Tartelette à la Noisette

1 février 2023

Je vous propose aujourd’hui une recette ultra gourmande dans laquelle la noisette est mise à l’honneur avec ces tartelettes à la noisette, très gourmandes et addictives.

Chaque élément de ces tartelettes comporte de la noisette :

la pâte sucrée est à base de noisette
cette celle-ci est recouverte du couche de pur praliné noisette maison avec des éclats de noisettes
puis j’ai ajouté une ganache onctueuse au gianduja lait et au chocolat noir
sur le dessus une ganache montée au praliné noisette est dressée sur la ganache précédente
et pour finir une noisette coupée en deux en décoration vient souligner la présence de l’élément principal du dessert

Le contraste des textures est top et la gourmandise est au rendez-vous. Si vous aimez aussi les noisettes, je ne peux que vous conseiller ces tartelettes.

Et si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 4 tartelettes (Ø8cm / h : 2cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée noisette, praliné noisette, ganache gianduja, ganache montée praliné noisette + noisettes + perles croustillantes chocolat noir + fleurs séchées

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30

Temps de cuisson – 17 minutes

Temps de repos – 4 heures minimum

Pour 4 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
4 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
1 emporte pièce (∅ : 6,8cm)
1 mixeur plongeant
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 balance de précision
1 maryse
1 règle en fer plate
1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)

Pour le praliné noisette (J-1)

100g de noisettes entières
65g de sucre en poudre
0,6g de fleur de sel
1g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 65g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux et ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des amandes utilisées. Une solution pour aider lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1 heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique.

Pour la ganache montée praliné noisette (J-1)

Recette ici

Utiliser la recette de praliné qui au début de cet article.

Pour la pâte sucrée (J-1 et Jour J)

125g de farine T55
63g de beurre demi sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre de noisettes
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
0,8g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser les deux cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire 17 minutes dans un four préchauffé à 160°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’ai réadapté toutes les cuissons car j’ai un nouveau four bien plus performant que le précédent). Laisser refroidir avant de décercler et d’utiliser les fonds de tartelette.

Pour la ganache gianduja (Jour J)

Pour la recette vous n’avez besoin que de la moitié de la préparation ci-dessous, vous pouvez donc diviser par deux les proportions. J’ai, quant à moi, réalisé une autre recette en parallèle.

170g de gianduja lait (j’utilise celui de Valrhona ou je le fais maison)
45g de chocolat noir Coeur de guanaja 80%
10g de sirop de glucose
150g de crème liquide 35%MG
0,5g de fleur de sel
8g de beurre demi sel

Faire fondre, lentement au micro-onde, le gianduja lait et le chocolat noir. Parallèlement, faire chauffer la crème avec le sirop de glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange gianduja / chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la fleur de sel et le beurre et mixer au mixeur plongeant. Utiliser aussitôt (voir ci-dessous pour le montage) en coulant 40g de ganache préparée dans le fond de chaque tartelette sur la couche de praliné noisette.

Pour le Montage des tartelettes (Jour J)

160g de ganache gianduja (40g / tartelette)
80g de praliné noisette (20g / tartelette)
la ganache montée praliné noisette
20g de noisettes concassées
4 noisettes (1 / tartelette)
20 perles croustillantes chocolat noir (5 / tartelette)
QS grué de caco
QS fleurs séchées
QS spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, vous pouvez procéder au montage des tartelettes. Pour cela étaler au fond de chaque tartelette 20g de praliné noisette, ajouter 5g de noisette concassées et couler 40g de ganache gianduja. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache prenne sa consistance. Monter la ganache praliné noisette, préparée la veille, au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait une consistance soyeuse et aérienne. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm). Réaliser alors des dômes sur le dessus de chaque tartelette en les superposant (sur deux rangs). Ajouter harmonieusement éclats de grué de cacao, 5 perles croustillantes au chocolat noir et une noisette coupée en deux. Déposer quelques fleurs de lavande séchées sur le dessus. Saupoudrer de spray irisé. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 15 minutes avant la dégustation. Il ne reste plus qu’à se régaler !