Ma Première Chasse aux Oeufs (Entremets de Pâques 2022 Azelia, Dulcey, Noisette et Vanille)

Cette année Pâques avait une saveur toute particulière : les premières fêtes de Pâques de baby gourmandE ! Un moment superbe passé en famille, se poser enfin après des semaines difficiles, prendre soin de nous après tant d’épreuves, nous en avions tellement besoin. Et voir notre baby gourmandE si heureuse et souriante, quel immense bonheur !

Pour ce weekend Pascal, nous nous sommes concoctés une belle balade parisienne avec une halte à la pâtisserie du Ritz (bébé a adoré autant que nous et a dévoré une madeleine du chef François Perret), un bon repas, des dégustations de chocolat, du repos au soleil.

Bébé a mangé pour la première fois un petit lapin en chocolat, des fraises fraîches et elle a adoré. Et elle a même goûté au dessert du jour et en a redemandé ! Une petite gourManDE comme ses parents cette coquinette !

Pour ce dessert pascal, article du jour, j’ai choisi des saveurs que j’adore : la noisette, les fruits rouges associés aux chocolats azélia et dulcey et avec de la vanille ! Un régal ! Un dessert bien gourmand mais qui reste tout de même léger après un bon repas.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Composition de l’Entremets

Crémeux Dulcey Noisette Vanille, Confiture Fruits Rouges, Financier Noisette Vanille, Croustillant Dulcey, Mousse Azélia Noisette, Ganache Montée Praliné Noisette, Flocage Velours Jivara + Oeufs de Pâques + Praliné Noisette + Fleurs comestibles + Fraises

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h45 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
1 moule De Buyer (ø20cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
1 poche à douille + douille unie (∅2cm)
1 cuillère parisienne

Pour le Praliné Noisette Vanille (J-3)

150g de noisettes entières
100g de sucre en poudre
1g de fleur de sel
2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des noisettes utilisées. Mettre dans un pot hermétique.

Pour le Crémeux Dulcey Noisette Vanille (J-3)

1g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
100g de couverture blonde Dulcey 32%
50g de lait entier
0,5g de vanille en poudre (ou 1/2 gousse de vanille de Madagascar)
50g de crème liquide 35%MG
20g de jaune d’oeuf (soit le jaune d’un oeuf calibre gros)
23g de praliné noisette (recette ci-dessus)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat Dulcey. Réserver. Dans une casserole faire chauffer le lait, la crème et la vanille. Dans un saladier blanchir au fouet le jaune d’oeuf puis ajouter lentement et tout en mélangeant le liquide chaud. Renverser le tout dans la casserole faire cuire à 83°C comme une crème anglaise (le mélange ne doit pas bouillir et il doit napper la maryse avec laquelle vous devez remuer). Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le chocolat Dulcey fondu. Ajouter le praliné noisette. Mixer au mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble. Couler 180g dans le moule Zen 600. Congeler.

Pour le financier Noisette Vanille (J-2)

70g de sucre glace
30g de poudre de noisettes torréfiées
65g de blancs d’œufs
8g de miel de bruyère
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin
1g de vanille en poudre

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la vanille et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Emporte piécer le biscuit avec le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (partie la plus petite). Réserver à température ambiante le temps de préparer le croustillant.

Pour le croustillant Dulcey (J-2)

35g de couverture blonde Dulcey 32%
18g de praliné noisette vanille (recette ci-dessus)
18g de pâte de noisette (mixer les noisettes jusqu’à obtenir une pâte)
35g de granola maison (recette ici)
+ QS confiture de fruits rouges (fraise/myrtille) maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Dulcey, ajouter le praliné et la pâte de noisette. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur du découpoir fourni avec le moule Zen 1000 (partie la plus petite) (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur (en laissant le découpoir) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir. Etaler une couche de confiture de fruits rouges puis déposer dessus le financier. Etaler une novelle couche de confiture sur le dessus du financier. Congeler l’ensemble. Réserver les chutes de financier pour déguster avec votre café / thé.

Pour la ganache montée Praliné Noisette (J-2 et J-1).

Recette ici (utiliser le praliné noisette ci-dessus)

La ganache se prépare la veille de son pochage sur l’entremets. Le lendemain la monter au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm). Pocher des dômes sur le dessus de l’entremets congelé (on aura au préalable retiré délicatement le moule) et creuser chaque dôme avec le dos d’une cuillère parisienne. Congeler à nouveau l’ensemble. Il ne vous restera pas ou très peu de ganache.

Pour la mousse Azélia Noisette (J-1)

2,8g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
200g de couverture lait Azélia 35%
134g de crème liquide 35%MG chaude
40g de praliné noisette
200g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Azélia, ajouter le praliné. Réserver. Faire chauffer les 134g de crème liquide et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse (dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former). Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer, délicatement, la crème montée (les 200g) au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme) avec la maryse. La mousse doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse azelia noisette préparée aux 2/3 dans le moule Zen1000 Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre le crémeux congelé en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant l’ensemble congelé croustillant / confiture / biscuit. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le flocage effet velours Jivara (Jour J)

240g de chocolat au lait Jivara 40%
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur et le poser de suite sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS praliné noisette vanille (recette ci-dessus)
3 lamelles de fraises fraîches
fleurs comestibles
3 oeufs au praliné noisette maison (recette ici en remplaçant les cacahuètes par des noisettes et en utilisant ce moule)
2 mini oeufs en sucre
1 demi noisette
QS spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration du dessert. Pour cela, remplir délicatement chaque dôme de praliné noisette vanille. Ajouter 3 lamelles de fraises, une demi noisette, deux mini oeufs en sucre et 3 oeufs au praliné noisette maison. Disposer des fleurs comestibles et saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 30 minutes avant la dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.