Black Forest (Bûche de Noël 2019 griotte, vanille et guanaja)

J’avais envie cette année de revisiter sous forme de bûche, un dessert que j’adore, la forêt-noire, tout en gardant les éléments de base qui composent cette dernière.

La seule chose que j’ai volontairement éliminé c’est le kirsch qui peu déplaire à beaucoup lors de la dégustation et que personnellement je n’aime pas forcément. Ce dessert fût aussi l’occasion pour moi de tester un double glaçage avec un glaçage miroir brillant et un glaçage rocher ultra gourmand et croquant à la dégustation.

Mr GourmanD a été conquis par ce dessert, tout comme moi, et pourtant il n’aime pas l’association des fruits avec du chocolat. A faire sans hésiter ! Cette bûche est fraîche, gourmande, excellente et très belle ! Il faudra juste du temps devant vous car il y a un peu de boulot et de technique tout de même. Bonne lecture !

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Mousse Vanille, Confit Cerise Griotte, Mousse Guanaja, Biscuit Sacher, Glaçage Miroir Guanaja, Glaçage Rocher Lait

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le double glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Mr Pillow (grand format)
• 1 moule Jr Pillow (petit modèle)
• 1 mixeur plongeant
• 1 thermomètre
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 cercle en inox (∅ 6cm)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 10mm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 balance cuillère de précision
• 1 chinois
• 1 moule à cake (24x14cm)
• 1 cadre en inox extensible (18x30cm)

Pour le confit Griotte (J-3)

• 150g de purée de griotte
• 150g de cerises noires entières ( à défaut remplacer par de la purée griotte)
• 20g de trimoline (sucre inverti)
• 50g de sucre en poudre
• 6g de pectine NH
• 10g de jus de citron jaune

Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Réserver. Dénoyauter les cerises, les couper en deux et les mettre dans une casserole avec la purée. Ajouter le sucre inverti et le jus de citron et faire chauffer à 45°C. Ajouter alors en pluie le mélange sucre+pectine. Faire bouillir environ 1 minute. Couler la moitié du confit dans le moule Jr Pillow. Congeler. Je n’ai volontairement pas mixé les cerises de façon à avoir des morceaux lors de la dégustation, ce qui est top.

Pour la mousse Guanaja (J-2)

• 93g de couverture Noire Guanaja 70%
• 1g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 81g de lait entier
• 158g de crème entière 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-onde, lentement, la couverture noire. Réserver. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème au préalable montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche). Couler la mousse Guanaja dans le moule savarin Jr Pillow de Silikomart® de façon à avoir une épaisseur de 2cm environ. Congeler. Improviser des petites verrines avec le restant de mousse.

Pour le biscuit Sacher (J-2)

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

• 3 oeufs
• 80g de pâte d’amande 50% (maison ici)
• 30g de sucre glace
• 25g de farine T45
• 15g de cacao amer en poudre
• 10g de chocolat noir (Guanaja 70%)
• 30g de sucre semoule
• 25g de beurre demi-sel

Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Faire fondre le beurre avec le chocolat noir et laisser refroidir. Dans le bol de votre mixeur, mixer la pâte d’amande et le sucre glace et ajouter les deux jaunes un par un en mixant bien avant d’incorporer le deuxième. Ajouter le dernier oeuf entier. Mixer l’ensemble jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Transvaser cette dernière dans un saladier. Monter les deux blancs en neige ferme et les serrer en incorporant le sucre semoule en trois fois. Ajouter dans la préparation à l’amande, un tiers des blancs serrés et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés. Mélanger puis incorporer le reste de blancs montés. Mélanger à nouveau délicatement en soulevant la pâte. Finir la préparation du biscuit Sacher en ajoutant le beurre et le chocolat fondus. Couler la préparation dans un cadre en inox (18 x 30 cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Baisser la température du four à 180°C et faire cuire le biscuit pendant 12 minutes. Laisser totalement refroidir le biscuit Sacher avant de décoller la feuille de papier cuisson. Détailler le biscuit chocolat avec le découpoir vendu avec le moule Jr Pillow. Réserver le temps que la mousse Guanaja soit parfaitement congelée. Déposer alors le biscuit sur la mousse. Congeler.

Pour la Mousse Vanille (J-1)

• 5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 128g de crème fleurette 35%MG
• 1,5g de vanille en poudre
• 33g de jaunes d’oeufs
• 35g  de sucre en poudre
• 50g de mascarpone
• 325g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer les 128g de crème avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Verser la crème chaude infusée sur les jaunes blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise à 83°C tout en remuant avec une maryse. Le mélange ne doit pas bouillir, il doit bien napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et laisser refroidir à 40°C. A cette température ajouter le mascarpone et l’incorporer avec un fouet manuel. Finir la préparation de la mousse en ajoutant, délicatement à la maryse, les 325g de crème montée mousseuse.

Pour le Montage de la Bûche (J-1)

Verser immédiatement  à moitié hauteur de la mousse Vanille dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques lors du démoulage). Introduire  l’insert Jr Pillow (mousse Guanaja / confit Griotte / Biscuit Sacher) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Lisser les bords. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. 

Pour la ganache Montée Opalys/Vanille (J-1)

• 50g de couverture blanche Opalys
• 67g de crème fleurette 35%MG chaude
• 6g de trimoline (sucre inverti)
• 7g de glucose
• 100g de crème fleurette 35%MG froide
• 0,5g de vanille en poudre

Faire fondre, au micro-onde, la couverture Opalys. Réserver. Faire chauffer les 50g de crème avec la trimoline, le glucose et la vanille. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm).

Pour le glaçage Rocher (Jour J)

• 500g de chocolat au lait Jivara (de Valrhona®) ou autre
• 80g d’huile de pépin de raisin
• 120g d’amandes concassées et torréfiées

Préchauffer le four à 175°C. Recouper grossièrement les amandes hachées avec un couteau et les faire torréfier pendant 10minutes. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépin au micro-onde et ajouter les amandes torréfiées. Transvaser dans un moule à cake (24x14cm). Laisser refroidir à 40°C. Le glaçage rocher doit être légèrement au dessus de 40°C au moment où vous procédez au glaçage miroir de la bûche !

Pour le glaçage miroir Guanaja (Jour J)

• 9g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 150g de couverture noire Guanaja 70%
• 80g d’eau
• 150g de sucre en poudre
• 150g de sirop de glucose
• 100g de lait entier non sucré
• QS colorant rouge (facultatif)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Guanaja. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 102°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu, ajouter le colorant (facultatif) et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser environ à 32°C.

Pour le glaçage miroir de la Bûche (Jour J)

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un petit cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Pour le glaçage Rocher de la Bûche (Jour J)

Immédiatement après avoir glacé la bûche avec le glaçage miroir, il faut procéder au glaçage rocher du bas de la bûche. Pour cela planter la bûche sur le dessus avec deux fourchettes (éloignées l’une de l’autre) et tremper le bas de la bûche dans le glaçage rocher à 40°C environ. Secouer rapidement. Poser alors la bûche, délicatement, dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir.

Pour la décoration (Jour J)

• ganache montée Opalys/Vanille (recette ci-dessus)
• 2 petits calissons griotte (Jeff de Bruges)
• 1 Sweet Juliette (Jeff de Bruges)
• QS perles Croquantes Opalys (Valrhona)
• QS amandes concassées torréfiées
• Spray irisé doré

Au moment de réaliser la décoration (elle peut se faire la veille si votre bûche est prête ou quelques heures ou au moment, en fonction de votre organisation), monter la ganache opalys au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Pocher des petits dômes sur le dessus de la bûche floquée. Disposer quelques amandes concassées torréfiées, des billes craquantes, la juliette et les calissons. Saupoudrer de spray irisé doré. Remettre la bûche au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. La sortir au minimum 20 minutes environ avant le service.

Bonne dégustation ! Et Joyeuses Fêtes à tous 😊

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Bonne Gourmandise !!!