Il y a deux ans (Entremets Tanariva, Nougat, Amande)

5 mai 2024

Il y a deux ans … notre vie était en pleine ébullition à cette même période. Ma miss gourmandE venait de se faire opérer (sa première opération) ce qui lui avait enfin permis de pouvoir dormir correctement la nuit car enfin elle pouvait respirer !

Les rendez-vous à l’hôpital étaient nombreux mais la miss gourmand2 allait bientôt se blottir dans mon bidou, un vrai cadeau de la vie. Et nous étions en plein emménagement dans notre cocon familial construit. Quelle période à la fois compliquée mais si merveilleuse !

J’avais quand même, dans toute cette effervescence, réussi à réaliser cet entremets. Un dessert bien gourmand avec une association exquise : chocolat, amande et nougat. Un vrai régal pour les papilles. Un entremets très bien équilibré entre un crémeux nougat onctueuse, une mousse tanariva fondante et légère (pas pour les calories hein !) et pour la mâche en bouche l’ensemble croustillant à l’amande et biscuit moelleux amande vanille est un pur bonheur. J’avais tellement aimé ce dessert que depuis je l’ai refait plusieurs fois. A faire et refaire sans aucune hésitation si vous aimez aussi ces saveurs.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un moule savarin (∅18cm)

Composition de l’Entremets

Crémeux Nougat, Mousse Tanariva, Biscuit Amande et Vanille, Croustillant Amande, Flocage Velours Jivara + Ganache montée Nougat, fleurs comestibles, amandes, perles croustillantes opalys

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule savarin Silikomart® (981mL / Ø18cm)
1 moule savarin Silikomart® (532mL / Ø16cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercles en inox (∅16cm et 12cm et 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le Crémeux Nougat (J-3)

2,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
70g de lait entier
70g de crème liquide 35%MG
45g de jaunes d’oeufs
120g de nougat en morceaux

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et le nougat coupé en morceaux jusqu’à ce que le nougat ait fondu. Chinoiser pour enlever les morceaux d’amandes. Parallèlement mettre les jaunes d’oeufs dans un saladier puis verser le lait nougaté chaud toute n fouettant. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 83°C (l’appareil doit napper la cuillère). Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et couler 140g de préparation dans le moule savarin (Ø 16cm). Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le Croustillant Inspiration Amande (J-2)

35g de couverture Inspiration Amande
18g de praliné amande (recette ici)
18g de purée d’amande complète
35g de granola amande maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant, retirer la feuille supérieure de papier sulfurisé et détailler avec un emporte pièce (Ø16cm). Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le biscuit.

Pour le biscuit trocadéro amande vanille (J-2)

77g de beurre (demi sel et noisette)
100g de poudre d’amandes
94g de sucre glace
15g de fécule de maïs (maïzena)
67g de blancs d’oeufs n°1
8g de jaunes d’oeufs
0,8g de vanille en poudre
67g de blancs d’oeufs n°2
33g de miel (toutes fleurs pour moi)
QS praliné amande (recette ici)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Couler la préparation dans un moule (Ø23cm). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le démouler. Retirer alors la feuille de papier sulfurisé et détailler un disque (Ø16cm). Etaler une fine couche de praliné amande sur la surface du biscuit et déposer sur le disque de croustillant (praliné au contact du croustillant), appuyer légèrement pour faire adhérer. Détailler un cercle au centre avec un emporte pièce (Ø8cm). Congeler le tout.

Pour la mousse Tanariva (J-1)

2,8g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
218g de couverture lait Tanariva 33%
140g de lait entier
280g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (c’est-à-dire la crème ne doit pas être montée de façon ferme) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Tanariva préparée à moitié dans le moule Savarin Silikomart (ø16cm) (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé crémeux nougat en appuyant légèrement dessus. Recouvrir du reste de mousse puis terminer en insérant l’ensemble congelé croustillant + biscuit. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera 180g de mousse environ à la fin du montage, j’ai réalisé un insert dans le moule Zen600.

Pour la ganache montée Nougat (J-1)

35g de pâte de nougat (lisse)
25g de chocolat blanc (pour moi l’Ivoire de Valrhona®)
45g de crème fleurette 35%MG chaude
0,5g de gélatine en feuille (200 Bloom, en feuille)
3g de miel neutre (type miel d’acacia)
85g de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement, faire fondre au micro-onde le chocolat blanc puis ajouter la pâte de nougat et bien mélanger. Faire chauffer 45g de crème avec le miel et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter cette crème en 3 fois au mélange chocolat+nougat en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se forme, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter alors 85g de crème fleurette froide. Mixer à nouveau. Réserver toute la nuit au réfrigérateur (ou au moins 4 heures si vous êtes pressés). Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm).

Pour le flocage Velours Jivara (Jour J)

240g de couverture blanche Jivara 40% (Valrhona)
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (Ø12cm) lui même posé sur un support rotatif. Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que le dessert décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets floqué aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

ganache montée nougat (recette ci-dessus)
fleurs comestibles
QS perles croustillantes Opalys Valrhona®
QS Amandes torréfiées
Spray irisé doré

Monter au batteur électrique la ganache nougat préparée la veille (elle doit être souple, attention à ne pas trop la monter pour ne pas qu’elle ne graine) et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm). pocher des petits dômes sur le dessus de l’entremets et au centre. Ajouter dessuq quelques amandes torréfiées, des perles croustillantes Opalys et des fleurs comestibles. Saupoudrer de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir l’entremets minimum 20 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite !