Pâte Feuilletée au Chocolat

5 janvier 2020

Entre mon anniversaire et Noël j’ai reçu en cadeaux quatre livres de pâtisserie géniaux : l’ouvrage Tourbillon de Yann Brys, celui Chocolat de l’école Ferrandi, le livre Instants Sucrés (au Ritz Paris) de François Perret et enfin celui de Claire Heitzler, pâtissière. Et comme à chaque fois j’ai envie de tester toutes les recettes qui ont l’air toutes succulentes. Bref je salive à chaque page !

Après plusieurs lectures de chaque ouvrage, j’ai déjà jeté mon dévolu sur la banane lactée de Yann Brys que j’ai refait à ma sauce avec ma bûche Festive et j’ai aussi réalisé les bonbons chocolatés Cappuccino de Ferrandi. Une pure réussite ! Ils ne vous donnent pas envie ?

J’ai donc décidé cette année à l’occasion de l’épiphanie, de changer de ma traditionnelle pâte semi-feuilletée et de tester la « vraie » pâte feuilletée tout chocolat de Ferrandi. Et comme cela faisait un petit moment que je n’avais pas posté de recette de base, je répare de ce fait ce manquement 😉

Cette recette est juste géniale, elle demande un travail minimum et si nous suivez les indications à la lettre, vous allez voir que réaliser une pâte feuilletée c’est simple et assez rapide ! Je vous ai rajouté des petits schémas explicatifs (merci Mr GourmanD ❤️) et comme cela, vous n’aurez plus aucune raison de ne pas vous lancer ! Bref une recette idéale pour débuter dans la réalisation de sa première pâte feuilletée !

Bonne lecture !

Pour 650g de pâte feuilletée

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h15

Temps de repos – 1h30 minimum

Pour 650g de pâte

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
1 saladier
1 maryse
1 tapis silpain et 1 plaque perforée
1 peu de force 😉
et les ingrédients ci-dessous

Pour la pâte

145g d’eau
5g de sel fin
220g de farine T65
20g de cacao en poudre non sucré
25g de beurre doux fondu
200g de beurre de tourage (j’utilise celui-ci)
+ QS farine T65

Etape 1 : Réalisation de la détrempe (étape toute douce, il ne faut pas trop la travailler)

Faire fondre le beurre au micro-onde, réserver. Dans un saladier, introduire le sel et l’eau, mélanger puis incorporer la farine mélangée au cacao en poudre puis le beurre fondu. Mélanger rapidement le tout avec une maryse (ou vos doigts), jusqu’à la formation d’une boule de pâte, sans trop travailler cette dernière. Quadriller la boule de pâte avec un couteau en incisant la pâte de façon à la détendre. Filmer et placer 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps de repos, couper la tablette de beurre en morceaux de même épaisseurs (≈0,5cm) et en faire un carré de dimensions 17x17cm. Une fois les morceaux de beurre disposés, je superpose les derniers et j’étale sur toute la surface du carré pour égaliser l’épaisseur. Mettre au réfrigérateur 30 minutes. Il est important que la pâte et le beurre soit à la même température.

Etape 2 : le beurrage, c’est l’ajout du beurre froid dans la détrempe froide

Poser la détrempe préparée dans la première étape, sur votre plan de travail légèrement fariné et abaisser celle-ci dans la longueur en un rectangle 34 x17cm, soit deux fois plus long que le carré de beurre. Placer en haut du rectangle de pâte le beurre froid et rabattre sur ce dernier l’autre moitié de détrempe. Le beurre doit ainsi être totalement emprisonné dans la détrempe. Inciser avec un couteau l’excédent de pâte lors du rabat (en bas devant vous). Si le beurre s’échappe de la pâte, remettre le tout au réfrigérateur et recommencer l’étape une fois les éléments froids.

Etape 3 : Tourage, ici un tour double ou tour portefeuille suivi d’un tour simple

Point technique :

un tour simple = pliage en 3

un tour portefeuille = pliage en 4 (1/3 – 2/3)

un tour double ≈ 1,5 x tour simple

De plus tout au long de cette étape si la pâte colle à votre plan de travail n’hésitez à le fariner légèrement, cela évitera à la pâte de se déchirer.

Étaler de suite la détrempe contenant le beurre en un rectangle de 56 x 22cm environ et réaliser un tour portefeuille ou tour « double ». Il faut donc plier la pâte, comme indiqué ci-dessus, en 4. Pour cela vous devez rabattre 1/6 de la pâte (soit 9cm) en bas puis plier la pâte du haut en faisant adhérer l’extrémité avec celle du premier rabat puis plier le tout en deux (voir schéma ci-dessous).

Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre et abaissez là à nouveau afin de réaliser un tour simple en la pliant en 3 (voir schéma ci-dessous). Le pâton sera plus long et moins large. Et tourner à nouveau la pâte d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.

On a réalisé 2,5 tours (si tour double) ou 3 tours (si tour portefeuille comme ci-dessus) ! C’est la moitié du boulot ! Remettre alors le pâton au moins 30 minutes au réfrigérateur pour la fin de la pâte feuilletée ! Rapide en fait !

Etape 4 : Tourage, un tour double et un tour simple à nouveau

C’est la même étape que la 3. Veillez à ce que le rabat soit bien situé à droite à la sortie du réfrigérateur. On obtiendra au final un pâton à 6 tours (ici avec deux tours portefeuille et deux tours simples) ou 5 tours (si deux tours doubles et deux tours simples). Remettre la pâte 30 minutes au réfrigérateur avant de l’utiliser immédiatement, sinon vous pouvez la conserver 3 jours au réfrigérateur ou alors la congeler !

Et c’est fini ! Une pâte feuilletée ce n’est vraiment pas compliqué à faire et pour un résultat vraiment top.

Pour la cuisson

Cela va dépendre de votre préparation : de la taille et de la garniture ! En moyenne il faut compter 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Pour une galette bien garnie il faudra la faire cuire 40 minutes de cuisson à 180°C.

A très vite justement pour une bonne galette … certainement au chocolat comme ci-dessous 😉