Crème brûlée parfaite

11 mai 2021

Bonjour à tous ! Aujourd’hui je vous propose une recette un peu plus simple, un grand classique de notre gastronomie et absolument délicieux, la fameuse crème brûlée.

J’ai choisi de réaliser la recette du chef du Ritz à Paris, François Perret, issue de son livre Instants sucrés au Ritz Paris, une valeur sûre. J’ai simplement recalculer les proportions pour faire pile poil 4 crèmes brûlées dans mes moules un peu haut (4 cm) de façon à ce qu’elles soient bien gourmandes.

Le résultat est ultra gourmand, les crèmes sont fondantes, crémeuses, très parfumées et ce contraste avec la couche de caramel, un pur délice. Bien évidemment en fonction de l’épaisseur de vos crèmes brûlées et de votre four, il faudra ajuster le temps de cuisson, qui a été pour moi un peu long puisque mes crème étaient assez épaisses. L’essentiel est de les cuire à basse température pas plus de 100°C pour ne pas que les crèmes virent en omelette. Pour la dégustation, je vous conseille de les préparer la veille pour le lendemain, la texture n’en sera que meilleure et les arômes seront bien développés.

Alors elles ne vous tentent pas ?

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 4 crèmes brûlées (ø11cm, h : 4cm)

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 20 minutes

Temps de cuisson – 1h45

Temps de repos – Au moins 4 heures (idéalement 1 nuit)

Pour 4 personnes

On a besoin de

4 coupelles à crème brûlée (ø11cm, h : 4cm)
1 batteur électrique
1 doseur à bec (pratique pour répartir la préparation liquide)
1 chalumeau (sinon vous avez un kit complet ici)

Pour les crèmes (J-1 ou Jour J)

105g de jaunes d’oeuf
165g de lait entier
65g de sucre en poudre
460g de crème liquide 35%MG
2 gousses de vanille (à doser selon votre goût)

Fendre les gousses de vanille dans leur longueur et les gratter pour récupérer les grains de vanille, mettre ces derniers dans le lait dans une casserole. Faire chauffer. Laisser infuser au minimum 15 minutes en laissant les gousses de vanille. Au bout de ce temps retirer les gousses de vanille. Préchauffer le four à 90°C. Blanchir les jaunes avec le sucre quelques minutes au batteur électrique, le mélange doit monter et devenir blanchâtre. Verser le lait vanillé chaud et mélanger au fouet, incorporer la crème liquide froide, mélanger. Verser dans un pichet à bec et répartir la préparation dans les 4 coupelles à crème brûlée. Enfourner pour 50 minutes dans le four préchauffé à 90°C puis 55minutes dans le four préchauffé à 100°C. Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante puis mettre au réfrigérateur au minimum 4 heures et idéalement une nuit.

Pour la caramélisation (Jour J)

QS cassonade

Je réalise toujours deux couches de caramel mais à vous de faire selon vos goûts, je réalise la caramélisation environ 1h à 2h avant de les déguster. Saupoudrer le dessus de chaque crème brûlée (refroidie) de sucre cassonade et caraméliser ce dernier avec un chalumeau, remettre une petite couche de sucre et refaire caraméliser. Procéder ainsi pour les 4 crèmes brûlées. Remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Un pur bonheur ces crèmes brûlées, vous m’en direz des nouvelles !