Tartelettes Forêt Noire

12 juin 2020

Bonjour à tous, je vous propose aujourd’hui de petites tartelettes hyper gourmandes comme je les aime à la cerise, vanille et chocolat : ces petites tartelettes de saison rappellent donc tous les codes et éléments du célèbre dessert la Forêt Noire.

A vrai dire je les ai imaginées car il me restait des éléments d’un précédent dessert, le croustillant et le biscuit et cela tombait bien car je venais de réaliser un confit de cerises fraîches avec des cerises du jardin d’une collègue de Mr GourmanD. Il ne me restait plus qu’à réaliser la pâte sucrée (à la noisette ici) et le namelaka à la vanille avec le si délicieux chocolat blanc Opalys, au bon goût de lait (oui j’ai un peu abandonné l’Ivoire car je ne l’aime pas en saveur s’il n’est pas accompagné de fruits) et j’avais tout de prêt pour les tartelettes Forêt Noire.

Vous pouvez très bien préparer tous les éléments de ces tartelettes la veille et faire un montage le jour de la dégustation, ce qui est très pratique lorsqu’on reçoit des invités et que tout le reste du repas est à préparer. Ou alors vous pouvez suivre le rétroplanning que je vous propose ci-dessous.

Bonne lecture gourmande !

Pour 4 tartelettes (∅8cm)

Pâte sucrée, Croustillant Guanaja, Biscuit Troacdéro Guanaja, Confit de Cerises Fraîches, Namelaka Opalys/Vanille, Cerises

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 75 minutes

Temps de cuisson – 25 minutes + 45 minutes = 70 minutes

Temps de repos – 1 nuit

Pour 4 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
4 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
2 emporte pièces (∅ : 6,8cm et ∅ : 4,8cm )
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
2 poches à douille + 1 douille unie (∅12mm)
1 balance de précision
1 maryse
1 règle en fer plate

Pour le Namelaka Vanille/Opalys (J-1)

2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
80g de lait entier
1g de vanille en poudre
148g de couverture blanche Oplays
160g de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire ensuite chauffer le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors le lait en 3 fois sur la couverture Opalys fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (ø12mm).

Pour la pâte sucrée (J-1 et Jour J)

125g de farine T55
63g de beurre demi sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de long (et de la largeur de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser les deux cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire ensuite 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante. En même temps faire cuire le reste de pâte en l’étalant sur 4mm d’épaisseur (elle servira à la confection du croustillant)

Pour le biscuit Trocadéro Guanaja (Jour J)

(Source : Yann Brys, livre Tourbillon)

42g de poudre d’amandes
42g de sucre glace
3,5g de cacao en poudre non sucré
3,8g de fécule de maïs
28g de blancs n°1
5g de jaunes d’oeufs
29g de blancs n°2
17g de sucre
33g de beurre fondu
17g de chocolat Guanaja 70%

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre au micro-onde avec le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le cacao, la fécule et le sucre glace, ajouter les 28g de blancs d’oeufs et les 5g de jaune et mélange le tout avec un fouet manuel. Préparer une meringue en montant les blancs d’oeufs et en les serrant avec les 17g de sucre. Ajouter la meringue à la préparation précédente puis incorporer le mélange chocolat/beurre fondus, mélanger délicatement. Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire environ 17 minutes dans le four préchauffé à 170°C (temps à adapter à votre four). Laisser refroidir puis décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper avec un emporte pièce (∅4,8cm) 4 disques de biscuit. Réserver. Utiliser le reste de biscuit pour un autre dessert ou à déguster avec un bon café !

Pour le Confit de Cerises Fraîches (Jour J)

400g de cerises fraîches (dénoyautées)
100g de sucre en poudre (80g + 20g)
40g de jus de citron jaune
8g de pectine NH

Dénoyauter les cerises, les couper en 4, les mettre dans une casserole avec le jus de citron et 80g de sucre en poudre. Faire cuire 15 minutes puis en pluie, la pectine mélangée aux 20g de sucre restant. Faire bouillir la préparation 1 minute. Mixer au mixeur plongeant. Laisser un peu refroidir à température ambiante avant utilisation. Pendant ce temps préparer le croustillant guanaja. Si le confit a trop refroidi ou si vous l’avez préparé la veille , le faire réchauffer quelques secondes au micro-onde puis le mettre dans une poche à douille.

Pour le croustillant Guanaja (Jour J)

25g de pâte sablée cuite (ou des sablés du commerce)
12g de couverture noire 70% Guanaja
2,5g de beurre demi-sel
0,2g de fleur de sel
9g de pâte de praliné amande/noisette (maison ici)

Mixer la pâte sablée en poudre grossière. Faire fondre au micro-onde, le chocolat avec le beurre, ajouter la fleur de sel et le praliné. Mélanger et incorporer la poudre de biscuits, mélanger.

Montage des tartelettes (Jour J)

4 disques de biscuit trocadéro (1 par tartelette)
40g de croustillant guanaja (10g par tartelette)
140g de confit de cerises (35g par tartelette)
la totalité du namelaka vanille
16 cerises fraîches
QS spray or
QS fleurs séchées

Dans chaque fond de tartelette refroidie, étaler avec une petite cuillère 10g de croustillant. Déposer au centre un disque de biscuit. Mettre le confit de cerises dans une poche à douille, couper le bout de la poche et remplir le fond de tartelette avec 35g de confit par tartelette (voir photo). Mettre au réfrigérateur pour que la tartelette soit froide. Puis pocher le namelaka vanille (à répartir entre les tartelettes). Déposer 4 cerises fraîches par tarte sur le namelaka. Conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Au moment de servir, saupoudrer de spray or et de fleurs séchées.