Mélanger le sucre et la pectine NH, réserver.

Dans une casserole, mélanger les bananes mixées, les bananes coupées en brunoise, la pulpe des fruits de la passion (3 fruits environ) ainsi que la purée de fruit de la passion. Faire chauffer à 50°C.

Ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition pendant 2 minutes. Verser dans un pot et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage du dessert.

Le lendemain mettre dans une poche à douille. Il restera du confit. Vous pouvez le déguster sur des tartines ou faire des petits inserts pour des petits entremets par exemple ou alors diviser les quantités par deux.

Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mélange chaud lait / crème progressivement tout en fouettant l’ensemble. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C en mélangeant avec une maryse.

Le mélange ne doit surtout pas bouillir et il doit bien napper la maryse. Verser la crème anglaise sur le chocolat noir, mélanger puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø8mm).

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel.

Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile.

Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule rectangle 30 x 10 cm (voir liste du matériel). Enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

À la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Détailler un rectangle de dimensions 5,5 x 19 cm. Réserver à température ambiante. Déguster le reste de biscuit avec un bon café / thé.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Dulcey, ajouter le praliné et le beurre de cacahuète. Mélanger puis ajouter le granola mixé.

Mélanger à nouveau et étaler avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur. Faire raffermir quelques minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus. Détailler le croustillant en un rectangle de dimensions 5,5 x 19 cm.

Étaler du confit banane passion sur le croustillant, poser dessus le financier en appuyant légèrement dessus. Étaler du confit passion sur la face supérieure du financier.

Dresser des dômes de crémeux sur toute la surface du financier (sans faire chevaucher les dômes). Entre chaque dôme mettre quelques points de confit banane passion (il suffit de couper le bout de la poche à douille pour avoir une petite ouverture). Congeler l'insert ainsi formé.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Ivoire. Réserver.

Faire chauffer au micro-ondes la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion.

Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à 37°C la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l’appareil avec une maryse. Utiliser immédiatement (voir ci-dessous).

Couler immédiatement la mousse Noix de Coco aux 2/3 dans le moule Flocons, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage.

Insérer l’ensemble congelé Croustillant / biscuit / confit / crémeux de façon à ce qu'il arrive au ras du moule (la mousse va remonter sur les bords). Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse sur les côtés. Congeler jusqu'au lendemain.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

À 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et la poser parfaitement congelée sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli.

Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi (que j'ai saupoudré de noix de coco râpée). Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que la bûche décongèle parfaitement.

Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la dégustation, j'ai déposé 3 morceaux d'or alimentaire sur le dessus de la bûche et saupoudré cette dernière de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Servir au minimum 20 minutes avant la dégustation.