L’Annécien de Maxime Frédéric

17 mars 2021

L’annécien ? Mais qu’est ce que c’est ? Il s’agit d’un dessert d’antan réactualisé par le célèbre et talentueux chef pâtissier Maxime Frédéric. Avant de vous dévoiler la recette, je vais vous raconter la raison de la publication de cette dernière et sa petite histoire car il y a encore je ne connais absolument ce délicieux cake Annécien. Depuis c’est devenu mon gâteau réconfort !

Alors il y a 1 an et demi déjà j’ai eu l’occasion de goûter le fabuleux Tea Time de Maxime Frédéric juste avant son départ du palace parisien le George V. Un moment inoubliable tant par la délicatesse et la saveur des mets proposés que par la gentillesse du chef. Je profite de l’article du jour pour raconter rapidement cet après-midi superbe. Le tea time thé complet à la française comportait 4 parties, le tout accompagné d’une boisson chaude au choix et d’une coupe de champagne. Voici en détail les divers mets dégustés :

la partie salée : un sandwich langoustine / encre de seiche, un blini saumon fumé / caviar, un feuilleté au foie gras, un sablé au parmesan
la partie mini pâtisseries : un roulé fraise des bois et menthe, un baba à l’abricot, une religieuse aux noisettes du Piémont et une tartelette chocolat et lyokan (un agrume japonais)
et le premier étage du serviteur était destiné à la viennoiserie (brioche, cookie et madeleine) : un cookie caramel et noisette, une madeleine au miel et une brioche caramel et touche de miel.
enfin un somptueux gâteau nantais remis au goût du jour par le chef, j’en salive encore

Lorsque le chef est venu saluer les diverses personnes présentes au tea time, ce qui est fort agréable, il a été surpris que je m’extasie devant le gâteau nantais, un gâteau relativement simple mais il était parfait. Alors que notre tea time se terminait il nous a gentiment offert deux desserts à la carte du restaurant étoilé, étonné que je m’extasie devant ce dessert simple mais lui aussi adore les gâteaux d’antonymie. Bref un chef talentueux, simple et très humain. Il m’a parlé de l’annécien et aussitôt rentrée j’ai vu la recette sur le site de France Inter. Recette testée et approuvée à 100% ! Ce cake à la vanille est juste incroyable en bouche. J’en suis dingue et je crois que bébé dans le bidou c’est pareil !

La recette ne comporte aucune difficulté, il est simple, rapide à réaliser pour un résultat parfait tant visuellement que gustativement.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un cake (Ø24,5cm)

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 30 minutes

Temps de cuisson – 35 minutes

Pour 10 parts

On a besoin de

1 moule à bundt cake (le mien Jubilee de la marque Nordic Ware)
1 batteur électrique
1 pinceau
1 grille de refroidissement
1 balance de précision
1 maryse
1 petit chinois

Pour la préparation du moule

QS beurre demi-sel
QS sucre de canne blond

Faire fondre le beurre au micro-onde (vous pouvez aussi faire avec du beurre mou) et à l’aide d’un pinceau badigeonner tout l’intérieur du moule de beurre fondu (ou mou). Sucrer l’intérieur du moule, faire adhérer le sucre dans tout le moule, puis retourner le moule pour enlever l’excédent de sucre. Réserver.

Pour la pâte à Annécien

190g de farine T45
300g de sucre de canne blond
130g de beurre (demi-sel)
2,5g de vanille en poudre (au lieu de 10g de pâte de vanille)
290g de blancs d’œufs

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille. Réserver. Réaliser une meringue française, pour cela monter les blancs en neige et incorporer en 3 fois 150g de sucre de canne. Une fois la meringue bien ferme, ajouter le beurre tiédi délicatement à la maryse, en soulevant l’appareil tout en effectuant des gestes circulaires. Incorporer de la même façon les 150g de sucre restants. Finir la préparation de la pâte en ajoutant la farine tamisée. Mélanger délicatement jusqu’à ce que l’appareil soit homogène (sans grumeaux). Verser la pâte dans le moule préparé. Cuire l’Annécien 35 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Cuisson à adapter à votre four (vérifier à 30 minutes et poursuivre si nécessaire la cuisson). Démouler immédiatement à la sortie du four l’Annécien sur une grille. Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace et de transférer dans le plat de présentation.

L’Annécien sera meilleur le lendemain voire le surlendemain ! A déguster avec une bonne tasse de thé vert ou un bon espresso.

Ce cake est merveilleusement beau et bon ! Il se conserve plusieurs jours bien emballé (ou sous cloche). Il se congèle aussi parfaitement (il suffira alors de le décongeler à température à m’abimant et ou au micro-onde).

Pour les gourmands, il s’accompagne parfaitement avec de la confiture maison ou de la pâte à tartiner … gourmand jusqu’au bout