Frozen (Entremets Glacé Citron et Framboise)

12 janvier 2020

Après ces dernières semaines chargées culinairement, que ce soit dans la préparation que dans la dégustation, j’avais envie de desserts plus frais et léger en ce mois de janvier. Du coup rien de mieux que de bons desserts glacés pour associer légèreté et gourmandise !

Oui mais pas n’importe quel dessert glacé : un entremets glacé fait maison de À à Z. Plus simple, plus rapide et surtout ultra délicieux, il ravira les papilles de tous les convives. Pour ce premier entremets glacé made in 2019, j’ai choisi des saveurs acidulées, citron et framboise : une association certaine et validée à 100%. Si vous désirez davantage un désert glacé chocolaté vous trouverez sur le blog mon Bounty glacé et sa version Vegan. Pour la décoration j’ai choisi la rapidité et l’efficacité : deux bombes spray velours pour un effet dégradé et lumineux et une simple ganache montée à la noix de coco qu’il me restait d’un autre entremets. Verdict final : trop trop bon !

Bonne lecture !

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Crème Glacée Framboise/Mascarpone, Crème Glacée Citron, Dacquoise Amande/Citron, Confit de Framboise, Flocage Rose et Jaune + Ganache Montée Coco

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗
Temps de préparation – 2h30 sur 3 jours
Temps de repos – 1h30 de turbinage et 3 nuits au congélateur
Pour 8/10 personnes

On a besoin de

1 moule Abbraccio Silikomart®
1 moule Savarin silikomart® (∅16cm)
1 sorbetière ou une turbine à glace (la mienne magimix®)
1 mixeur plongeant
1 balance cuillère de précision
1 thermomètre
2 feuilles rhodoid

Pour la crème glacée framboise/mascarpone (J-2)

(Source : Alain Chartier, Pâtisseries et Compagnie n°15)

420g de lait entier
90g de lait en poudre
135g de sucre en poudre
90g de glucose atomisé
45g de sucre inverti (trimoline)
300g de mascarpone
450g de purée de framboises
6g de stabilisateur pour glace

Peser tous les ingrédients séparément. Mélanger le stabilisateur avec 25g de sucre en poudre. Dans une casserole chauffer à feu doux le lait entier et la poudre de lait. A 30°C, ajouter le glucose atomisé, 110g de sucre semoule et la trimoline. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 25g de sucre en poudre restants. Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis refroidir au réfrigérateur au minimum 12 heures. Le lendemain, mélanger avec le sirop de sucre froid avec le mascarpone et la purée de framboise, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 45 minutes. Vous aurez beaucoup trop de glace ! Vous pouvez donc soit faire un insert pour un autre entremets soit comme moi ici, la mettre en bac pour en avoir toujours sous le coude et ainsi vous faire des petites boules de glace accompagnées de ganache montée vanille, un vrai régal !

Pour la dacquoise amande/citron (J-2)

Recette ici
Zeste d’un citron jaune

Il suffit de suivre les indications de cet article en ajoutant le zeste d’un citron jaune. Laisser refroidir totalement avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler aux dimensions du moule abbraccio (un cercle en inox ∅17cm et à l’intérieur un cercle ∅8cm). Laisser les deux cercles et placer des feuilles de rhodoid afin de protéger la dacquoise de l’inox. Réserver.

Pour le confit framboise (J-2)

75g de de purée de framboise
8g de trimoline
8g de sucre

Chauffer légèrement la purée de framboise avec la trimoline et le sucre. Couler sur la dacquoise. Surgeler.

Pour la crème glacée au citron (J-1)

750g de lait entier
90g de crème liquide 35%MG
55g de lait en poudre
135g de sucre semoule (115g + 20g)
40g de trimoline (sucre inverti)
30g de glucose atomisé
3g de stabilisateur à glace
115g de purée de citron

Peser tous les ingrédients séparément. Mélanger le stabilisateur avec 20g de sucre en poudre. Dans une casserole chauffer à feu doux le lait entier, la crème et la poudre de lait. A 30°C, ajouter la trimoline, le glucose atomisé et 115g de sucre semoule. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 20g de sucre restants. Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis stocker au réfrigérateur au minimum 12 heures. Le lendemain, mélanger la préparation maturée avec la purée de citron, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 35 minutes (tout dépendra de votre turbine, dans mon cas les pâles de la mienne s’arrête lorsque la crème glacée a atteint la bonne consistance).

Montage de l’entremets glacé (J-1)

Verser, aussitôt préparée, la crème glacée citron préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur) aux 3/4. Insérer la crème glacée framboise, en appuyant dessus. Recouvrir de crème glacée citron et terminer par la dacquoise et le confit. Lisser la surface en enlevant les éventuelles coulures de glace. Congeler pour 24 heures.

Pour la décoration (Jour J)

spray velours rose
spray velours jaune
QS ganache montée coco (ou autre)
QS minis smarties rose
5 meringuettes coco (recette ici)
QS noi de coco râpée

Au moment de la dégustation, réaliser le flocage de l’entremets glacé avec les deux bombes spray. Appliquer d’abord le spray rose puis sur une moitié du dessert le spray jaune afin de créer un dégradé. Pocher la ganache montée. décorer avec quelques smarties rose, des meringuettes coco et de la noix de coco râpée. déguster aussitôt.

Vous pouvez aussi réaliser la décoration en amont et recongeler l’entremets. il suffira de sortir le dessert 15 minutes avant de découper de belles parts.