Maya (Petits Entremets Miel de Bruyère, Noisette et Fraise)

6 avril 2023

Nouvelle recette aujourd’hui avec une association délicieuse entre le miel de Bruyère, la noisette et la fraise. J’avais déjà proposé ce mariage de saveurs dans mes petits entremets 9 mois que nous avions adorés.

Alors si ces entremets se ressemblent dans les saveurs, ils sont totalement différents dans la composition. Pour ces nouveaux desserts, j’ai renforcé le goût du miel en utilisant déjà un miel plus corsé, le miel de Bruyère, mais ce dernier ne vient pas prendre le dessus sur la fraise et il s’accorde parfaitement avec la noisette. J’ai aussi réalisé un confit à la fraise et au miel de Bruyère. Côté décoration j’ai utilisé en topping des petits moules nid d’abeille que j’ai remplis de miel de Bruyère. Dès le visuel on sait ainsi clairement ce que l’on va déguster. J’adore ! Ces entremets sont hyper délicats dans la présentation et dans la dégustation.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 Petits Entremets Stone (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)

Composition des Entremets

Mousse Miel de Bruyère, Confit Fraises et miel de bruyère, financier noisette / Miel de Bruyère, Praliné Noisette, Croustillant Noisette + miel de Bruyère +

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

6 moules Stone 85mL de Silikomart® (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)
1 moule 15 décors nid d’abeille Silikomart® (Ø 45 mm / h : 8 mm / V : 8mL)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 rouleau à pâtisserie

Pour le confit fraises et miel de Bruyère (J-3)

128g de fraises fraîches
19g de sucre en poudre
22g de miel de Romarin (miel Hédène)
42,5g de pectine NH
5g de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine NH, réserver. Dans une casserole couper les fraises en 4 et ajouter le miel. Faire compoter une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Faire bouillir 2 minutes. Ajouter le jus de citron. Mixer au mixeur plongeant. Verser immédiatement dans 6 moules circulaires (Ø4cm), 15g par moule. Tapoter pour égaliser la surface. Congeler. Conserver le reste de confit au réfrigérateur, délicieux sur des tartines par exemple

Pour le croustillant noisette (J-2)

20g de couverture lait Jivara 40% (Valrhona)
35g de pâte de praliné noisette (maison ici)
35g de pâte de noisettes (noisettes mixées et réduites en purée)
10g de noisettes hachées
15g de noix de coco râpée torréfiée
10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 170°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur 5 minutes puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et détailler 6 disques dans le croustillant. Remettre au réfrigérateur 15 minutes pour que le croustillant soit totalement durci.

Pour le financier Noisette / Miel de Bruyère (J-2)

70g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
65g de blancs d’œufs
30g de miel de Bruyère
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépins de raisin
QS praliné noisette (recette ici)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la vanille et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler alors 6 disques de financier avec un emporte pièce (Ø4cm). Sur chaque étaler une fine couche de praliné noisette et déposer un insert de fraise congelé. Etaler une fine couche de praliné noisette sur l’autre face de chaque financier et déposer sur un disque de croustillant. Congeler alors les 6 inserts réalisés.

Pour la mousse Miel de Bruyère (J-1)

6g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
200g de lait entier
75g de miel de Bruyère
60g de jaunes d’oeufs
240g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait et le miel. Parallèlement, blanchir les jaunes avec un fouet manuel, ajouter progressivement le mélange lait / miel tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire tout en mélangeant avec une maryse à 83°C. La crème anglaise doit napper la cuillère et ne surtout pas bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 37°C. Monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse (et non ferme). A 37°C ajouter délicatement la crème montée à la crème anglaise, avec la maryse, en soulevant bien l’appareil et en effectuant des mouvements circulaires. Utiliser la mousse préparée immédiatement.

Pour le montage des Petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse au miel préparée dans les moules Stone aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé (croustillant / biscuit / confit) dans chaque moule stone (le confit doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler. Avec le reste de mousse remplir 6 cavités nid d’abeille. Congeler également.

Pour le flocage Velours Opalys (Jour J)

133g de couverture blanche Opalys 33% (Valrhona)
200g de beurre de cacao
6 empreintes nid d’abeille (remplies de mousse miel congelée)

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, les retirer du moule délicatement, les poser sur un support rotatif et déposer sur chaque entremets une empreinte d’abeille congelée. Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser les entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si vos entremets congelé sont prêts, les entremets floqués auront le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS miel de bruyère
12 fleurs comestibles (sauge)

Remplir deux trous du nid d’abeille sur le dessus de l’entremets de miel de bruyère et disposer deux. Réitérer ces opérations pour les 5 autres entremets. Conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir au minimum 20 minutes avant de servir.