Les guimauves Vanille et Coco (sans oeuf)

26 juin 2018

Pour la décoration d’un entremets j’étais à la recherche d’une recette de guimauve à la noix de coco (et sans oeuf car je faisais ce dessert pour une personne intolérante aux oeufs) car à la maison on adore les guimauves.

Et en feuilletant le magazine Pâtisserie et Compagnie, je suis tombée sur une recette de guimauves à la vanille du chef pâtissier Lyonnais Sébastien Bouillet, dont j’admire tout particulièrement le travail. J’ai donc choisi sa recette de guimauves sans blanc d’oeuf et au lieu de les saupoudrer d’un mélange classique fécule de maïs/sucre glace, j’ai choisi de les enrober à la noix de coco râpée, en plus d’un look plus sympa je trouve que cela apporte un plus niveau gustatif. Si vous n’avez pas les ingrédients pour réaliser cette pâte de guimauves, vous pouvez très bien, si vous êtes tolérants aux oeufs, réaliser ma recette de guimauves à la vanille et à la fin vous les enrober aussi de noix de coco râpée.

Dans les deux cas, que vous choisissez les guimauves à la vanille que j’ai déjà publiées ou alors ces guimauves que je vous propose aujourd’hui, vous allez à coup sûr vous régaler !

Pour une quarantaine de petites guimauves

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 40 minutes (préparation + enrobage)

Temps de repos – 4 heures au minimum

On a besoin de

un thermomètre
un robot pâtissier + fouet (ou un batteur électrique)
une plaque à pâtisserie + une feuille de papier sulfurisé
une poche à douille + une douille unie (∅ 15 mm)
une balance cuillère de précision (facultatif)
une spatule plate

Pour les guimauves

(Source : Sébastien Bouillet, Pâtisserie et Compagnie n°19)

8g de gélatine (200 Bloom en feuille)
120g de sucre semoule
40g de trimoline (sucre inverti)
30g d’eau minérale
50g de trimoline (sucre inverti)
1,4g de vanille en poudre
QS huile de pépins de raisin

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps dans une casserole, introduire 40g de trimoline, 120g de sucre semoule et 30g d’eau. Mettre l’ensemble à chauffer à 110°C et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre. Dans le bol du robot, mettre les 50g de trimoline restants ainsi que la vanille (pesée avec une balance de précision). Lorsque le sirop de sucre a atteint 110°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger rapidement et incorporer le sirop dans le bol du robot directement sur la vanille et la trimoline.

Fouetter alors à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. Cela prend environ 9 minutes. Pendant ce temps à l’aide d’un morceau de sopalin huiler légèrement une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque.

Mettre la pâte à guimauves dans une poche à douille munie d’une douille unie de 15 mm de diamètre puis dresser des dômes sur la feuille de papier cuisson huilée. Vous pouvez également faire des longs boudins de pâte (c’est génial pour un goûter gourmand !) que vous pourrez par la suite recouper en petite tronçons ou non. Saupoudrer légèrement chaque guimauve de noix de coco râpée. Laisser durcir les guimauves au minimum 4 heures.

Pour la finition des guimauves

QS noix de coco râpée

Remplir un bol de noix de coco râpée. A l’aide d’une spatule plate, décoller délicatement les guimauves de la feuille de papier sulfurisé et les enrober entièrement dans la noix de coco râpée. Vous pouvez les déguster de suite ou les garder pour le lendemain, les guimauves seront meilleures car elles auront pris leur consistance idéale !

Vous pouvez bien sûr les enrober, de manière classique, d’un mélange fécule de maïs+ sucre glace (50/50). Ou si vous voulez renforcer le goût de noix de coco, par exemple, vous pouvez rajouter dans la pâte à guimauves ajouter quelques d’arôme de noix de coco.

Un vrai délice ces guimauves et en plus elles sont rapides à préparer et relativement simples une fois le coup de main pris ! C’est un vrai régal de rentrer du boulot et de pouvoir en déguster, un vrai petit réconfort ultra gourmand !