Tarte Noisette et Mirabelles

17 octobre 2018

Je vous présente aujourd’hui la recette d’une tarte comme je les aime : fraîche et gourmande !

La fraîcheur sera apportée par de bonnes mirabelles, snif nous venons de terminer les dernières de la saison. Et un belle ganache montée au gianduja noisette ainsi qu’une crème de noisette cuite permettront à l’ensemble du dessert d’être ultra gourmand. Miam !!!

La recette de cette tarte est détaillée ci-dessous. Bonne lecture !

Pour 1 tarte oblong (L : 24cm, l : 8cm, h : 2cm)

Composition de la tarte

Pâte sucrée, Crème Noisette, Ganache Montée Gianduja, confiture de mirabelles, noisettes torréfiées, mirabelles fraîches

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 60 minutes

Temps de repos – 2h (pour la pâte) et 1 nuit (pour la ganache)

Temps de cuisson – 30 minutes

Pour 4 personnes

On a besoin de

1 oblong perforé en inox (L : 24cm, l : 8cm, h : 2cm)
1 rouleau à pâtisserie
1 poche à douille + 1 douille unie
1 robot pâtissier (facultatif mais pratique pour la pâte)
1 batteur électrique

Pour la pâte sucrée (J-1 et jour J)

190g de farine T45
110g de beurre demi sel mou
80g de sucre glace
40g de poudre d’amandes
1 oeuf entier
1 pincée de fleur de sel
0,8g de vanille en poudre (facultatif)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène. Réserver au moins deux heures au frais (ou la veille comme moi). Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée sur un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre. Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min. Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Préchauffer le four à 180°C. Après 15 min de repos au frais, mettre un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) sur le fond de tarte et verser dessus de la farine. Refermer et tasser bien pour épouser les contours du fond de tarte. Cette étape permet d’éviter à la pâte de se soulever lors de la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser une des grains de riz, des haricots ou il existe aussi des chaines spéciales. Mais je trouve cette technique très bien et rapide.

Faire cuire la pâte sablée (avec le capuchon de farine) pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C. Il vous restera de la pâte sucrée pour confectionner par exemple des petites tartelettes ou sinon congelez-là, cela est bien pratique.

Et il est temps de préparer la crème de noisettes pendant les 15 minutes de cuisson des fonds de tartelettes.

Pour la crème noisette (Jour J)

35g de poudre de noisettes
35g de sucre semoule
35g de beurre demi sel fondu
1 oeuf

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse le sucre, la poudre de noisettes et le beurre fondu. Ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air ! Attention on ne mélange jamais la crème d’amande avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d’air. Sinon vous allez voir votre crème d’amande gonfler de manière non homogène lors de la cuisson.

Retirer le capuchon de farine (attention aux brûlures !), puis répartir la crème de noisettes (j’ai réservé 50g pour une autre utilisation) sur le fond de pâte précuit et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler les fonds de tarte.

Pour la Ganache montée Gianduja (J-1)

(Source : Cyril Lignac, livre La Pâtisserie)

Cette ganache montée est très ferme et assez grasse en bouche mais pour cette recette elle convient parfaitement car elle vient contre-balancer le côté juteux des mirabelles fraîches.

110g de gianduja lait
2 feuilles de gélatine
70g de crème fleurette 35%MG chaude
10g de sirop de glucose
190g de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le gianduja au micro-onde, réserver. Chauffer au micro-onde les 70g de crème fleurette puis y faire fondre la gélatine. Verser en 3 fois cette crème chaude en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Ajouter la crème froide. Mélanger et réserver au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 6mm).

Pour le Montage des tartelettes (Jour J)

QS confiture de mirabelles (maison le top)
QS noisettes torréfiées
une quinzaine de mirabelles fraiches
QS feuille d’or alimentaire
QS gianduja
QS spray irisée dorée

Etaler deux bonnes cuillères à soupe de confiture de mirabelles sur la crème de noisette cuite. Pocher des dômes de différentes tailles de ganache montée sur la confiture de mirabelles. Disposer harmonieusement des mirabelles coupées en deux ainsi que des noisettes torréfiées. Saupoudrer la tarte de spray irisée dorée. Ajouter des mini lamelles d’or alimentaire et des petits morceaux de gianduja maison.