Nous 4 (Entremets Noisette, Clémentine et Illanka)

24 mars 2024

Dans une semaine ce sont déjà les Fêtes de Pâques !
J’ai un peu anticipé car la semaine s’annonce très rude pour nous, avec baby gourmandE qui se refait opérer cette semaine et qui ne profitera donc pas de Pâques le week-end prochain.

Un moment difficile encore pour ma grande fée dont les rendez-vous médicaux s’enchaînent mais quelle force elle a ! Et comme elle me dit tous les jours c’est papa, maman, Vivie et Ninie : oui ! Nous 4 pour la vie ! Une vraie championne si exceptionnelle !

Je vous propose donc pour l’occasion ce dessert intitulé « Nous 4 » : un entremets bien chocolaté avec une touche de peps avec un confit clémentine qui se marie à merveille avec la noisette et le chocolat noir Illanka. Je vous recommande ce dessert. Ici il a été validé par tous et en particulier par les deux mini fées !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Universo (∅ 18cm – h 5cm – V 1200mL)

Composition de l’entremets

Croustillant Gianduja, Confit mandarine, Biscuit Noisette Cacao, Namelaka Praliné Noisette, Mousse Chocolat Noir Illanka 63%, Flocage Velours Illanka + Chocolats de Pâques + Praliné Noisette + Noisettes Concassées

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h50 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Universo de Silikomart® (1200mL / 18cm)
1 moule 12 quenelles Silikomart®
1 moule Coral Pavoni®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercles en inox (∅14cm et 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
1 rouleau à pâtisserie

Pour le Confit de clémentines (J-3)

250g de clémentines (épluchées)
70g de sucre en poudre

Eplucher les clémentines, retirer les filaments blancs et couper les quartiers de fruits en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre et faire cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce obtenir une confiture (les quartiers de clémentines deviennent translucides). Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage du dessert.

Pour le praliné Noisette (J-3)

250g de noisettes entières
165g de sucre en poudre
1,5g de fleur de sel
2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des amandes utilisées. Une solution pour aider lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1 heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique. Le reste de praliné se conserve quelques semaines à température ambiante à condition de ne pas le manger à la cuillère car c’est si addictif.

Pour le Namelaka Praliné Noisette (J-3)

1,1 g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
23g de lait entier
162g de praliné noisette (recette ci-dessus)
81g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Transvaser le praliné noisette dans un petit cul de poule, faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné, mélanger rapidement et ajouter la crème froide. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur avant de mettre le namelaka dans une poche munie d’une douille unie (Ø10mm).

Pour le croustillant gianduja lait (J-2)

50g de gianduja lait (celui de Valrhona est top ou weiss)
28g de praliné noisette maison (recette ci-dessus)
28g de crêpes dentelles
18g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø16cm). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Déposer dessus le biscuit recouvert de confit mandarine. Etaler l’autre moitié du confit sur le biscuit. Congeler l’ensemble.

Pour le biscuit noisette cacao (J-2)

123g de poudre de noisettes
82g de beurre demi sel mou
1g de fleur de sel
60g de sucre glace
14g de cacao en poudre non sucré
64g d’oeufs entiers
11g de jaune d’oeuf
33g de blancs d’oeufs
41g de sucre en poudre

Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre, disposer au fond de ce dernier un disque de papier sulfurisé Ø20cm). Réserver. Préchauffer le four à 170°C. Dans un saladier travailler le beurre mou avec le sucre glace et la fleur de sel jusqu’à obtenir une consistance pommade. Ajouter la poudre de noisettes jusqu’à la poudre d’amandes et le cacao, mélanger avec une maryse. Incorporer les oeufs et le jaune d’oeuf et mélanger avec un fouet. Réaliser une meringue : monter les blancs d’oeufs au batteur électrique et incorporer le sucre en 3 fois jusqu’à ce que la meringue soit brillante et souple. Incorporer la meringue délicatement à l’appareil chocolaté avec une maryse. Verser la préparation dans le moule préparé, lisser la surface avec une spatule plate. Faire cuire le biscuit dans le four préchauffé à 170°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir totalement le gâteau avant de le démouler et de retirer le papier sulfurisé. Détailler un disque de biscuit (Ø16cm). Réserver. Vous pouvez réaliser des petits bisz@cuits avec le reste de gâteau pour de petits entremets ou déguster ce gâteau tel quel car il est hyper moelleux et gourmand.

Pour le montage de l’insert (J-2)

le croustillant gianduja
130g de confit mandarine
le namelaka praliné noisette (la totalité)

Etaler la moitié du confit mandarine sur le croustillant gianduja et déposer dessus le biscuit. Etaler le reste de confit sur le biscuit et pocher des dômes de namelaka praliné noisette sur toute la surface du biscuit. Congeler l’insert formé.

Pour la mousse Illanka (J-1)

2,3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
155g de couverture noire illanka 63%
114g de lait entier
228g de crème liquide 35%

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture noire, réserver. Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée et ajouter le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 40°C environ. Monter la crème au batteur électrique de façon à ce qu’elle soit mousseuse (et non ferme). A 40°C, ajouter la crème montée délicatement à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvement circulaires et en soulevant la préparation. La mousse finale doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse illanka préparée aux 2/3 dans le moule Universo 1200 de Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé (confit / crémeux / biscuit / croustillant) en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Remplir une cavité du moule Coral de Pavoni de mousse illanka ainsi que 3 quenelles (voir liste du matériel). Congeler également.

Pour le flocage velours Illanka (Jour J)

200g de couverture Illanka 63%
200g de beurre de cacao
1 empreinte congelée Coral de mousse illanka
1 quenelle congelée de mousse illanka

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, le retirer du moule délicatement, le poser sur un support rotatif et déposer sur l’entremets une empreinte Coral de mousse illanka congelée ainsi qu’une quenelle. Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si l’entremets congelé est prêt, l’entremets floqué aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS praliné noisette maison
QS zestes de clémentine
3 oeufs de Pâques et 2 fritures de Pâques (Jean Paul Hévin)
QS perles croustillantes chocolat noir Valrhona
QS noisettes concassées et torréfiées
2 quenelles congelées de mousse illanka + glaçage miroir lacté
spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation (ou la veille si l’entremets est floqué), procéder au glaçage des deux quenelles de mousse illanka (méthode ici, les quenelles doivent être posées sur une grille posée sur une grande assiette). Déposer délicatement les quenelles sur le dessus de l’entremets. Puis déposer du praliné noisette dans les trous du moule coral. Disposer quelques perles croustillantes de chocolat noir et des noisettes concassées et torréfiées. Ajouter 3 oeufs de Pâques et deux poissons en chocolat et des zestes de mandarine. Saupoudrer de spray irisé.

Penser à sortir l’entremets minimum 25 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite !