Choux Craquelin Passion Choco Coco

8 février 2023

Pour changer des entremets, je vous propose pour la Saint-Valentin qui approche à grands pas des choux maison.

Pour les parfums j’ai choisi d’utiliser un confit fruit de la passion bien acidulé que j’ai associé à un crémeux Itakuja, un chocolat noir de la gamme Valrhona à la saveur fruit de la passion. J’ai ajouté une ganache montée noix de coco garnie en son centre d’un confit passion semi liquide. Les 3 parfums se marient parfaitement entre eux, l’association est parfaite. Absolument fan de ces choux !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 choux

Composition des Choux

Pâte à Choux, Craquelin, Crémeux Itakuja, Ganache Montée Coco, Confit Passion, Noix de Coco râpée

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2 heures

Temps de repos – 1 nuit (ou minimum 4 heures)

Temps de cuisson – 23 minutes

Pour 8 choux

On a besoin de

1 mixeur plongeant
1 plaque perforée
1 balance de précision
1 maryse
1 fouet
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier avec son fouet)
1 thermomètre
3 poches à douille + 3 douilles unies (∅1,7 cm et ∅2 cm et (Ø6mm)
1 cuillère parisienne

Pour le crémeux Itakuja (J-1)

200g de couverture noire Itakuja (Valrhona)
154g de lait entier
154g de crème liquide 35%MG
56g de jaunes d’oeufs
45g de sucre en poudre

Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mélange chaud lait / crème progressivement tout en fouettant l’ensemble. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C en mélangeant avec une maryse. Le mélange ne doit surtout pas bouillir et il doit bien napper la maryse. Verser la crème anglaise sur le chocolat noir, mélanger puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm).

Pour le confit Passion (J-1)

105g de purée de fruit de la passion
25g de sucre en poudre
1,3g de pectine NH

Mélanger la pectine NH et le sucre en poudre. Dans une casserole faire chauffer la purée de fruit de la passion à 40°C, ajouter alors le mélange pectine NH / sucre et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 1 à 2 minutes. Mixer au mixeur plongeant. Filmer et réserver au réfrigérateur. Le confit est semi liquide de façon à ce qu’il coule légèrement à la dégustation.

Pour la ganache montée Coco (J-1) et Jour J

25g de couverture blanche (Zéphyr ou Ivoire)
33g de purée de Coco ou de crème de coco
7g de sirop de glucose
72g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco (ou crème coco) avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø6mm) en vue du pochage.

Pour la pâte à choux et le craquelin (Jour J)

recette ici

Vous obtiendrez avec cette recette 8 beaux choux moyens.

Pour le montage (Jour J)

la ganache montée coco
le crémeux itakuja
QS confit passion
QS noix de coco râpée

Une fois les choux cuits et refroidis, les remplir par le dessous de crémeux itakuja (les choux sont remplis lorsque du crémeux ressort). Monter la ganache coco au batteur électrique de façon à ce qu’elle soit bien souple, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm) et faire un dôme sur le dessus de chaque chou. A l’aide d’une cuillère parisienne creuser un petit trou dans chaque dôme et remplir ces derniers de confit passion. Parsemer de noix de coco râpée. Conserver les choux au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 20 minutes avant de déguster.