Tarte Inspiration … Amande et Fraise

16 juin 2018

Encore de l’Inspiration Amande ! Oui mais cette fois-ci il s’agit d’une tarte ! Et les tartes en pâtisserie c’est mon petit péché mignon ! Et mes préférées sont celles au citron et celles aux fruits rouges.

J’ai donc profité de la pleine saison des fraises pour concocter une nouvelle recette de tarte aux fraises en l’associant à deux chocolats Valrhona de la gamme Inspiration, à savoir l’inspiration amande et l’inspiration fraise. Un vrai délice ces deux couvertures. La tarte a été beaucoup apprécié de part sa légèreté et sa gourmandise. A faire sans hésiter !

Pour une tarte (Ø 20 cm) soit 4/6 personnes

Composition de la tarte

Biscuit shortbread, crème d’amande, confit fraise, ganache montée inspiration amande, crémeux inspiration fraise, fraises, amandes.

Difficulté ∗∗/ ∗∗∗

Temps de préparation – 1h20

Temps de cuisson – 35 min

Temps de repos – 1 nuit au réfrigérateur (pour la ganache et le crémeux)

Nombre de parts – 4 à 6

On a besoin de

1 cercle à tarte (Ø 20 cm)
1 cercle en inox (Ø 8cm)
1 mixeur plongeant
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
3 poches à douilles + 2 douilles unies (Ø 6mm, 8 mm et 12 mm)
1 pinceau (facultatif mais il est pratique pour le nappage des fraises pour la décoration)

Pour la ganache montée Inspiration Amande (J-1)

Il suffit de réaliser la recette détaillée dans cet article (avec les quantités indiquées)

Pour le crémeux Inspiration Fraise (J-1)

(Source : Patiswiss)

100g de purée de fraise
5g de sirop de glucose
3g de gélatine 200 Bloom
135g de couverture Inspiration Fraise
200g de crème liquide 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Fraise. Réserver. Chauffer la purée de fraises au micro-onde avec le sirop de glucose puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser ensuite la purée en trois fois sur la couverture fondue en émulsionnant avec une maryse. Un petit rappel : des l’ajout du premier tiers de purée chaude, vous devez en mélangeant observer la formation d’un noyau élastique, signe que l’émulsion démarre. Ajouter enfin la crème froide et mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures (je vous conseille de le préparer la veille).

Pour le confit de fraises (J-1)

150g de purée de fraises
15g de sirop de glucose
20g de sucre semoule
1,5g de pectine NH

Dans une casserole faire chauffer la purée de fraises et le sirop de glucose. Parallèlement mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Dès la première ébullition, ajouter le sucre et la pectine et mélanger activement. Laisser chauffer 2 minutes. Puis laisser refroidir d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Pour le shortbread (Jour J)

175g de farine T55
150g de beurre demi sel FROID
75g de sucre glace
0,8g de vanille en poudre

Dans un saladier travailler le beurre froid avec le sucre glace en sablant la pâte du bout des doigts (si le beurre est déjà pommade, la pâte sera par la suite difficile à étaler car elle sera collante). Ajouter la farine et travailler la pâte progressivement de manière à former une boule homogène. Préchauffer la four à 160°C. Abaisser immédiatement la pâte sur une épaisseur de 5 mm (pour cela placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis il suffit d’emporte-piècer la pâte avec un cercle à tarte de 20 cm, puis au centre de ce cercle il faut placer un autre cercle en inox de 8cm de diamètre. Enlever alors l’excédent de pâte sur les bords et au centre. Piquer la pâte avec une fourchette sur toute la surface. (faire cuire en gardant les deux cercles). Il vous restera de la pâte à shortbread pour une autre utilisation, vous pouvez faire d’ailleurs des petites tartelettes de ce style.

Enfourner le shortbread dans le four préchauffé à 160°C pendant 15min. A la sortie du four, le shortbread doit être légèrement coloré. Pendant la cuisson du shortbread, il est temps de préparer la crème d’amande que l’on va ensuite déposer sur le shortbread au bout des 15 min de cuisson.

Pour la crème d’amande (Jour J)

75g d’amandes en poudre
75g de beurre demi sel
75g de cassonade
2 oeufs entiers

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse la cassonade, la poudre d’amandes et le beurre fondu. Ajouter les oeufs et mélanger sans incorporer d’air ! Sortir le shortbread du four après 15min de cuisson. Monter la température du four à 180°C et laisser reposer 5 min le biscuit en dehors du four. Verser ensuite la crème d’amande sur le shortbread. J’en ai gardé environ 80g pour une autre utilisation.

Enfourner pendant 20 min dans le four à 180°C. La crème d’amande doit être joliment dorée à la sortie du four. Laisser refroidir sur une grille avant de décercler.

Pour le montage et la décoration

le confit de fraise
le crémeux fraise
la ganache montée amande
QS fraîches fraîches
QS amandes caramélisées
QS amandes émondées
QS amandes concassées et torréfiées
Quelques feuilles de menthe poivrée (ou autre)

Au moment de procéder au montage de la tarte, sortir la ganache Inspiration Amande du réfrigérateur et la monter au batteur électrique jusqu’à qu’elle soit bien souple. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie de diamètre 12 mm. Mettre le crémeux Inspiration fraise dans une autre poche à douille munie d’une douille unie de diamètre 8 mm. De même, mettre le confit de fraise dans une autre poche à douille munie d’une douille unie de diamètre 6 mm. Déposer une couche de confit de fraise sur le biscuit. Etalez le avec un pinceau, y compris sur tout le pourtour.

Coller immédiatement des amandes concassées et torréfiées sur le pourtour et poser le biscuit sur le plat de présentation. Pocher alors des dômes de ganache montée amande et harmonieusement intercaler des dômes de crémeux inspiration fraise. Disposer à votre convenance des fraises entières et des fraises coupées en deux sur la tarte. Ajouter également des morceaux d’amandes caramélisées, quelques amandes émondées et des petits dômes de confit de fraise (pour combler certains interstices). Décorer avec quelques feuilles de menthe poivrée. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 20 minutes avant de servir.

Régalez-vous bien !