Amande Chérie (Entremets Inspiration Amande et Pointe de Fraise)

4 juin 2018

Je vous présente aujourd’hui un petit entremets dans lequel l’amande occupe la place principale … un de mes petits péchés mignons ! A la base cet entremets était un test.

Je voulais en effet évaluer en termes de goût et de texture une mousse, un croustillant et un flocage avec la couverture Inspiration Amande mais aussi un biscuit madeleine que j’avais repéré dans le magazine Fou de Pâtisserie. Au final le test fût très concluant tant visuellement que gustativement. J’ai trouvé l’entremets très équilibré avec le confit de fraise qui s’accorde parfaitement avec l’amande et la fleur de sel (du croustillant en fin de bouche) qui amène plein de rondeur. Et la texture de la mousse, juste parfaite !

A la fin de l’article, je vous donne deux recettes supplémentaires, celle d’une ganache montée à la fraise et celle d’un crémeux Inspiration Amande, tous deux utilisés pour la décoration de l’entremets. Ces deux éléments étaient aussi des tests, validés eux aussi. J’aimerais que toutes les préparations se passent aussi bien, mais ce n’est malheureusement pas souvent le cas, certaines recettes et testeurs sont coriaces ! N’est ce pas Mr GourmanD !!

Pour un entremets Saturn (∅ : 20cm, h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Croustillant Inspiration Amande, Biscuit Madeleine Vanille, Confit fraise, Mousse Inspiration Amande, Flocage Inspiration Amande

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 3 ou 4 jours (sans la déco)

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Saturn de Silikomart (∅ : 20cm, h : 4,5cm)
2 cercles en inox (∅ 20cm et 7cm)
1 batteur électrique ou un robot pâtissier
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 pistolet à chocolat (facultatif … vous pouvez utiliser une bombe spray)
2 poches à douilles
2 douilles unies (∅ 12mm et 8mm)

On commence par préparer l’insert : croustillant + confit + Biscuit

Pour le confit de fraise (J-3 ou J-2)

Cette étape est facultative, si vous voulez gagner un peu de temps, vous pouvez utiliser de la confiture de fraises riche en fruits comme par exemple la Bonne Maman Fraise Intense, qui est très bonne.

150g de purée de fraises
15g de sirop de glucose
20g de sucre semoule
1,5g de pectine NH

Dans une casserole faire chauffer la purée de fraises et le sirop de glucose. Parallèlement mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Dès la première ébullition, ajouter le sucre et la pectine et mélanger activement. Laisser chauffer 2 minutes. Puis laisser refroidir d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pour le biscuit madeleine (J-2)

(Source : Inspiré de Yann Brys, Fou de Pâtisserie Hors Série n°2, p150)

55g d’oeuf entier
40g de sucre semoule
10g de miel d’acacia
40g de farine T55
40g de beurre demi sel
25g de blancs d’oeufs
10g de sucre semoule
10g de poudre d’amandes
QS vanille en poudre

Dans une casserole introduire les 40g de beurre et faire fondre doucement jusqu’à obtenir un beurre noisette. Réserver. Pendant ce temps dans un saladier, fouetter l’oeuf entier avec le miel et les 40g de sucre semoule. Ajouter la farine et la poudre d’amande et mélanger à nouveau. Réserver. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige ferme et les serrer avec les 10g de sucre semoule. On doit obtenir un texture en « bec d’oiseau ». Incorporer délicatement (à la maryse en soulevant l’appareil et en adoptant un geste circulaire) une cuillère de blancs montés au mélange avec les oeufs puis ajouter le reste de blancs de la même manière. Finaliser la préparation du biscuit madeleine en incorporant le beurre noisette. Verser la Verser la pâte dans un cercle en inox de diamètre 20 cm (posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et le cercle doit être beurré sur le pourtour). Faire cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 170°C (fonction chaleur tournante). Laisser refroidir le biscuit sur une grille puis le décercler délicatement et le décoller de la feuille de papier sulfurisé. Détailler un cercle de 20 cm dans la madeleine puis trouer le centre de ce cercle avec un emporte pièce de 7 cm. Cette étape permettra de réaliser l’insert de l’entremets. Réserver le temps de préparer le croustillant qui suit.

Pour le croustillant inspiration amande (J-2)

90g de couverture Inspiration Amande de Valrhona
60g de crêpes dentelles (gavottes®)
1,2g de fleur de sel

Faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Amande, incorporer ensuite les crêpes dentelles émiettées ainsi que la fleur de sel (pesée avec une balance cuillère de précision). La fleur de sel va venir donner un coup de fouet à la dégustation en fin de bouche, un vrai plus ! Disposer la totalité du croustillant préparé dans un cercle en inox de diamètre 20 cm (dans le lequel on aura placé au centre un autre cercle en inox de diamètre 7 cm). Bien tasser avec le dos d’une cuillère et lisser la surface. Ajouter par dessus le biscuit madeleine. Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse. retirer alors les deux cercles inox. A l’aide d’un pinceau déposer une fine couche de confit de fraise sur le dessus du biscuit madeleine. mettre l’insert ainsi préparé au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour la mousse inspiration amande (J-1)

(Source : inspirée de Sébastien Serveau, le journal du pâtissier)

Je n’ai pas eu suffisamment de mousse pour lisser parfaitement le dessous de l’entremets mais cela ne s’est pas du tout vu à la découpe, personne n’a eu de soupçon sur ma petite galère lors du montage. Par contre lorsque je le referai je pense augmenter d’un tiers la quantité de mousse utilisée ci-dessous.

130g de lait entier
25g de jaunes d’oeuf
15g de sucre semoule
1g de gélatine 200 Bloom
250g de chocolat de couverture Inspiration Amande Valrhona
220g crème fleurette 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Amande. Réserver. Réaliser par ailleurs une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre : pour cela porter à ébullition le lait et parallèlement blanchir les jaunes et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes blanchis et bien mélanger, remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 84°C jusqu’à ce que la crème nappe la maryse. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former en mélangeant, signe que l’émulsion démarre et que donc l’incorporation de la crème anglaise au chocolat sera réussie.

Montage de l’entremets (J-1)

Verser la totalité de la mousse dans le moule Saturn. Tapoter le moule pour éviter la formation de bulles d’air. Mettre Environ 5 minutes au congélateur, le temps que la mousse prenne un peu en consistance et ainsi éviter que l’insert ne plonge tout au fond du moule. Insérer ensuite l’insert (côté croustillant visible). Lisser. Remettre le tout au congélateur jusqu’au lendemain (ou jusqu’au jour de la dégustation).

Pour le flocage velours Inspiration Amande (Jour J)

250g de chocolat Inspiration Amande
125g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure.

Pour la ganache montée fraise pour la décoration (J-1)

65g de chocolat blanc Opalys 33%
45g de pulpe de fraise
5g de sirop de glucose
5g de trimoline (à défaut remplacer par (5g de glucose)
110g de crème fleurette 35% MG FROIDE

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de fraise avec la trimoline et le sirop de glucose puis mélanger. Verser cette purée sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la crème froide. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour le crémeux inspiration amande pour la décoration (J-1)

50g de lait entier
1g de gélatine 200 Bloom
90g de couverture Inspiration Amande
100g de crème fleurette 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Amande. Réserver. Faire chauffer le lait au micro-onde puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser ce lait en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur, le plus simple étant de préparer ce crémeux la veille.

Pour la décoration finale

quelques fraises et framboises fraîches
QS amandes concassées caramélisées
QS amandes émondées
QS confit de fraises (préparé ci-dessus) ou de confiture de fraises
(1 guimauve à la fraise)
QS ganache montée à la fraise
QS crémeux inspiration amande

Monter au batteur, au moment de la décoration, la ganache montée jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de chantilly. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 12mm). Pocher quelques dômes au centre de l’entremets et sur le dessus, à votre convenance. Alterner avec des dômes de crémeux inspiration amande. Disposer harmonieusement (sur la moitié de l’entremets et en son centre) des fraises et des framboises remplies de confit de fraises ainsi que quelques éclats d’amandes caramélisées et quelques amandes émondées. Ajouter si vous le désirez des guimauves à la fraise. Bien évidemment il vous restera beaucoup de ganache montée ainsi que de crémeux amande, du coup je vous conseille d’improviser des verrines ou des les déguster avec de bonnes fraises et/ou framboises fraîches, c’est un vrai délice (voir photo ci-dessus). Vous pouvez faire la décoration juste au moment de le servir ou quelques heures à l’avance.

Place à la dégustation !!! Un énorme coup de coeur pour moi !!! Cette mousse Inspiration Amande est une tuerie !!! Et la pointe de sel en fin de bouche est un vrai plus pour les papilles. On en redemande ! Bien sûr il faut être un amateur d’amandes !