Tartelette Fraise, Vanille et Huile d’olive

15 juillet 2020

Parce que je déteste gâcher la nourriture, quand il me reste divers éléments d’une recette ou plusieurs, j’en concocte une nouvelle.

Ces tartelettes Fraise, vanille et huile d’olive ont donc vu le jour après avoir réalisé ma charlotte, mes tartelettes 100% fraise et bien sûr il me restait dans le réfrigérateur un pot de ma délicieuse confiture à la fraise. Et le glaçage est un reste de mon entremets Six, il traînait au congélateur et j’avais besoin de place ! Et oui j’en ai marre de jouer à Tetris avec mon petit congélateur ! Vivement notre maison d’ici quelques mois. Ainsi quand on mélange tous ces restes, énoncés précédemment, on obtient le dessert que je vous dévoile aujourd’hui : de succulentes tartelettes, à la fois fraîches, hyper gouteuses et bien gourmandes. On les a dévoré ! Je vais d’ailleurs en refaire avec des pêches et des framboises et des abricots aussi … que j’aime cette période avec tous ces fruits à profusion !

Ci -dessous la recette détaillée et je vous mets les proportions pour 4 tartelettes de 8cm de diamètre pour davantage de simplicité.

Bonne lecture et à très vite !

Pour 4 tartelettes (∅8cm, h : 2cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée, Financier huile d’olive/vanille, Crémeux inspiration fraise, Confiture de Fraise, Mousse Huile d’olive/Vanille, Glaçage miroir fécule rouge, Fraises

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30

Temps de cuisson – 25 minutes + 20 minutes = 45 minutes

Temps de repos – 1 nuit (+8h le jour J après la glaçage de la mousse)

Pour 4 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
4 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
1 moule 8 empreintes Stone Silikomart®
1 emporte pièce (∅ : 6,8cm)
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 spatule plate
1 chinois
1 grille (repos à gâteau)
1 balance de précision
1 pinceau
1 maryse
1 règle en fer plate

Pour l’huile d’olive vanillée (J-1)

125g d’huile d’olive (de bonne qualité)
1,5g de vanille en poudre

Mélanger les deux ingrédients, filmer et réserver à température ambiante. Vous pouvez en réaliser en plus grande quantité et conserver l’huile vanillée dans une petite bouteille pour en avoir toujours sous la main. Ici on en a besoin pour le biscuit financier et pour la mousse.

Pour le crémeux inspiration fraise (J-1)

33g de purée de fraise
1,7g de sirop de glucose
1g de gélatine en feuille (200 Bloom)
45g de couverture Inspiration Fraise
67g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Fraise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de fraise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Huile d’olive et Vanille (J-1)

2g de gélatine (en feuille, 200 bloom)
43g de lait entier
83g de couverture Opalys 33%
20g d’huile d’olive à la vanille (voir recette au début)
6.5g de lait entier
93g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité de eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, le chocolat. Réserver. Parallèlement, faire chauffer le lait (les 43g) entier puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle ganache brillante. Mélanger l’huile d’olive et les 6.5g de lait et les ajouter à la ganache en mélangeant énergiquement. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C ajouter une cuillère de crème montée à la ganache délicatement en soulevant l’appareil puis incorporer le reste de crème en procédant de la même manière. Couler dans 4 empreintes Stone de Silikomart®.

Pour la pâte sucrée (J-1 et Jour J)

125g de farine T55
75g de beurre demi sel mou
47g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
25g d’oeuf entier battu
0.5g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler deux cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 2 rectangles de 25cm de long (et de la largeur de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser les deux cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h (ou 1h au congélateur). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !)

Faire cuire ensuite 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four, l’épaisseur de la pâte et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Laisser refroidir, décercler.

Pour le financier Vanille et Huile d’olive (Jour J)

70g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile d’olive vanillée (voir recette au début)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule à manqué en inox (Ø20cm) beurré et recouvert au fond de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, Démouler, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler avec un emporte pièce 4 cercles de 5 cm de diamètre.

Pour le glaçage miroir fécule rouge (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

140g de lait entier
280g de crème fleurette 35%MG
285g + 90g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
26g de fécule de maïs (maïzena®)
10g de gélatine (200 Bloom en feuille)
QS Colorant rouge

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le montage des tartelettes (Jour J)

5g de confiture de fraises maison
4 disques de financier (10g par tartelette, épaisseur de 0,5cm)
30g de crémeux inspiration fraise
4 « stone » mousse huile d’olive/vanille + glacage miroir rouge
QS fraises mara des bois (j’adore !)
4 fleurs de sauge
QS feuille de verveine citron
QS spray or

Dans chaque fond de tartelette cuit, étaler 5g de confiture maison, poser dessus au centre un biscuit financier. Avec une poche à douille remplir le tour du financier et le dessus de crémeux, lisser avec une spatule. Mettre au réfrigérateur le temps de glacer les mousses. Sortir les 4 mousses du congélateur, les démouler, les poser sur une grille posée sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser un stone glacé sur chaque tartelette à l’aide d’une spatule coudée. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures avant de le servir. Au moment de servir ou une à deux heures avant, couper des fines rondelles de fraises et les déposer délicatement sur le pourtour des tartelettes. Décorer le dessus de chaque tartelette d’une fleur de sauge et de verveine fraîche et saupoudrer de spray or. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très aussi. En général je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service. Sortir 30 minutes avant la dégustation.

Et comme ce jour là j’avais envie de préparer un autre dessert on a aussi dégusté de bons petits macarons chocolat et caramel pécan ! A très vite pour une nouvelle recette … il y en a plein en attente donc celle des macarons !