La belle des neiges (Bûche du 31 Coco, Banane, Passion et Itakuja)

Je vous souhaite une très belle année 2024 à tous : plein de joie, d’amour et surtout une bonne santé ! Que cette nouvelle année soit la concrétisation de tous vos rêves !

Nous avons terminé l’année 2023 et commencé 2024 avec cette bûche Flocons, très légère et à la fois gourmande. Et ce visuel est juste tellement beau. Vous pouvez retrouver ce superbe moule sur le compte de Charline @maquettecreme. Une délicate mousse à la noix de coco renferme un crémeux Itakuja (chocolat noir 55%), un confit banane et passion, un financier noix de coco et un croustillant dulcey / cacahuète. L’ensemble est des plus harmonieux et si réconfort ! Cette Belle des Neiges nous a conquis (merci papounet pour ce beau nom).

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Et petit aperçu souvenirs de ce merveilleux réveillon passé avec mes parents, mes filles et mon Mr GourmanD :

Pour une bûche Flocons (23 x 9 x 6 cm)

Composition de la bûche

Mousse Noix de Coco, Crémeux Itakuja, Confit Banane / Passion, Financier Coco, Croustillant Dulcey Cacahuète, Flocage Velours Oplays, or alimentaire

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h15 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule Flocons maquettecreme (son instagram est ici) (23 x 9 x 6 cm)
• 1 moule Champ des sirènes de Silikomart® (30 x 10 cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 2 poches à douille + 1 douille unie (∅8mm)
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle emporte pièce (∅ 6cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 pistolet à chocolat
• 1 support à gâteau rotatif 

Pour le Confit Banane / passion (J-3)

• 90g de purée de banane (bananes mûres mixées)
• 5g de bananes coupées en brunoise
• 110g de pulpe de fruit de la passion frais
• 40g de purée de fruit de la passion
• 7g de pectine NH
• 60g de sucre semoule

Mélanger le sucre et la pectine NH, réserver. Dans une casserole, mélanger les bananes mixées, les bananes coupées en brunoise, la pulpe des fruits de la passion (3 fruits environ) ainsi que la purée de fruit de la passion. Faire chauffer à 50°C. Ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition pendant 2 minutes. Verser dans un pot et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage du dessert. Le lendemain mettre dans une poche à douille. Il restera du confit. Vous pouvez le déguster sur des tartines ou faire des petits inserts pour des petits entremets par exemple ou alors diviser les quantités par deux.

Pour le crémeux Itakuja (J-3)

• 100g de couverture noire Itakuja (Valrhona)
• 77g de lait entier
• 77g de crème liquide 35%MG
• 28g de jaunes d’oeufs
• 23g de sucre en poudre

Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mélange chaud lait / crème progressivement tout en fouettant l’ensemble. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C en mélangeant avec une maryse. Le mélange ne doit surtout pas bouillir et il doit bien napper la maryse. Verser la crème anglaise sur le chocolat noir, mélanger puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø8mm).

Pour le financier Noix de coco (J-2)

• 70g de sucre glace
• 30g de noix de coco râpée
• 65g de blancs d’œufs
• 8g de miel d’acacia
• 28g de farine T45 
• 0,8g de levure chimique
• 30g d’huile de pépin de raisin

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule rectangle 30 x 10 cm (voir liste du matériel). Enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Détailler un rectangle de dimensions 5,5 x 19 cm. Réserver à température ambiante. Déguster le reste de biscuit avec un bon café / thé.

Pour le croustillant Dulcey Cacahuète (J-2)

• 30g de couverture blonde Dulcey 32%
• 15g de praliné cacahuète vanille (recette ici)
• 15g de beurre de cacahuète (recette ici)
• 30g de granola maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Dulcey, ajouter le praliné et le beurre de cacahuète. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur. Faire raffermir quelques minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus. Détailler le croustillant en un rectangle de dimensions 5,5 x 19 cm. 

Pour le Montage de l’insert (J-2)

• Le rectangle de financier
• Le rectangle de croustillant
• QS de confit banane passion
• QS crémeux Itakuja

Etaler du confit banane passion sur le croustillant, poser dessus le financier en appuyant légèrement dessus. Etaler du confit passion sur la face supérieur du financier. Dresser des dômes de crémeux sur toute la surface du financier (sans faire chevaucher les dômes). Entre chaque dôme mettre quelques points de confit banane passion (il suffit de couper le bout de la poche à douille pour avoir une petite ouverture). Congeler l’insert ainsi formé.

Pour la Mousse Noix de Coco (J-1)

• 2,4g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 180g de couverture blanche Ivoire 35%
• 144g de purée de noix de coco ou crème de coco
• 300g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ivoire. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à 37°C la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l’appareil avec une maryse. Utiliser immédiatement (voir ci-dessous).

Pour le Montage de la Bûche (J-1)

Couler immédiatement la mousse Noix de Coco aux 2/3 dans le moule Flocons, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé Croustillant / biscuit / confit / crémeux de façon à ce qu’il arrive au ras du moule (la mousse va remonter sur les bords. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse sur les côtés. Congeler jusqu’au lendemain. 

Pour le flocage effet velours Opalys (Jour J)

• 200g de couverture Opalys (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et la poser parfaitement congelée sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi (que j’ai saupoudré de noix de coco râpée). Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que la bûche décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• QS or alimentaire
• Spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation , j’ai déposé 3 morceaux d’or alimentaire sur le dessus de la bûche et saupiudrer cette dernière de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Servir au minimum 20 minutes avant la dégustation.

Bonne gourmandise !!!