Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre.

Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir.

Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide.

Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des noisettes utilisées. Mettre dans un pot hermétique.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat Dulcey. Réserver. Dans une casserole faire chauffer le lait, la crème et la vanille.

Dans un saladier blanchir au fouet le jaune d'oeuf puis ajouter lentement et tout en mélangeant le liquide chaud. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise (le mélange ne doit pas bouillir et il doit napper la maryse avec laquelle vous devez remuer).

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le chocolat Dulcey fondu. Ajouter le praliné noisette. Mixer au mixeur plongeant afin d'émulsionner l'ensemble. Couler 180g dans le moule Zen 600. Congeler.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la vanille et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile.

Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Emporte-piécer le biscuit avec le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (partie la plus petite). Réserver à température ambiante le temps de préparer le croustillant.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Dulcey, ajouter le praliné et la pâte de noisette. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur du découpoir fourni avec le moule Zen 1000 (partie la plus petite) (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé).

Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur (en laissant le découpoir) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir. Étaler une couche de confiture de fruits rouges puis déposer dessus le financier. Étaler une nouvelle couche de confiture sur le dessus du financier. Congeler l'ensemble. Réserver les chutes de financier pour déguster avec votre café / thé.

La ganache se prépare la veille de son pochage sur l'entremets. Le lendemain la monter au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm). Pocher des dômes sur le dessus de l'entremets congelé (on aura au préalable retiré délicatement le moule) et creuser chaque dôme avec le dos d'une cuillère parisienne. Congeler à nouveau l'ensemble. Il ne vous restera pas ou très peu de ganache.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Azélia, ajouter le praliné. Réserver. Faire chauffer les 134g de crème liquide et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse (dès l'ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former).

Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. A 37°C incorporer, délicatement, la crème montée (les 200g) au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme) avec la maryse. La mousse doit être homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse azelia noisette préparée aux 2/3 dans le moule Zen1000 Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre le crémeux congelé en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant l'ensemble congelé croustillant / confiture / biscuit. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur et le poser de suite sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration du dessert. Pour cela, remplir délicatement chaque dôme de praliné noisette vanille. Ajouter 3 lamelles de fraises, une demi noisette, deux mini oeufs en sucre et 3 oeufs au praliné noisette maison. Disposer des fleurs comestibles et saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 30 minutes avant la dégustation.