Choux cylindriques « Mon Valentin »

14 février 2023

Je vous présente le dessert du jour pour notre Saint-Valentin. Et je continue dans ma lancée des choux, mais cette fois-ci, exit le craquelin, j’ai moulé la pâte à choux dans des cercles de façon à obtenir de jolis choux cylindriques pour un look contemporain super sympa.

Et vraiment j’adore ce visuel !

Pour la composition, j’ai opté pour des saveurs dont nous raffolons avec Mr GourmanD à savoir le chocolat, la noix de coco et le caramel. Côté organisation, tout peut se faire la veille de la dégustation, même les choux, ce qui est très pratique si vous avez des invités par exemple le lendemain midi, il ne restera ainsi qu’à procéder au montage et à la finalisation des choux. Vous pouvez aussi réaliser le namelaka, le caramel, la mousse et la ganache la veille et les choux le jour J. La mousse peut même se faire plusieurs jours en avance et rester au congélateur jusqu’au montage.

Pour la pâte à choux, je vous donne dans l’article ci-dessous ma façon de procéder avec les cercles utilisés, ma pâte à choux et mon four, il faudra bien sûr faire des adaptations si vous testez à votre tour cette recette. J’ai obtenu des choux parfaits après deux essais ratés (premier essai, j’avais mis seulement 34g de pâte dans mes cercles et j’ai cuit à 180°C pendant 50 minutes, résultat : des choux pas assez cuits et pas assez de matière. Deuxième essai : 42g et 45g de pâte, cela a débordé un peu mais la cuisson était bien avec 55minutes à 190°C). Du coup pour mon 3ème essai j’ai poché entre 39 et 40g de pâte dans les cercles et j’ai cuit à 190°C pendant 55 minutes et c’était très bien !

Côté dégustation la pâte à choux est bien moelleuse et l’ensemble est très harmonieux en bouche. J’ai adoré et Mr GourmanD aussi ! Je vais décliner sur d’autres formes ce type de choux c’est certain.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 choux (Ø6cm; h : 4,5cm)

Composition des choux

Pâte à choux, Namelaka Jivara, Caramel au beurre salé, Ganache montée Noix de Coco, Mousse Noix de Coco, Glaçage miroir chocolat, Disque chocolat noir tempéré + or alimentaire

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h45

Temps de repos – 1 nuit (ou minimum 4 heures)

Temps de cuisson – 55 minutes

Pour 6 choux

On a besoin de

3 poches à douille + 2 douilles unies (∅10mm et Ø6mm)
1 douille remplissage de choux 4mm
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 fouet
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 emporte pièce (∅ : 4,8cm)
1 grille à gâteaux
1 chinois
1 plaque perforée
1 plaque à pâtisserie
1 grand plat (pour récupérer le glaçage)
3 tapis silpain

Pour la mousse Noix de coco (J-2)

0,8g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
60g de couverture blanche Ivoire 35%
48 g de purée de noix de coco ou crème de coco
100g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ivoire. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à 37°C la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l’appareil avec une maryse. Remplir au moins 6 micro coeurs Silikomart® (voir liste du matériel) et congeler. Il y aura trop de mousse mais difficile d’en préparer moins, réaliser d’autres inserts pour d’autres petits desserts par exemple.

Pour le Namelaka Jivara (J-1)

2,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
175g de couverture lait 40% Jivara
100g de lait entier
200g de crème liquide 35% froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Ajouter la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant la préparation et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain mettre le namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø6mm).

Pour le caramel au beurre salé (J-1)

Recette ici

Il y en aura bien trop mais le caramel se conserve au réfrigérateur une bonne semaine, vous pouvez le déguster avec des crêpes ou des gaufres ou de la brioche maison.

Pour la ganache montée Coco (J-1 et Jour J)

25g de couverture blanche (Zéphyr ou Ivoire)
33g de purée de Coco ou de crème de coco
7g de sirop de glucose
72g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco (ou crème coco) avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm) en vue du pochage.

Pour la pâte à choux (J-1 ou Jour J)

Vous pouvez sans aucun souci préparer les choux cylindriques la veille et les conserver dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain. J’ai utilisé ma recette classique de pâte à choux (mais pas le craquelin) dont la recette est ici et que je redétaille ci-dessous, j’ai juste doublé les quantités pour obtenir au total 6 choux.

Avant de commencer la pâte à choux vous devez préparer les cercles et les chemiser de bandes silpain (il va falloir découper de ce fait les bandes dans un tapis silpain pour les avoir aux dimensions souhaitées). J’ai utiliser 6 cercles de dimensions (Ø6cm; h : 4,5cm). J’ai donc découpé dans un tapis silpain 6 bandes de dimensions 19 x 4,5cm. J’ai déposé les 6 cercles sur une grille perforée recouverte d’un tapis silpain puis j’ai mis les bandes découpées de silpain sur le pourtour de chaque cercle. Il faut prévoir en plus un autre tapis silpain, une plaque à pâtisserie et un objet lourd qui peut aller au four (et éviter que la pâte à choux ne soulève la plaque), j’ai alors posé le couvercle de ma cocotte en fonte. Maintenant que tout le matériel est prêt, on peut maintenant procéder à la pâte à choux :

120g d’eau
50g de beurre doux
1,6g de sel fin
70g de farine T55
94g d’oeufs (soit 2 oeufs calibre moyen)

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, l’eau, le beurre et le sel jusqu’à ce que ce dernier ait totalement fondu. Ne pas faire bouillir le mélange ! Pour peser de petites quantités, vous pouvez utiliser une balance cuillère de précision, c’est super pratique. Parallèlement fouetter les oeufs entiers. Lorsque le beurre est totalement fondu, hors du feu, ajouter d’un coup, la farine. Bien mélanger avec une maryse pour bien incorporer la farine au mélange liquide. On obtient ainsi une pâte un peu gluante appelée panade. Remettre cette panade à chauffer afin de la dessécher. Il faut compter environ deux minutes pour dessécher parfaitement la pâte et permettre par la suite aux choux de bien monter et d’être jolis et bien gonflés, la panade devient alors de moins en moins gluante et elle se décolle des parois de la casserole. Préchauffer le four à 190°C. Une fois la panade desséchée, la débarrasser dans un plat et la laisser refroidir environ 5 minutes. Incorporer ensuite à la panade les oeufs battus progressivement en trois fois en attendant l’incorporation des oeufs entre chaque ajout tout en fouettant l’ensemble. Introduire alors la pâte dans une poche à douille, couper l’embout et introduire 39 à 40g de pâte dans chaque cercle préparé (voir ci-dessus). Recouvrir d’un tapis silpain, déposer dessus une plaque à pâtisserie et ajouter sur la plaque un couvercle en fonte. Faire cuire 55 minutes à 190°C (le temps est à adapter bien évidemment selon votre four et les cercles choisis). Dès la sortie du four retirer le couvercle, la plaque, le silpain et décercler. Laisser refroidir sur grille.

Pour le glaçage miroir chocolat / cacao (Jour J)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

6g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
210g de crème liquide 35% MG
20 g de lait entier
155g de sucre en poudre
50g de cacao en poudre non sucré
55g de chocolat au lait (40% Ghana de Barry pour moi)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse. Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter la cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant. La tête du mixeur doit être totalement immergée totalement dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d’air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C.

Pour le montage des choux (Jour J)

400g de namelaka (+/- 65g par chou)
30g de caramel au beurre salé (+/- 5g par chou)
QS ganache montée coco
6 disques canelés en chocolat tempéré (technique expliqué ici, au lieu de détailler des coeurs il faut utiliser un cercle canelé Ø 4,8cm )
QS cacao en poudre non sucré

Faire un trou dans le dessous de chaque chou cylindrique et insérer environ 65g de namelaka jivara par chou. Mettre le caramel au beurre salé dans une poche à douille munie d’une douille à remplissage 4mm et insérer cette dernière au milieu de chaque chou pour introduire environ 5g de caramel au beurre salé. Déposer chaque chou dans son assiette de présentation. Monter la ganache noix de coco au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm). Sur le dessus pocher des petits dômes de ganache montée coco. Déposer dessus un disque de chocolat tempéré, que l’on aura au préalable saupoudré de cacao en poudre non sucré. Réserver au réfrigérateur le temps de glacer les coeurs de mousse coco.

Pour le glaçage des petits coeurs (Jour J)

Poser les 6 petits coeurs congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque petit coeur en une seule fois (le glaçage doit être à 40°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). A l’aide d’une spatule coudée, déposer les coeurs dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 1h à 2h). Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 40°C pour le réutiliser.

Pour la décoration des choux (Jour J)

les 6 micro coeurs glacés
QS or alimentaire

A l’aide d’un pique en bois, déposer un micro coeur glacé sur un disque canelé et réitérer l’opération avec les 5 autres choux. Retirer le pique et déposer à cet endroit un petit morceau d’or alimentaire. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 1h à 2h). Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 40°C pour le réutiliser. Sortir les choux environ 15 minutes avant la dégustation.