Wedding #3 – J’ai dit oui

Il y a déjà un mois, ce fût le plus beau jour de notre vie avec Mr GourmanD : notre mariage. Nous avons voulu un mariage intimiste en famille et pour le repas du soir j’ai tout fonctionné moi même : partie sucrée et partie salée et réalisé la décoration !

Et on a bien fait de se marier en février et non en avril comme prévu au regard de cette situation inédite avec cette pandémie que nous vivons. Au moins dans quelques années, on se rappellera de cette situation un peu hallucinante mais nécessaire.

Retour au mariage donc, pour le stand sucré, j’avais concocté pleins de gourmandises et 6 entremets.

Sur le blog, j’ai déjà publié la recette de deux d’entre eux : les amateurs de dessert exotique apprécieront ainsi la délicatesse de mon entremets Évasion et les adeptes des desserts ultra gourmands et fan de la banane adoreront, c’est certain, mon entremets Banoffee. Pour ce 3ème entremet, j’ai choisi des goûts différents et que dans la famille nous apprécions beaucoup : l’association entre les cacahuètes et le chocolat Dulcey avec une touche de vanille (bon là c’est moi qui en suis dingue !). Et pour cet entremets, nommé J’ai dit Oui (petit clin d’œil pour cette superbe journée, gravée à jamais dans notre mémoire), j’ai choisi un décoration tout sobre et chic, en effet sur ce dessert j’avais disposé un joli cake toper (commandé sur ce super site Print Your Love) à nos effigies à Mr GourmanD et moi-même.

Place ci-dessous à la recette de ce dessert. Bonne lecture et à très vite pour d’autres recettes gourmandes.

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse Opalys/Vanille, Mousse Dulcey/Vanille, Croustillant Cacahuète, Dacquoise Cacahuète, Flocage Velours Noir + Ganache montée Opalys/Vanille + Cacahuètes sablées

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Silikomart® Abbraccio
• 3 cercles en inox (∅ 17cm, 12cm et 8cm)
• 1 batteur électrique ou un robot pâtissier
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 10mm)
• 1 moule quenelles de Silikomart® (facultatif, pour la décoration d’un autre entremets)
• 1 moule micro coeurs de Silikomart® (facultatif, pour la décoration d’un autre entremets)
• 1 moule Coral de Pavoni® (facultatif, pour la décoration d’un autre entremets)
• 1 balance cuillère de précision
• 1 mixeur plongeant
• 1 pistolet à chocolat (facultatif, vous pouvez utiliser une bombe spray velours)

Pour la mousse Dulcey (J-3)

• 5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 215g de couverture blonde Dulcey
• 116g de lait entier
• 0,5g de vanille en poudre (de qualité comme celle de la Réunion)
• 232g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-onde, lentement, la couverture blonde. Réserver. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en 3 fois sur la couverture blonde fondue tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème au préalable montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche). Couler 230g de mousse Dulcey dans le moule savarin (Ø16cm) de Silikomart®. Congeler. Remplir les deux cavités du moule Coral de Pavoni® ainsi que 4 quenelles Silikomart® et 10 micro cœurs Silikomart®. Congeler aussi. 

Pour la dacquoise cacahuète (J-2)

• recette ici
• QS beurre de cacahuète maison

Une fois la dacquoise cuite, la laisser totalement refroidir avant de retirer la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise bien froide, la recouvrir de beurre de cacahuète et poser dessus l’insert congelé de mousse dulcey. Découper la dacquoise aux dimensions de l’insert. Remettre l’ensemble au congélateur jusqu’au lendemain (ou au montage de l’entremets).

Pour le croustillant cacahuètes (J-2)

• 29g de couverture lait Jivara (Valrhona)
• 50g de pâte de praliné (maison ici)
• 50g de beurre de cacahuète (maison ici)
• 14g de cacahuètes salées hachées
• 21g de noix de coco râpée torréfiée
• 14g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et le beurre de cacahuète et mélanger. Incorporer les cacahuètes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans un cercle en inox (17cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Au centre placer un cercle de 8cm de diamètre en appuyant dessus. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Retirer alors les deux cercles. Réserver au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.

Pour la mousse Opalys/Vanille (J-1)

J’ai réalisé volontairement plus de mousse afin de réaliser en même temps un autre entremets. Si vous ne préparez que cet entremets, diviser les proportions ci-dessous par 1,75.

• 245g de lait entier
• 10,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
  
• 459g de couverture Opalys 33%
• 494g de crème entière 35%MG
• 2,6g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. 

Pour le montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Opalys préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé mousse/dacquoise en appuyant dessus légèrement. Rajouter de la mousse et terminer en disposant le croustillant cacahuètes. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse, coulez en dans le moule Universo de Silikomart®. Congeler aussi.

Pour la ganache montée Opalys/Vanille (J-1)

• 38g de couverture blanche Opalys
• 50g de crème fleurette 35%MG chaude
• 5g de trimoline (sucre inverti)
• 5g de glucose
• 75g de crème fleurette 35%MG froide
• 0,4g de vanille en poudre

Faire fondre, au micro-onde, la couverture Opalys. Réserver. Faire chauffer les 50g de crème avec la trimoline, le glucose et la vanille. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm).

Pour le Flocage Velours Noir (Jour J)

• 200g de couverture Opalys (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao
• QS colorant noir charbon liposoluble (charbon végétal)

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant, mixer au mixeur plongeant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø12cm) et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• QS ganache montée vanille (recette ci-dessus)
• QS cacahuètes sablées (recette ici, utiliser des cacahuètes à la place des pistaches)
• 3 roses azyme (blanche/or) 
• QS feuille d’or
• Spray paillette or (facultatif)

Monter la ganache vanille, préparée la veille, au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm). Pocher alors des petits dômes sur le dessus de l’entremets à divers endroits (voir photos), disposer sur ces dômes quelques cacahuètes sablées (sucrées/salées). Ajouter quelques morceaux de feuille d’or. Disposer les 3 roses de façon harmonieuse et saupoudrer légèrement de poudre d’or. Remettre au réfrigérateur. Sortir 30 minutes avant la dégustation.

Voici quelques gourmandises sucrées préparées pour accompagner ce dessert et les autres entremets : des petits cœurs au praliné cacahuète façon Reese’s et des pâte de fruits et guimauves !

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Bonne gourmandise !!!