J’ai également préparé des pâtes terre et mer en forme de coeur, le tout accompagné d’un excellent champagne Taittinger et en compagnie de nos deux filles d’amour.

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Nous avons également fêté ce moment uniquement tous les deux lors d’une soirée au restaurant, une première depuis 5 ans !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

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Pour 6 cabosses (L : 10,2cm / l : 5,7cm / h : 4,2cm / V : 120mL)

Composition des cabosses

Croustillant Coco, Financier Coco, Praliné Coco et Praliné Coco Noisette, Confit Poires, Mousse Coco Chocolat noir, Glaçage miroir et Flocage Velours Brun, Noix de coco râpée

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage et/ou le glaçage), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule 6 cabosses Silikomart® (L : 10,2cm/ l : 5,7cm / h : 4,2cm / V : 120mL)
• 1 moule carré (23×23)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 spatule coudée
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
• 1 chinois
• 1 grille à pâtisserie

Pour le Praliné Noisette Coco n°1 (J-3)

• 150g de noisettes entières décortiquées
• 100g de sucre en poudre
• 1,5g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre
• 65g de noix de coco torréfiée

Faire torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes ainsi que la noix de coco (séparément). Laisser refroidir. Et frotter les noisettes afin de retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les amandes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les amandes. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Ajouter la noix de coco torréfiée. Mixer à nouveau. Réserver le praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur. Il se conserve plusieurs semaines, c’est pour cela que j’en prépare toujours de plus grande quantité.

Pour le confit Poires Fraîches (J-3)

• 215g de poires (masse des poires évidées et épluchées) 
• 40g de sirop de glucose 
• 1g de vanille en poudre
• 55g de sucre en poudre (30g + 25g)  
• 3,4g de pectine NH
  

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[videopress AEwVx49l]

Bonne gourmandise !!!

Pour les parfums j’ai choisi d’utiliser un confit fruit de la passion bien acidulé que j’ai associé à un crémeux Itakuja, un chocolat noir de la gamme Valrhona à la saveur fruit de la passion. J’ai ajouté une ganache montée noix de coco garnie en son centre d’un confit passion semi liquide. Les 3 parfums se marient parfaitement entre eux, l’association est parfaite. Absolument fan de ces choux !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 choux

Composition des Choux

Pâte à Choux, Craquelin, Crémeux Itakuja, Ganache Montée Coco, Confit Passion, Noix de Coco râpée

Difficulté   ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  2 heures

Temps de repos – 1 nuit (ou minimum 4 heures)

Temps de cuisson – 23 minutes

Pour 8 choux

On a besoin de

• 1 mixeur plongeant
• 1 plaque perforée
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 fouet
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier avec son fouet)
• 1 thermomètre
• 3 poches à douille + 3 douilles unies (∅1,7 cm et ∅2 cm et (Ø6mm)
• 1 cuillère parisienne

Pour le crémeux Itakuja (J-1)

• 200g de couverture noire Itakuja (Valrhona)
• 154g de lait entier
• 154g de crème liquide 35%MG
• 56g de jaunes d’oeufs
• 45g de sucre en poudre

Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mélange chaud lait / crème progressivement tout en fouettant l’ensemble. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C en mélangeant avec une maryse. Le mélange ne doit surtout pas bouillir et il doit bien napper la maryse. Verser la crème anglaise sur le chocolat noir, mélanger puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm).

Pour le confit Passion (J-1)

• 105g de purée de fruit de la passion
• 25g de sucre en poudre
• 1,3g de pectine NH

Mélanger la pectine NH et le sucre en poudre. Dans une casserole faire chauffer la purée de fruit de la passion à 40°C,  ajouter alors le mélange pectine NH / sucre et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 1 à 2 minutes. Mixer au mixeur plongeant. Filmer et réserver au réfrigérateur. Le confit est semi liquide de façon à ce qu’il coule légèrement à la dégustation.

Pour la ganache montée Coco (J-1) et Jour J

• 25g de couverture blanche (Zéphyr ou Ivoire)
• 33g de purée de Coco ou de crème de coco
• 7g de sirop de glucose
• 72g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco (ou crème coco) avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø6mm) en vue du pochage.

Pour la pâte à choux et le craquelin (Jour J)

• recette ici

Vous obtiendrez avec cette recette 8 beaux choux moyens.

Pour le montage (Jour J)

• la ganache montée coco
• le crémeux itakuja
• QS confit passion
• QS noix de coco râpée

Une fois les choux cuits et refroidis, les remplir par le dessous de crémeux itakuja (les choux sont remplis lorsque du crémeux ressort). Monter la ganache coco au batteur électrique de façon à ce qu’elle soit bien souple, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm) et faire un dôme sur le dessus de chaque chou. A l’aide d’une cuillère parisienne creuser un petit trou dans chaque dôme et remplir ces derniers de confit passion. Parsemer de noix de coco râpée. Conserver les choux au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 20 minutes avant de déguster.

Bonne gourmandise !!!

2 ans déjà, un bébé et notre futur cocon arrive … quoi rêver de mieux !

Pour fêter cela, j’ai réussi à trouver quelques petites heures pour réaliser les petits entremets du jour  » noces de cuir » dans lesquels j’ai associé tout ce que nous aimons Mr GourmanD et moi : la poire, la noisette et le chocolat. Un mariage simple mais terriblement efficace ! Et bien évidemment pour célébrer l’amour j’ai utilisé des moules en forme de coeur.

La veille pour la Saint- Valentin j’avais réalisé ces tartelettes MD avec les mêmes saveurs. Bref nous nous sommes régalés.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 coeurs bombés (6,3 x 6,5cm / h : 3,9cm / V : 96mL)

Composition des petits entremets

Confit poires (6g), Biscuit Chocolat Noir Noisette, Croustillant noisette, Mousse azélia 35%, Glaçage miroir noir + Coeurs en chocolat noir tempéré

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 6 heures de décongélation

Pour 4 personnes

On a besoin de

• 6 coeurs bombés de Silikomart® (6,3 x 6,5cm / h : 3,9cm / V : 96mL)
• 1 moule De Buyer (ø20cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
  
• 1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
• 1 grille à gâteaux
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 spatule à chocolat 
• 1 feuille guitare 
• emporte-pièce coeur

Pour le confit de poires caramélisées (J-3)

• 154g de poires (Conférence)
• 13g de sucre en poudre
• 2,5g de pectine NH + 4g de sucre en poudre
• 8g de miel de Bruyère

Mélanger la pectine NH et les 4g de sucre en poudre. Réaliser un caramel à sec avec les 13g de sucre. Pendant ce temps, couper les poires épluchées en petits dés. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter les poires en dés et le miel, mélanger et faire cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que ces dernières soient légèrement compotées (le temps de cuisson dépendra bien sûr de la maturité des fruits). Laisser refroidir à 50°C puis à cette température ajouter le mélange sucre / pectine NH, porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour le biscuit Oriado (J-2)

(Source : Valrhona)

• 50g d’œufs (1 oeuf moyen)
• 15g de trimoline (sucre inverti)
• 25g de sucre en poudre
• 15g de poudre de noisettes (ou à défaut d’amandes)
• 24g de farine T45
• 1,5g de levure chimique
• 5g de cacao en poudre
• 24g de crème 35%MG
• 28g de beurre demi sel
• 15g de chocolat Oriado 60%

Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, la trimoline, le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine mélangée à la levure, le cacao en poudre. Mélanger au fouet manuel rapidement. Ajouter la crème, mélanger. Finir la préparation de la pâte en ajoutant le beurre mélangé au chocolat. Mélanger. Couler toute la préparation dans un moule à manqué (ø20cm). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler 4 disques de biscuit avec un emporte pièce (ø4cm). Déposer sur chaque disque 10g de confit de poires. Congeler le temps de préparer le croustillant.

Pour le croustillant Noisette (J-2)

• 15g de gianduja lait (Valrhona)
• 15g de couverture blonde Dulcey 32%
• 20g de granola maison (recette ici)
• 10g de pâte de noisette pure
• + QS praliné noisette (recette ici)

Pour la mousse Azelia 35% (J-1)

• 1,5g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
• 81g de lait entier
• 130g de couverture lait Azelia 35%
• 162g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait, réserver. Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue, tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse et non ferme. Ajouter la crème montée mousseuse au mélange chocolaté délicatement à la maryse (en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil). Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage des petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Azélia Vanille préparée dans 4 moules Coeurs aux 2/3 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Tapoter le moule pour chasser les bulles d’air qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble biscuit + confit + croustillant congelé (le confit doit être au contact de la mousse). La mousse va remonter sur les bords. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Lisser la surface avec une spatule. Congeler.

Pour le glaçage miroir chocolat / cacao (Jour J)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

• 6g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
• 210g de crème liquide 35% MG
• 20 g de lait entier
• 155g de sucre en poudre
• 50g de cacao en poudre non sucré
• 55g de chocolat au lait (40% Ghana de Barry pour moi)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse. Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter la cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant. La tête du mixeur doit être totalement immergée totalement dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d’air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C.

Pour le glaçage des petits entremets (Jour J)

Poser les 4 coeurs congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque petit entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 40°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets).  A l’aide d’une spatule coudée, déposer les coeurs dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 4h). Si vos petits entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 40°C pour le réutiliser.

Pour les coeurs en chocolat noir (J-1 ou Jour J)

• 50g de chocolat noir 66% (comme le Caraïbe de Valrhona)
• 0,5g de beurre de cacao Mycryo®

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C.  Enfin moi je l’utilise directement à 32°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! En pratique, dès que le chocolat atteint 32°C, le couler sur une feuille guitare et l’étaler avec une spatule sur une fine épaisseur homogène, laisser légèrement se raffermir et emporte piécer 4 coeurs. Laisser durcir avant de retirer délicatement la feuille guitare. Récupérer le chocolat restant pour une autre utilisation (lait chocolaté, des mendiants dans ce cas il faudra ramener le chocolat à 32°C).

Pour la décoration (Jour J)

• 4 coeurs en chocolat tempéré
• spray irisé doré

J’ai voulu une décoration totalement épuré pour ces entremets. J’ai donc simplement disposé sur le dessus de chaque entremets un coeur en chocolat tempéré. Un petit coup de spray irisé doré pour donner un peu d’élégance et apporter la touche finale. Réserver au réfrigérateur et sortir minimum 20 minutes avant la dégustation.

Bonne gourmandise !!!

Et chose rare, l’article est prêt avant même de les avoir dégustées mais bon je ne me trompe pas trop avec la composition que j’ai réalisée de multiples fois. Hâte de voir la réaction de Mr GourmanD quand il verra que j’ai choisi son mariage de saveurs préféré.

En détail, ces tartelettes MD, un nom clin d’oeil à notre amour, sont composées :

• d’une pâte sucrée au cacao
• d’un financier amande et vanille
• d’un praliné amande et vanille (une tuerie !!! Il ne vaut mieux pas que je commence à en manger à la cuillère)
• d’une confiture de poires vanillée (mon régal du matin sur des tartines de pain frais avec du beurre salé, l’association est divine)
• d’une ganache montée au chocolat noir guanaja 70%, hyper aérienne
• d’éclats de grué de cacao
• d’un coeur au chocolat noir tempéré pour la Saint-Valentin bien-sûr)

Vivement demain soir pour cette première Saint Valentin en compagnie de notre ange baby gourmandE.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 4 tartelettes (Ø8cm / h : 2cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée Chocolat, Praliné Amande, Confiture de Poires, Financier Amande Vanille, Ganache montée Guanaja 70% + Coeur en Chocolat tempéré + grué de cacao + or alimentaire

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  2h30

Temps de cuisson – 40 minutes

Temps de repos – 1 nuit et 3h minimum le jour J

Pour 4 personnes

On a besoin de

• 1 rouleau à pâtisserie
• 4 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
• 1 moule De Buyer (ø20cm)
• 1 emporte pièce (∅ : 6,8cm)
• 1 cercle emporte pièce(∅ 4cm)
• 1 plaque perforée
• 1 tapis silpain
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 règle en fer plate
• 1 mixeur
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)
• 1 thermomètre
• 1 petit chinois 
• 1 spatule à chocolat 
• 1 feuille guitare 
• emporte-pièce coeur

Pour la confiture de poires vanillées (J-2)

• Recette ici

Pour le Praliné Amande Vanille (J-2)

• Recette ici

Avec les quantités données, vous aurez beaucoup trop de praliné mais il se conserve plusieurs semaines dans un pot hermétique. Vous pouvez aussi le déguster sur des tartines ou avec des crêpes.

Pour le financier Amande et Vanille (J-1)

• 70g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 65g de blancs d’œufs
• 8g de miel d’acacia
• 28g de farine T45
• 0,8g de levure chimique
• 1g de vanille en poudre
• 30g d’huile d’olive (ou de pépins de raisin pur un goût plus neutre)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la vanille et la poudre d’amandes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler 4 disques de biscuit avec un emporte pièce (Ø4cm). Réserver à température ambiante jusqu’au lendemain. Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice). Vous pouvez aussi détailler d’autres disques de biscuit et les congeler pour une recette future.

Pour la pâte sucrée chocolat (J-1 et Jour J)

(Source : Julien Dechenaud, Fou de Pâtisserie n°45)

• 165g de farine T55
• 100g de beurre demi sel froid
• 65g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 1g de fleur de sel
• 50g d’oeuf entier

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao en poudre et la fleur de sel. Ajouter le beurre en morceau et sabler le mélange du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Vous avez ici le déroulé en photos des étapes de fonçage des cercles que vous explique ci-après. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de long et 2,5cm de large). Poser les 4 cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !).  Le jour J, faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175°C (temps à adapter selon votre four et la cuisson souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante. 

Pour la ganache montée Guanaja (J-1 et Jour J)

• 40g de couverture noire 70% Guanaja
• 50g de crème fleurette 35%MG chaude
• 5g de trimoline (sucre inverti) ou à défaut du miel
• 5g de glucose
• 100g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre, au micro-onde, la couverture Guanaja. Réserver. Faire chauffer les 50g de crème avec la trimoline et le glucose. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer les 100g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Pour les coeurs en chocolat (Jour J)

• 60g de chocolat noir 66% (comme le Caraïbe de Valrhona)
• 0,6g de beurre de cacao Mycryo®

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C.  Enfin moi je l’utilise directement à 32°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! En pratique, dès que le chocolat atteint 32°C, le couler sur une feuille guitare et l’étaler avec une spatule sur une fine épaisseur homogène, laisser légèrement se raffermir et emporte piécer 4 coeurs. Laisser durcir avant de retirer délicatement la feuille guitare. Récupérer le chocolat restant pour une autre utilisation (lait chocolaté, des mendiants dans ce cas il faudra ramener le chocolat à 32°C)

Pour le montage des tartelettes (Jour J)

• 40g de praliné amande (10g / tartelette)
• 4 disques de financier amande vanille (1 / tartelette)
• 120g de confiture de poires (30g / tartelette)
• QS ganache montée Guanaja
• QS grué de cacao
• 4 coeurs chocolatés
• QS cacao en poudre non sucré
• Spray irisé doré
• QS or alimentaire

Dans chaque fond de tartelette, étaler 10g de praliné amande vanille. Déposer au centre un disque de biscuit. Autour de chaque biscuit, ajouter 30g de confiture de poires. Monter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit souple, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm). Pocher des dômes de ganache montée sur le dessus de chaque tartelette. Ajouter quelques éclats de grué de cacao. Saupoudrer chaque tartelette de spray irisé doré. Saupoudrer les coeurs en chocolat tempéré de cacao en poudre non sucré et déposer un coeur recouvert de cacao en poudre sur chaque tartelette. Ajouter un morceau d’or alimentaire. Conserver les tartelettes au réfrigérateur et les sortir 20 minutes avant la dégustation.

Bonne gourmandise !!!

Pour ce  premier dessert de célébration de notre amour, on s’est replongé dans les souvenirs de notre rencontre. J’ai en effet, à la demande de Mr GourmanD, choisi les mêmes saveurs que le tout premier dessert que je lui avais concocté il y a quelques années : de la framboise et de la vanille. Bon j’ai amélioré le tout car j’ai bien progressé dans mon coin depuis et j’en suis fière, en tant que 100% autodidacte. Les gens me demandent souvent si j’ai un CAP ou fait des formations en pâtisserie ou boulangerie : NON ! Jamais !

Pour accompagner ce dessert, j’ai réalisé des pâtes de fruits à la framboise et des coeurs dulcey cacahuète. Et j’ai aussi réalisé un deuxième entremets, un que j’avais fait pour le jour du mariage et qui contient bien-sûr du chocolat !!! La recette suivra bientôt.

Si vous testez cette recette Toi et Moi, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Beloved (25 x 14 x 6 cm / V = 1200mL)

Composition de l’entremets

Namelaka Opalys Vanille, Mousse Inspiration Framboise, Biscuit Amande/Vanille, Confit de framboise, Croustillant Opalys / Amande / Vanille + Glaçage miroir fécule rose

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule Beloved de Pavoni®
• 1 cercle en inox (Ø 6cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 fouet manuel
• 1 thermomètre
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)
• 1 moule mini truffes Silikomart (facultatif)

Pour le Namelaka Opalys et Vanille (J-3)

• 1,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 60g de lait entier
• 0,8g de vanille en poudre
• 111g de couverture blanche Opalys 33%. 111
• 120g  de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire ensuite chauffer le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors le lait en 3 fois sur la couverture Opalys fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l‘émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (ø10mm).

Pour le confit de framboises (J-3)

• 77g de purée de framboises
• 77g de framboises fraîches
• 23g de sucre en poudre
• 2,3g de pectine NH
• 4g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement environ 120g sur la mousse dulcey congelée. Congeler le tout. Réserver au réfrigérateur pour le montage de l’entremets (il en restera, à déguster sur vos tartines ou yaourts).

Pour le croustillant Opalys, Noisette et Vanille (J-2)

• 30g de gianduja lait (Valrhona)
• 30g de couverture blonde Dulcey 32%
• 40g de granola maison (recette ici)
• 20g de pâte de noisette pure

Pour le biscuit trocadéro Amande/Vanille (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

• 77g de beurre (demi sel et noisette)
• 100g de poudre d’amandes
• 94g de sucre glace
• 15g de fécule de maïs (maïzena)
• 67g de blancs d’oeufs n°1
• 8g de jaune d’oeufs
• 1,2g de vanille en poudre
• 67g de blancs d’oeufs n°2
• 33g de miel doux (type acacia)
• QS confit framboise (recette ci-dessus)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaune. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper le biscuit avec le découpoir fourni avec le moule Beloved. Retourner le croustillant (pour qu’il soit dans le bon sens lors du montage final de l’entremets), le tartiner de confit framboise, déposer dessus le biscuit, tartiner le biscuit de confit. Congeler l’ensemble. Garder le reste de confit pour vos tartines du matin ! J’ai réalisé un deuxième entremets avec ce biscuit.

Pour la Mousse Inspiration Framboise (J-1)

• 222g de purée de framboise
• 4g de gélatine 200 Bloom
• 262g de crème fleurette 35%MG
• 132g de couverture Inspiration Framboise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Framboise au micro-onde. Réserver. Chauffer au micro-onde la purée de framboise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration framboise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme) et incorporer cette dernière à l’appareil framboise. Mélanger délicatement au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse inspiration framboise préparée dans le moule Beloved aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/biscuit/croustillant en appuyant dessus légèrement. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Avec les 130g de mousse restante, j’ai rempli 13 mini truffes pour de futurs petits desserts.

Pour le glaçage miroir fécule rose (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

• 140g de lait entier
• 280g de crème fleurette 35%MG
• 285g + 90g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 26g de fécule de maïs (maïzena®)
• 10g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• QS Colorant rose framboise
  

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Si vous voulez un couleur plus pronocé vous pouvez de suite passer une seconde couche de glaçage. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation sur un lit de noix de coco. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

• QS vanille en poudre
• QS feuille d’or alimentaire
• QS pâte de fruits framboise maison
• des coeurs dulcey cacahuète maison

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets, la petite touche personnelle qui va faire le petit plus. Vous pouvez aussi la faire au moment-là même la veille si votre entremets est prêt. Saupoudrer légèrement sur un coeur de la vanille en poudre et dans le plat de présentation. Disposer quelques morceaux de feuille d’or alimentaire. Disposer dans le plat une framboise coupée en deux et deux pâtes de fruits. Servir avec les coeurs dulcey cacahuète et d’autres pâtes de fruits. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Servir l’entremets 20 minutes minimum avant de le déguster.

Et on n’oublie pas de passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour avoir de jolies parts nettes pour la découpe !

Bonne gourmandise !!!

Un dessert idéal pour votre Valentin ou votre Valentine avec la Saint Valentin qui est déjà dans 4 jours ! Nous l’avons adoré, il est frais et aérien en bouche. Et j’adore son look à la fois sobre et chic.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Zen

Composition de l’entremets

Mousse Mangue et Inspiration Passion, Financier Noix de Coco, Croustillant Noisette et Noix de Coco, Mousse Yaourt/Vanille, Confit Mangue et Passion + Glaçage miroir fécule jaune + Meringuettes + Noix de Coco râpée

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
• 1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois

Pour la Mousse au Yaourt Grec (J-3)

• 120g de yaourt grec (Lynos)
• 13g de sucre semoule
• 20g de trimoline
• 2,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
  
• 0,5g de vanille en poudre
• 20g de crème liquide 35% MG Chaude
  
• 100g de crème liquide 35% MG Froide

Attention, il faut prendre du vrai yaourt grec et non pas du yaourt à la grecque. Le yaourt grec, comme celui de la marque Lynos, est plus riche en matières grasses et bien meilleur ! Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Monter la crème au batteur électrique. Réserver. Faire chauffer les 20g de crème avec le sucre et la vanille  puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter ensuite la trimoline. Mélanger et verser le tout tout en fouettant sur le yaourt grec. Incorporer ensuite la crème montée et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil. Couler 180g de mousse dans le moule Zen 600. Congeler.

Pour le confit Mangue/Passion (J-3)

• 120g de purée de mangue
• 80g de purée fruit de la passion
• 50g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine NH, réserver. Faire chauffer, dans une casserole, les deux purées. A 50°C ajouter, en pluie, le mélange sucre + pectine NH. Mélanger, porter à ébullition et maintenir l’ébullition 1 à 2 minutes. Mixer au mixeur plongeant et mettre au réfrigérateur.

Pour le financier Noix de coco (J-2)

• 70g de sucre glace
• 30g de noix de coco râpée
• 65g de blancs d’œufs
• 8g de miel d’acacia
• 28g de farine T45
• 0,8g de levure chimique
• 0,8g de vanille en poudre
• 30g d’huile d’olive

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule à manqué en inox (Ø20cm) beurré et recouvert au fond de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, Démouler, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler avec le découpoir fourni avec le moule Zen600 (partie la plus grande). Réserver.

Pour le croustillant Noisette et Noix de Coco (J-2)

• 20g de couverture lait Jivara (Valrhona)
• 35g de pâte de praliné noisette (maison ici)
• 35g de pâte de noisettes Nocciolata ( ou maison ici)
• 10g de noisettes hachées
• 15g de noix de coco râpée torréfiée
• 10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans l’emporte pièce fourni avec le moule Zen600. Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Insérer dessus le biscuit financier découpé aux dimensions en appuyant légèrement dessus. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le tout. Puis retirer l’emporte pièce et congeler l’ensemble jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Mangue et Inspiration Passion (J-1)

• 250g de purée de mangue
• 6g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
• 300g de crème fleurette 35%MG
• 190g de couverture Inspiration Passion (Valrhona)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre la couverture Inspiration Passion au micro-onde. Réserver. Chauffer la purée de mangue et y faire fondre la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture Inspiration Passion en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Laisser refroidir à 37°C. Pendant ce temps foisonner la crème au batteur électrique. Incorporer une cuillère de crème montée au chocolat et mélanger puis incorporer le reste de crème. Fouetter délicatement en soulevant l’appareil jusqu’à a ce que l’ensemble soit parfaitement homogène (sans trace blanche). Il vous restera 200g de mousse, j’en ai fait des verrines, sinon diviser les quantités par 1,38.

Pour le Montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse nougat préparée dans le moule Zen 1000 à un peu plus de la moitié (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé (mousse yaourt / confit). Une fois l’insert placé, ajouter si nécessaire de la mousse puis déposer le croustillant/biscuit congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage miroir jaune fécule (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

• 140g de lait entier
• 280g de crème fleurette 35%MG
• 285g + 90g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 26g de fécule de maïs (maïzena®)
• 10g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• QS Colorant jaune

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

• QS noix de coco râpée
• QS noix de coco torréfiée en bâtonnets
• fleur en sucre
• 2 Meringuettes coco (recette ici)

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets, la petite touche personnelle qui va faire le petit plus. Vous pouvez aussi la faire au moment-là même la veille si votre entremets est prêt. Saupoudrer de façon aléatoire l’entremets de noix de coco. Disposer une fleur blanche en sucre avec des feuilles dorées ainsi que deux meringuettes à la noix de coco. Ajouter quelques bâtonnets de noix de coco torréfiés. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Servir l’entremets 20 minutes minimum avant de le déguster.

Et on n’oublie pas de passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour avoir de jolies parts nettes pour la découpe !

Bonne gourmandise !!!