Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose jusqu'à ce qu'il prenne une jolie coloration brune claire (cette étape prend plusieurs minutes). Pendant ce temps faire chauffer la crème.

Une fois le caramel prêt, le décuire en dehors du feu avec la crème chaude. Et là il faut faire attention aux projections, versez donc la crème progressivement et choisissez une casserole plus grande que la quantité. Bien mélanger !

Et recuire le mélange à 110°C (si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas du tout grave, chauffer le caramel jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de cristaux de caramel). En dehors du feu, ajouter le beurre, la fleur de sel ainsi que la pâte de noisettes. S'il reste quelques morceaux de caramel durs, passer le caramel au chinois. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Voir l'article détaillé ici. Vous devez laisser reposer la pâte au moins deux heures au réfrigérateur (préparez-la la veille c'est le plus simple) puis la faire cuire à blanc comme expliqué dans l'article.

Une fois refroidie, étaler dans ce fond de tarte deux bonnes cuillères à soupe de caramel à la noisette (préparé la veille). Réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer la crème dans une casserole. Parallèlement, blanchir au fouet manuel les jaunes avec le sucre. Verser sur ces jaunes blanchis la crème chaude tout en mélangeant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C jusqu'à ce que le mélange ait une consistance de crème anglaise. Si vous n'avez pas de thermomètre, arrêtez-vous quand la crème nappe la cuillère. Ajouter le chocolat dans la crème anglaise et mélanger. Mixer au mixeur plongeant (si vous n'en avez pas cette étape n'est pas essentielle).

Verser ce crémeux dans le fond de tarte sur le caramel noisette.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre (comme au début de la recette du caramel au beurre salé). Lorsqu'il a une jolie coloration brune, ajouter les noisettes. Mélanger puis ajouter la vanille et la fleur de sel.

Verser l'ensemble sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Réserver dans une boîte hermétique (sinon le caramel va s'humidifier et devenir collant).

Environ une heure avant de déguster la tarte, la sortir du réfrigérateur, ceci permettra au caramel d'être bien onctueux, et réaliser la décoration. Disposer harmonieusement des noisettes concassées, des morceaux de noisettes caramélisées sur la tarte et quelques perles craquantes au chocolat noir. Saupoudrer les pourtours de la tarte de cacao en poudre non sucré à l'aide d'un petit chinois.