Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-ondes le chocolat noir. Réserver.

Chauffer le lait entier puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant. Incorporer la crème froide.

Mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre le namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm).

Préchauffer le four à 160°C. Faire chauffer le chocolat et le beurre, lentement, au micro-ondes. Parallèlement, mélanger rapidement le sucre et les oeufs sans les blanchir.

Ajouter alors le mélange chocolat et beurre et mélanger. Verser la farine tamisée et mélanger à nouveau. Incorporer à la pâte les noisettes concassées caramélisées.

Verser la pâte à brownie dans un moule à manqué beurré (Ø20cm) et dans lequel dans le fond vous aurez au préalable placé un disque de papier sulfurisé (pour aider au démoulage). Enfourner pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser complètement refroidir le brownie avant de le démouler et de détailler un cercle avec un cercle en inox (Ø17cm). Pocher dessus le namelaka Guanaja et congeler le tout jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement, au micro-ondes, le chocolat Caramelia. Réserver. Parallèlement dans une casserole chauffer le lait avec les 50g de crème.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs puis ajouter progressivement le mélange lait/crème chaud tout en fouettant l’ensemble. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise.

Le mélange ne doit donc pas bouillir et il faut stopper la cuisson dès que la crème nappe la cuillère avec laquelle vous mélangez sans cesse. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser la crème anglaise sur le chocolat fondu.

Mixer au mixeur plongeant pour créer une émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir la ganache à 37°C et à cette température, incorporer délicatement à la maryse les 150g de crème fleurette montée au batteur électrique.

Couler immédiatement la mousse Caramelia préparée dans le moule Universo (placé sur une planche rigide qui ira au congélateur) à moitié. Placer l'insert (partie brownie visible) en enfonçant. La mousse va remonter sur le bord.

Nettoyer les éventuelles coulures et égaliser le pourtour. Congeler jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger l’oeuf entier et les 50g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant.

Ajouter dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Mixer au mixeur plongeant. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer délicatement la crème montée mousseuse de la même manière.

Le mélange doit être homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement la mousse dans le moule River de Pavoni®. Réserver le reste pour des verrines ou autre.

Préparer la recette la veille. Le lendemain monter au batteur la ganache. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm).

Réhydrater la gélatine dans les 142g d’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole faire chauffer à 120°C le sucre avec les 300g d’eau. Cette étape est longue !

Parallèlement, faire bouillir dans une autre casserole (plus grande) la crème, la trimoline et le sirop de glucose. Verser le sirop de sucre dans la crème chaude et ajouter le cacao en poudre. Faire de nouveau bouillir le mélange.

Mélanger puis ajouter la gélatine réhydratée. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant pour le lisser mais attention à ne pas incorporer d’air. La tête du mixeur ne doit jamais sortir de la préparation. Passer le glaçage au chinois. Et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Utiliser à 31°C.

Vous pouvez le préparer la veille pour le lendemain, dans ce cas le réchauffer au micro-ondes et le repasser au chinois. Il se congèle aussi parfaitement.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 12cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de l’entremets du pralin en grains.

Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Généralement je fais cette étape la veille comme cela l'entremets a bien le temps de se décongeler et sera bien meilleur gustativement.

Immédiatement après avoir glacé l'entremets, floquer l'insert mousse praliné avec un pistolet à chocolat (explications ici). Vous pouvez aussi pour des questions pratiques utiliser une bombe spray chocolat au lait, par exemple. Disposer délicatement à l'aide d'une spatule plate l'insert floqué sur le dessus de l'entremets glacé (mais encore congelé).

Monter la ganache praliné au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅10mm). Pocher alors des dômes de ganache montée praliné sur le dessus de l'entremets et sur le pourtour de l'assiette.

Saupoudrer de noisettes concassées caramélisées et de pralin en grains (voir photos). Disposer les 5 meringuettes au dernier moment. Sortir environ 40 minutes avant la dégustation !