Kara (Bûche de Noël 2019 Caramelia, Caramel et Vanille)

27 novembre 2019

Vite vite Noël est bientôt là ! Que le temps passe vite ! Il est temps de penser au dessert que vous allez déguster.

Je ne vais pas être originale aujourd’hui puisque je vous propose une bûche. Oui mais pas n’importe laquelle tout de même. Ce n’est pas parce que c’est moi qui l’ai faite, mais cette bûche est vraiment délicieuse : gourmande, goûteuse, aérienne, légère à la dégustation. Ma bûche Kara est juste idéale après un repas copieux et elle ravira tous les palais gourmands. Je me suis inspirée du dessert la plume de Noël du MOF Yann Brys (que j’admire ! Il a un talent fou !) trouvé dans le magazine Le Journal du Pâtissier (434) ainsi que de sa bûche Kukla, recette présente aussi dans le même numéro.

Sans plus attendre voici la recette détaillée. Bonne lecture !

Pour une bûche Gianduia (L : 25 x l : 8 x h : 9 cm)

Composition de la bûche

Croustillant Caramelia, Financier Amande, Mousse Caramelia, Mousse vanille, Crémeux Caramel Lacté, Glaçage Miroir Chocolat Lacté

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Gianduia (L : 25 x l : 8 x h : 9 cm
1 moule insert Gianduia 600 mL ( L : 2,25 x l : 6 x h : 6,9 cm)
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 balance cuillère de précision
1 spatule coudée + 1 spatule plate
1 moule à tarte oblong (24 x 8 cm)
1 chinois
1 rectangle en inox (9×3,5x4cm)

Pour la mousse Vanille (J-3)

(Source : Yann Brys, FDP 434)

2g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
52g de crème fleurette 35%MG
0,5g de vanille en poudre
13g de jaunes d’oeufs
11g de sucre en poudre
20g de mascarpone
130g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer les 52g de crème avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Verser la crème chaude infusée sur les jaunes blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise à 83°C tout en remuant avec une maryse. Le mélange ne doit pas bouillir, il doit bien napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et laisser refroidir à 40°C. A cette température ajouter le mascarpone et l’incorporer avec un fouet manuel. Finir la préparation de la mousse en ajoutant, délicatement à la maryse, les 130g de crème montée mousseuse. Couler immédiatement 190g de mousse dans le moule insert Gianduia. Congeler.

Pour le Crémeux Caramel Lacté (J-2)

(Source : Yann Brys, FDP 434)

Les quantités données sont plus grandes que nécessaires. Vous pouvez soit diviser les proportions (mais la recette sera bien plus délicate) soit préparer un autre entremets (tout comme moi).

3,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
115g de sucre en poudre
6g de sirop de glucose
405g de crème fleurette 35%MG
1g de vanille en poudre
52g de jaunes d’oeufs
15g de sucre en poudre
114g de couverture lacté Tanariva 33%
65g de beurre doux froid

Réaliser un caramel à sec avec les 115g de sucre et le sirop de glucose. Le caramel doit avoir une jolie couleur brune et être bien liquide. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la vanille infusée et hors du feu, décuire le caramel avec cette crème chaude. Attention aux projections ! Remettre à chauffer afin de faire refondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Verser sur les jaunes au préalable blanchis avec les 15g de sucre en poudre. Cuire le tout à 83°C comme une crème anglaise, le mélange doit donc napper la cuillère avec laquelle vous remuez constamment et surtout il ne faut pas le faire bouillir ! Verser sur le chocolat. Mixer au mixeur plongeant. A 60°C ajouter le beurre froid en dés et mixer à nouveau. Verser 120g de crémeux caramel caramel sur la mousse vanille congelée. Congeler. J’ai volontairement préparé davantage de crémeux afin de réaliser d’autres desserts, j’ai donc coulé 160g de crémeux caramel lacté dans un moule savarin (Ø16cm dessus une mousse coco) et avec le reste j’ai réalisé un insert avec le moule Meringa de Silikomart®.

Pour le croustillant Caramelia (J-2)

40g de praliné noisette (maison ici en utilisant que des noisettes)
30g de couverture lait Caramelia
25g de crêpes dentelles

Faire fondre la couverture lait au micro-onde. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler tout le croustillant dans un moule oblong à tarte (24 x 8cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant puis retirer délicatement le cercle oblong. Détailler ensuite quelques millimètres sur chaque côté pour qu’il puisse s’insérer parfaitement dans le moule gianduia. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le financier Amande/Vanille (J-1)

(Source : Yann Brys, FDP 434)

50g de beurre demi sel
55g d’amandes en poudre
20g de sucre glace
6g de fécule de maïs
10g de miel neutre (type miel acacia)
30g de blancs d’oeuf n°1
6g de jaune d’oeuf
30g de blancs d’oeufs n°2
20g de sucre semoule

Réaliser un beurre noisette. Réserver à température ambiante. Préchauffer le four à 160°C. Tamiser les amandes avec le sucre glace et la fécule de maïs, ajouter le miel, les blancs d’oeufs n°1, mélanger. Ajouter le beurre noisette à 60°C environ. Mélanger et incorporer le jaune d’oeuf. Monter les blancs d’oeufs n°2 avec les 20g de sucre semoule et incorporer délicatement ce mélange à la préparation initiale. Verser dans un cadre rectangulaire (posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé), égaliser la surface. Faire cuire 15 minutes à 160°C. Laisser totalement refroidir avant de décadrer et de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Pour la mousse Caramelia (J-1)

4,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
190g de lait entier
282g de couverture lait 36% Caramelia
382g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat Caramelia. Parallèlement faire chauffer les 190g de lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser alors en 3 fois sur la couverture fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. A 37°C, incorporer délicatement à la maryse les 382g de crème montée mousseuse. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche) avant d’être coulé dans le moule Gianduia afin de procéder au montage final de la bûche.

Pour le montage de la bûche (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse Caramelia dans le moule Gianduia (grand), posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seront inesthétiques lors du démoulage). Introduire l’insert Gianduia (mousse vanille / financier amande) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre quelques cuillères de mousse. Lisser. Déposer le croustillant Caramelia. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse, réaliser un insert pour un autre entremets ou bûche.

Pour le glaçage miroir lacté (Jour J)

(Inspiré de : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

Si vous n’êtes pas à l’aise avec les glaçages je vous conseille d’augmenter les quantités que je vous donne ci-après. Multipliez donc les proportions en partant sur une base de 15g de gélatine.

180g de sucre semoule
180g de sirop de glucose
96g d’eau
120g de lait concentré sucré
12g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
90g de chocolat Ivoire
90g de chocolat au lait 40% (Jivara)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur les deux chocolats. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte des chocolats. Mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 31°C environ.

Pour le glaçage de la bûche (Jour J)

QS noix de coco râpée torréfiée

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un (petit) cadre en inox posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée et torréfiée, c’est bien meilleur !). Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir.

Pour la décoration (jour J)

3 meringuettes Coco (recette ici)
4 biscuits streusel noisette
QS noix de coco râpée et torréfiée
QS spray irisé argenté

Quelques heures avant la dégustation (ou au moment de la dégustation ou même la veille si la bûche est prête), réaliser la décoration (que j’ai volontairement voulu très simple car je trouve ce moule trop élégant). Saupoudrer les côtés de noix de coco râpée torréfiée. Coller un biscuit sur le devant de la bûche (comme si on la boutonnait !). Disposer les meringuettes et les autres biscuits dans le plat de présentation. Saupoudrer la bûche de spray irisé argenté. Sortir 20 minutes avant le service.

Pour avoir de belles parts nettes et propres à la découpe, je vous conseille de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude, et ce pour chaque parts découpées.