Tarte Bourdaloue au Chocolat

Je ne sais pas vous mais quand le temps est tout moche et humide, je n’ai aucune envie de sortir et à vrai je veux juste rester en pyjama, me caler devant une bonne série en sirotant une tasse de café et en dégustant bien-sûr un bon gâteau (c’est obligatoire cela !)

Alors bien sûr dans ces moments je ne vais me jeter sur un gâteau light mais plutôt sur un bon dessert cocooning : vous savez ces gâteaux ultra réconfortant, bien riche et s’il y a de l’amande et/ou de chocolat c’est encore mieux … J’étais partie pour me faire un bon gâteau au chocolat comme sur la photo ci-dessous mais là mon regard a croisé 4 belles poires qui commençaient à mûrir un peu trop vite. La recette était toute trouvée : une tarte Bourdaloue au chocolat. Il ne restait plus qu’à bosser un peu. Et oui après l’effort le réconfort, ce dicton est bien vrai. J’ai oublié de préciser qu’à la maison on adore les desserts à la poire et à l’amande, pour ma version classique de la Bourdaloue c’est ici.

Alors les poires sont bien présentes mais elles ne dominent pas, cette tarte je l’ai en effet voulu très riche en amande et chocolat. J’ai donc choisi un cercle plus haut qu’à la normale. Les poires apportent la douceur et la fraicheur en bouche. Rien à redire l’ensemble est parfaitement équilibré et la pâte sucrée est cuite à la perfection, elle est bien croustillante et apporte un contraste idéal avec le moelleux doudou de la crème au chocolat amande !

J’ai tout préparé dans la journée mais vous pouvez préparer la pâte sucrée et les poires pochées la veille.

Allez tous aux fourneaux, la recette en vaut vraiment la peine. Bonne lecture !

Pour une tarte (∅ : 20cm, h : 3,5cm)

Composition de la tarte

Pâte sucrée, Crème Amandine au Cacao, Poires pochées, Amandes effilées

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Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  45 minutes

Temps de cuisson – 15 minutes + 55 minutes = 70 minutes

Temps de repos – 4h (ou une nuit)

Pour 6 personnes

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On a besoin de

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle en inox (∅ : 20cm, h : 3,5cm) ou le mien perforé ici
• 1 plaque perforée
• 1 tapis silpain
• 1 balance de précision
• 1 pinceau

Pour la pâte sucrée

• 250g de farine T55
• 125g de beurre demi sel mou
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 1 oeuf entier (50g)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver deux heures au frais environ (ou faire la veille et la cuire le lendemain). Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm. Poser le cercle sur un silpain posé sur une plaque perforée. Déposer sur le cercle (non beurré) la pâte étalée. Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Mettre au réfrigérateur 2h (ou 1h au congélateur). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais. 

Pendant les divers temps de repos, on prépare les poires pochées, cette partie peut très bien se faire également la veille, il faudra dans ce cas là réserver les poires cuites au réfrigérateur.

Pour les poires pochées

• 3 poires (Comice pour moi … éviter les poires fines et longues car ici le moule est d’un diamètre peu grand)
• 1L d’eau
• 250g de sucre
• 2,5 g de vanille en poudre

Eplucher les poires sans les évider. Préparer le sirop vanillé dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les poires. Faire cuire 15 minutes (ou un peu plus, les miennes étaient déjà bien mûres). Vérifier la cuisson en plantant un couteau, les poires sont cuites s’il n’y a aucune résistance lorsque vous les piquez avec la lame du couteau. Egouter les poires (en récupérant le sirop, c’est très bon à siroter !). Réserver les poires au frais jusqu’au montage de la tarte.

Pour la Crème Amandine au Chocolat

• 100g de beurre demi-sel
• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre glace
• 120g d’oeufs (2 oeufs calibre gros)
• 20g de rhum
• 20g de poudre à crème
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 90g de crème fleurette 35%MG

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le beurre mou avec le sucre glace, la poudre à crème, la poudre d’amandes et le cacao jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade. Ajouter les oeufs battus puis la crème et le rhum. Attention vous devez mélanger délicatement (et ne pas fouetter le mélange) pour ne pas incorporer d’air à la préparation sinon la crème va gonfler à la cuisson.

Pour le montage de la tarte

• les 3 poires pochées (coupées en 2, évidées et en lamelles)

Verser toute la crème amandine au chocolat dans le fond de tarte froid. Couper les poires pochées froides, les évider, enlever la queue. Couper en lamelles chaque demi poire (en laissant les lamelles serrées entre elles) et déposer sur la crème amandine : 5 demi poires disposées en forme d’étoile et 1 demi poire au milieu (comme sur les photos). Faire cuire pendant 55 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Pour la décoration

• QS confiture d’abricot
• 50g d’amandes effilées
• QS sucre glace
• 5 amandes au chocolat (Jeff de Bruges)

A la sortie du four, laisser refroidir 5 minutes la tarte et retirer en faisant attention (de ne pas se brûler) le cercle. A l’aide d’un pinceau, étaler de la confiture d’abricot sur tout le pourtour de la tarte et coller dessus des amandes effilées (ainsi qu’au centre). Passer un peu de confiture aussi sur les poires afin de les faire briller. Une fois la tarte totalement froide, saupoudrer tout le tour de sucre glace, disposer quelques amandes au chocolat au milieu et transférer la tarte dans le plat de présentation.

Et enfin il est temps de se découper une belle part … hummm trop trop bon ! On a adoré on l’a mangé en deux fois à deux ! C’est dire à quel point elle est bonne cette tarte ! A vous d’essayer maintenant : un délice c’est certain !

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Bonne gourmandise !!!