Dark Nuts (Entremets Guanaja et Noisette)

31 janvier 2020

Voici une recette que je ne devais pas publier puisqu’à l’origine il s’agissait d’un entremets test. Je voulais en effet m’assurer du goût et de la consistance d’une nouvelle mousse, la mousse légère Guanaja que j’ai depuis rélaisé dans d’autres desserts comme ma bûche de Noël Black Forest.

Vous vous en doutez très probablement, si je publie aujourd’hui la recette c’est qu’à la dégustation nous avons été plus que ravis du résultat, tant visuel que gustatif. Mr GourmanD a juste adoré ce dessert. Un vrai délice m’a t’il dit ! En même temps l’association praliné noisette et chocolat n’est plus à prouver. Ci-dessous, je vous détaille les différentes étapes de la recette. Bonne lecture !

Pour un entremets savarin Lady Queen (∅ 18cm – h 6cm – V 981mL)

Composition de l’Entremets

Mousse légère Guanaja, Mousse Praliné Noisette, Croustillant Praliné Noisette, Dacquoise Noisette, Glaçage Miroir Cacao

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le glacer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 kit Lady Queen de Silikomart® (Composé de deux moules savarin ∅18cm et ∅16cm)
3 cercles en inox (∅17cm et ∅12cm et ∅8cm)
1 robot pâtissier ou 1 batteur électrique
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance cuillère de précision
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois

Pour la mousse Praliné Noisette (J-2)

(Source : Hugues Pouget, Fou de Pâtisserie n°14)

50g de crème liquide 35% MG
100g de pâte de praliné noisette maison (remplacer les amandes par la même quantité de noisettes)
1 oeuf entier (50g)
1,5 feuilles de gélatine
130g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger les oeufs entiers et les 150g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant. Ajouter dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Mixer au mixeur plongeant. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer délicatement la crème montée mousseuse de la même manière. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche). Couler la totalité de la mousse dans l’insert savarin (Ø16cm) du kit Lady Queen. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la dacquoise Noisette (J-1)

70g de blancs d’oeuf
63g de sucre glace
15g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
30g de poudre d’amandes
38g de poudre de noisettes

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et les poudres d’amandes et noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 19 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Poser dessus l’insert mousse praliné congelé et détailler la dacquoise à la forme de l’insert. Congeler l’ensemble à nouveau.

Pour le Croustillant Praliné Noisette (J-1)

40g de pâte de praliné noisette maison (remplacer les amandes par la même quantité de noisettes)
30g de couverture lait Jivara 41%
25g de crêpes dentelles

Faire fondre la couverture lait au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau . Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 17cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au réfrigérateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Égaliser la surface. Trouer le centre avec un cercle (Ø8cm). Réserver environ 30 minutes au réfrigérateur et une fois le croustillant durci, décoller la feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement les deux cercles. Réserver au congélateur le temps de préparer la dacquoise.

Pour la mousse légère Guanaja (J-1)

186g de couverture Noire Guanaja 70%
2g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
162g de lait entier
316g de crème entière 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-onde, lentement, la couverture noire. Réserver. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème au préalable montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’Entremets (J-1)

Verser immédiatement à moitié hauteur de la mousse Guanaja dans le moule Savarin (Ø18cm) du kit Lady Queen. Ce moule doit être posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques lors du démoulage). Introduire l’insert mousse praliné / dacquoise noisette bien au centre en appuyant légèrement dessus. Déposer le croustillant praliné. Lisser les bords. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Pour le glaçage miroir cacao (J-1 ou Jour J)

(Source : Arnaud Larher, Fou de Pâtisserie n°26)

Alors le glaçage est long à réaliser mais il en vaut vraiment la peine ! Vous pouvez diviser les proportions par deux voire trois car la quantité donnée est énorme. Moi je garde ces quantités et je le congèle c’est bien plus pratique, j’en ai toujours sous la main.

28g de gélatine en poudre + 142 g d’eau froide
720g de sucre semoule300g d’eau
533g de crème liquide 35% MG
266g de sirop de glucose
80g de trimoline (sucre inverti), à défaut remplacer par du sirop de glucose ou du miel neutre
200g de poudre de cacao non sucré

Réhydrater la gélatine dans les 142g d’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole faire chauffer à 120°C le sucre avec les 300g d’eau. cette étape est longue ! Parallèlement, faire bouillir dans une autre casserole (plus grande) la crème, la trimoline et le sirop de glucose. Verser le sirop de sucre dans la crème chaude et ajouter le cacao en poudre. Faire de nouveau bouillir le mélange. Mélanger puis ajouter la gélatine réhydratée. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant pour le lisser mais attention à ne pas incorporer d’air. La tête du mixeur ne doit jamais sortir de la préparation. Passer le glaçage au chinois. Et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Utiliser à 31°C. Vous pouvez le préparer la veille pour le lendemain, dans ce cas le réchauffer au micro-onde et le repasser au chinois. Il se congèle aussi parfaitement.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

QS praliné en grains

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 12cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche du praliné en grains. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir. Généralement je fais cette étape la veille comme cela l’entremets a bien le temps de se décongeler et sera bien meilleur gustativement.

Pour la décoration (Jour J)

QS praliné en grains
QS noisettes torréfiées entières
2 bonbons chocolatés (Jeff de Bruges)

J’ai voulu une décoration très sommaire pour cet entremets car le glaçage se suffit à lui-même. Afin de laisser deviner l’intérieur j’ai saupoudré le dessus à certains endroits de praliné en grains. J’ai disposé quelques demi noisettes torréfiées et j’ai présenté le dessert avec deux chocolats. Laisser libre court à votre imagination et aussi faîtes fonction du temps dont vous disposez. Sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster.

Et n’oubliez de découper chaque part en passant la lame du couteau sous l’eau chaude.

Une petite part ?