Tartelette à l’orange

27 mai 2020

Il me restait un peu de pâte sucrée après avoir réalisé ma tarte Bourdaloue au chocolat, pile la quantité pour réaliser deux tartelettes. Mais à quoi les garnir ?

Je voulais une recette simple, rapide et efficace. Et aussi une recette sans chocolat, ni fruits, hormis des oranges, car mes stocks étaient un peu vide. Une tarte à l’orange ?

Oh oui j’adore et je me suis souvenue d’une recette dans le sublime livre de Christophe Felder et Camille Lesecq, ma petite pâtisserie, avec la tarte à l’orange de Lucien Peltier. C’était décidé il fallait que je teste la crème à l’orange de ce bouquin. Alors la réalisation de cette crème m’a un peu surprise car il faut faire blanchir les jaunes pour qu’ils soient bien aérien pour ensuite les faire cuire et pour qu’ils ratatinent. Au final, à la dégustation, on obtient une crème à la texture superbe et nouvelle : ce n’est pas un crémeux riche en beurre (et oui le beurre n’a pas été incorporé à froid au mixeur plongeant mais il a été ajouté fondu), la crème n’est pas dense, elle est juste délicieuse, un peu filante, peu sucré, riche en goût.

A faire sans hésiter. Je vous livre la recette pour deux personnes ! Si vous voulez plus de tartelettes ou une grande tarte, il faudra multiplier les proportions.

Bonne lecture !

Pour deux tartelettes (∅ : 8cm, h : 2cm)

Composition de la tarte

Pâte sucrée, Crème à l’orange, Zestes d’orange

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 45 minutes

Temps de cuisson – 20 minutes + 5 minutes = 25 minutes

Temps de repos – 3h + 3h = 6h (minimum)

Pour 2 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
2 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
1 emporte pièce (∅ : 6,8cm)
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 microplane®
1 balance de précision
1 pinceau
1 maryse
1 règle en fer plate

Pour la pâte sucrée

125g de farine T55
63g de beurre demi sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler deux cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 2 rectangles de 25cm de long (et de la largeur de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser les deux cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h (ou 1h au congélateur). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Faire cuire ensuite 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante.

Pour la crème à l’orange

(Source : C.Felder et C.Lesecq, ma petite pâtisserie)

40g de beurre doux fondu
50g d’oeuf entier (soit un œuf environ)
15 jaunes de jaunes (environ un jaune)
100g de sucre en poudre
2,7g de fécule de maïs (maïzena®)
25g de jus d’orange pressé (1/2 orange environ)
zestes d’une orange

A l’aide d’une microplane®, prélever le zeste d’une orange. Presser le jus de cette orange afin d’en récolter 25g (et buvez le reste !), réserver. Faire fondre le beurre au micro-onde et réservez-le. Dans un saladier, blanchir au fouet électrique, les jaunes entiers et le jaune mélangés au sucre pendant 3/4 minutes environ. Incorporer à la maryse la fécule de maïs. Ajouter le jus d’orange, les zestes ainsi que le beurre fondu tiédi. Mélanger et verser dans une casserole et faire cuire en mélangeant, laisser bouillir 2 minutes. La crème très légère et pâle va d’un coup se rabaisser, prendre une consistance plus élastique et se colorer en orange ! Verser immédiatement dans les deux fonds de tartelettes cuits refroidis. Tapoter pour lisser la surface. Réserver au réfrigérateur 2 heures. Brûler alors la surface avec un chalumeau et au moment de servir saupoudrer de sucre glace.

J’ai adoré cette texture qui n’est ni un crémeux, ni une ganache c’est juste super bon ! A refaire sans aucune hésitation et en version familiale cette fois-ci !