Crème glacée Vanille (Alain Chartier)

15 septembre 2021

Aujourd’hui un article sur mon péché mignon ultime : la glace à la vanille. J’en suis dingue depuis toute petite mais pas n’importe laquelle, celle avec de vrais grains de vanille, comme je disais enfant, qui parfument à merveille.

J’ai profité du beau de temps de ces derniers jours, après une météo estivale bien capricieuse, pour réaliser des crèmes glacées et sorbets. J’ai délaissé cette fois-ci ma recette fétiche que vous pouvez trouvé sur le blog ici pour une recette issue du livre Glaces d’Alain Chartier, un maître en la matière. Nous avons été totalement conquis. Un plaisir total pour les papilles. J’en ai profité pour réaliser des cônes et des petits magnums. Si vous voulez réaliser votre glace sans oeufs, vous avez aussi sur le blog une crème glacée à la vanille sans oeufs (vous n’êtes pas obligé de réaliser le caramel de la recette).

Stop aux bla bla et place à la recette tellement bonne !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 750g de crème glacée

Difficulté ∗ / ∗∗∗
Temps de préparation – 1h
Temps de repos – 12h de maturation + 40 minutes de turbinage
Pour 750g de glace

On a besoin de

1 turbine à glace (ou 1 sorbetière)
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 mixeur
1 moule 4 mini magnums Silikomart® (facultatif)

Pour la crème glacée (J-1)

Les quantités sont un peu étranges ce qui s’explique par les grandes quantités données dans le livre Glaces d’Alain Chartier dont la recette est issue.

417g de lait entier
28g de lait en poudre
75g de jaunes d’oeufs
75g de crème fleurette 35%MG
3 gousses de vanille
82g de sucre en poudre
52g glucose atomisé (en poudre)
15g de dextrose (sinon mettre la même quantité de glucose atomisé)
3g de stabilisateur

Gratter les 3 gousses de vanille de manière à récupérer la vanille, ajouter cette dernière dans la casserole contenant le lait. Faire infuser une quinzaine de minutes, laisser refroidir. Mélanger le sucre en poudre, le glucose atomisé et le dextrose. Prélever 15g de ces sucres et ajouter le stabilisateur à ces 15g, réserver. A 25°C ajouter dans la casserole de lait vanillé, la poudre de lait. A 30°C, ajouter le mélange des 3 sucres (en poudre, glucose atomisé et dextrose). A 35°C ajouter la crème, mélanger, verser l’ensemble sur les jaunes d’oeufs tout en mélangeant avec un fouet et remettre le tout dans la casserole. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 15g de sucre restants. Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis stocker au réfrigérateur au minimum 12 heures. Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 40 minutes (tout dépendra de votre turbine, dans mon cas les pâles de la mienne s’arrête lorsque la glace a atteint la bonne consistance). Conserver au congélateur. Sortir la crème glacée au moins 15 minutes avant la dégustation afin qu’elle soit bien moelleuse.

Vous pouvez déguster cette crème glacée avec un bon cake au chocolat, une part de brownie ou de coffee cake, des crêpes ou réaliser des cônes maison ou des magnums maison (voir ci-dessous).

Pour l’enrobage des magnums et des cornets à glace (Jour J)

350g de chocolat au lait Jivara (de Valrhona®) ou autre
56g d’huile de pépin de raisin
84g d’amandes concassées et torréfiées (ou des noisettes)

Faire fondre le chocolat avec l’huile, mélanger et ajouter les amandes hachées et torréfiées. Laisser refroidir à 35°C avant d’utiliser.

Pour les cônes de crème glacée (Jour J)

6 cornets à glace

Placer les cornets de glace une trentaine de minutes au congélateur (ou plus cela fonctionne aussi et le cornet ne ramollit pas lors de la dégustation). Tremper l’ouverture des cornets dans le chocolat fondu et s’assurer qu’il y ait du chocolat sur tout le pourtour à l’intérieur et à l’extérieur du cornet (sur une longueur d’environ 2cm). Mettre du chocolat fondu dans le fond de chaque cornet. Remettre au congélateur jusqu’à utilisation. Avec une cuillère à glace déposer une belle boule de crème glacée sur chaque cornet … ou deux ! Vous pouvez aussi napper de sauce chocolat maison spéciale glace … la recette est dingue et elle est ici.

Pour les magnum maison (Jour J)

4 mini magnums (préparés la veille)
Chocolat au lait
Huile de pépin de raisin

Sortir les mini magnums de leur moule et les tremper dans l’enrobage rocher lait en s’assurant que toute la crème glacée soit recouverte. Laisser égoutter quelques secondes le surplus de chocolat, retourner les mini magnums et conserver au congélateur jusqu’à dégustation. Sortir minimum 10 minutes avant de les savourer.