule de maïs et la pectine NH. Faire chauffer les deux purées dans une casserole. A 50°C ajouter aux purées le mélange sec (sucre, fécule et pectine) en pluie tout en mélangeant. Porter le tout à ébullition. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Incorporer le beurre froid en dés et mixer le tout au mixeur plongeant. Couler 120g du crémeux dans le moule Jr Pillow par dessus la mousse Jivara congelée. Congeler à nouveau. J’ai gardé le reste de crémeux au réfrigérateur dans une petite verrine.

Pour la dacquoise Châtaigne (J-2)

60g de blancs d’oeufs
20g de sucre en poudre
20g de poudre d’amande
20g de poudre de noisette
15g de farine de châtaigne
1g de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les poudres de noisette et d’amande (vous pouvez les faire torréfier 10 minutes à 175°C pour davantage de saveur). Ajouter la farine mélangée à la levure. Parallèlement monter les blancs en neige au batteur électrique et les serrer avec les 20g de sucre en poudre. Verser le mélange sec sur les blancs montés et mélanger délicatement tout en soulevant l’appareil avec une maryse. Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser totalement refroidir la dacquoise avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise froide, étaler une couche de crémeux mangue (qu’il reste de la veille) sur la dacquoise, poser dessus l’insert congelé mousse jivara/crémeux mangue et détailler la dacquoise aux dimensions. Remettre au congélateur jusqu’au montage de la bûche.

Pour le croustillant Gianduja (J-2)

55g de gianduja lait (le top valrhona)
30g de praliné noisette (maison ici, remplacer les mandes par la même quantité de noisette)
30g de crêpes dentelle
20g de noisettes concassées et torréfiées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (qui a servi à la découpe de la dacquoise), posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise noisette sur ce croustillant. Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour que le croustillant durcisse. Retirer alors le découpoir. Congeler.

Pour la mousse aux Marrons (J-1)

7,5g de gélatine (en feuille 200 Blooms)
53g de crème fleurette 35%MG chaude
180g de pâte de marron
180g de crème de marron
15g de rhum brun
443g de crème montée

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger la pâte de marron avec la crème de marron et le rhum à la feuille de votre robot (ou avec une maryse à la main, cela marche très bien aussi). Monter les 443g de crème fleurette au batteur électrique. Réserver. Faire chauffer les 53g de crème fleurette, incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger. réchauffer quelques secondes au micro-onde l’appareil aux marrons puis ajouter la crème chaude. Mélanger au fouet manuel. Incorporer ensuite délicatement la crème montée et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Pour le Montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement la mousse aux marrons à moitié dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’insert Jr Pillow (mousse jivara / crémeux mangue passion / dacquoise) en appuyant légèrement dessus. De la mousse va remonter sur les bords, en rajouter si nécessaire et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler. J’ai rempli neuf petits marrons (moule Silikomart®) et fait un insert (160g) dans le moule Zen 600mL également de la marque Silikomart®.

Pour la ganache montée Biskélia/Marron (J-1)

45g de crème fleurette chaude
11g de sirop de glucose
68g de crème de marrons
77g de couverture lait Biskélia
171g de crème fleurette froide

Faire fondre au micro-onde la couverture Biskélia. Réserver. Faire chauffer les 45g de crème avec le glucose et la crème de marrons. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et mettre cette dernière dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm).

Pour les Vermicelles aux Marrons (Jour J)

Ces vermicelles vont servir à la décoration afin d’entourer la bouche mais ils apporteront également un plus lors de la dégustation en renforçant le goût du marron.

125g de pâte de marron
100g de crème de marron

Dans un saladier travailler avec une maryse la pâte de marron afin de l’assouplir, ajouter la crème de marron et mélanger jusqu’à que l’appareil soit homogène. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille à nid et utiliser immédiatement ou mettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pour la décoration de la bûche (Jour J)

ganache montée biskélia/marron (Recette ci-dessus)
Vermicelles marrons (recette ci-dessus)
mendiants chocolat/noisette/mangue/cacahuète maison
pâte de fruits mangue maison
Meringuettes (recette ici)
spray irisé doré et spray irisé argenté
QS noisettes concassées torréfiée

Juste après avoir floquée la bûche, disposer des vermicelles marrons tout autour de la bûche, de façon à créer comme un nid. Ensuite, au batteur électrique, monter la ganache biskélia marron, préparée la veille, et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Pocher des dômes de ganache montée sur le dessus de la bûche de façon harmonieuse en les superposant. Sur les dômes pochés, disposer des petits morceaux de pâte de fruits à la mangue, des meringuettes cacao, deux mendiants et des noisettes concassées. Ajouter le reste de vermicelles sur le dessus. Tout autour de la bûche disposer des meringuettes, des mendiants et des morceaux de meringues préparées lors de ma bûche Merveilleuse. Saupoudrer le bas de la bûche de spray irisé argenté et le dessus de spray irisé doré. Remettre au réfigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 30 minutes minimum avant le service

J’ai présenté cette bûche avec une assiette de gourmandises aux mêmes saveurs : mangue, marron, chocolat, meringue ! Un régal !

Pour la décoration autour de la bûche (Jour J)

ganache montée biskélia/marron (Recette ci-dessus)
Vermicelles marrons (recette ci-dessus)
5 mendiants chocolat/noisette/mangue/cacahuète maison
5 pâte de fruits mangue maison
2 truffes chocolat Caraïbe maison
2 petits marrons (mousse jivara/marron glacé) + flocage velours chocolat lait (et noir)
2 petits marrons (mousse marron) + Flocage velours blanc (et chocolat noir)
2 petits marrons (mousse marron) + Flocage velours chocolat noir
3 marrons glacés du commerce
Meringuettes (recette ici)
spray irisé doré
QS noisettes concassées torréfiées
QS étoiles en sucre dorées

Floquer les 6 marrons avec les indications ci-dessus (et en fonction des photos ci-dessous) et les disposer délicatement dans l’assiette de présentation. Pocher des dômes de ganache montée biskélia/marron tout autour. Dresser quelques vermicelles marron. Ajouter 5 mendiants, 5 pâtes de fruits, 2 truffes au chocolat, le tout maison 😊. Saupoudrer de noisettes concassés et d’étoiles en sucre dorées. Saupoudrer de spray irisé doré. Servir en même temps que la bûche Mont-Ebène !