Wedding #1 – Banoffee

23 février 2020

Samedi 15 Février, ce fût avec Mr GourmanD le plus beau jour de notre vie : notre mariage ! Un petit mariage hivernal, convivial et mini avec seulement notre famille proche !

Pour l’occasion le midi ce fût un restaurant à Paris, un de nos favoris et pour le soir un buffet dînatoire avec une grosse partie consacrée au sucré, le tout fait maison par mes soins ainsi que la décoration.

J’ai concocté plein de douceurs (pâte de fruits, Bounty® maison, mendiants, chocolats, guimauves, petits gâteaux, sablés, truffes …) et 6 entremets. De quoi rassasier nos 30 convives ! Vous pouvez déjà retrouver quelques recettes déjà publiées sur mon blog comme mes Bounty maison, mes truffes croustillantes à la noisette ou celles au praliné coco ainsi que les pâtes de fruits framboise et les guimauves vanille/coco.

Pour le tout premier entremets, j’ai voulu revisiter un de mes desserts préférés le Banoffee pie ! J’ai donc pour cela réalisé deux mousses, une à la vanille et une au chocolat au lait Bahibé qui se marie à merveille avec la banane. Pour la partie banane du Banoffee j’ai réalisé un crémeux à la banane juste divin et une compotée de banane (qui est excellente dans un yaourt). Pour la touche gourmande, j’ai inséré un biscuit sacher et un croustillant gianduja noisette. L’ensemble est juste trop délicieux !

Bonne lecture et à très vite pour les recettes des autres entremets et des autres petites douceurs !

Pour un entremets Zen (V = 1000mL)

Composition de l’entremets

Mousse Bahibé, Crémeux banane, Mousse Vanille, Biscuit sacher, Croustillant Gianduja Lait, Flocage Velours Chocolat au Lait + Ganache montée Vanille

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cercle en inox (∅ 6cm)
1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 10mm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 balance cuillère de précision
1 moule 35 micro cœurs de Silikomart® (facultatif, pour la décoration)
1 pistolet à chocolat

Pour la mousse Vanille (J-3)

2g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
51g de crème fleurette 35%MG
0,6g de vanille en poudre
13g de jaunes d’oeufs
14g de sucre en poudre
20g de mascarpone
130g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer les 128g de crème avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Verser la crème chaude infusée sur les jaunes blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise à 83°C tout en remuant avec une maryse. Le mélange ne doit pas bouillir, il doit bien napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et laisser refroidir à 40°C. A cette température ajouter le mascarpone et l’incorporer avec un fouet manuel. Finir la préparation de la mousse en ajoutant, délicatement à la maryse, les 325g de crème montée mousseuse. Couler immédiatement 150g de mousse dans le moule insert Zen (600mL). Congeler. Avec le reste de mousse j’ai improvisé des petites verrines pour le soir même !

Pour le crémeux banane (J-2)

(Source : Yann Brys, livre Tourbillon)

1g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
33g d’œufs entiers
33g de sucre en poudre
33g de crème fleurette 35%MG
32g de purée de banane
7g de purée de fruit de la passion
17g de couverture blanche 33% Opalys
61g de beurre doux froid

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole introduire les deux purées, la crème, les œufs et le sucre. Chauffer l’ensemble tout en mélangeant jusqu’à ébullition. Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser sur le chocolat blanc. Mélanger et laisser refroidir à 40°C. A cette température ajouter le beurre froid coupé en dés et l’incorporer au mixeur plongeant. Les crémeux est prêt. Attention à ne pas tout dévorer, il est vraiment excellent. Couler immédiatement 160g de crémeux par dessus la mousse coco congelée, dans le moule Zen 600mL. Tartiner le reste de crémeux sur du pain ! Un délice ! Et dans un yaourt c’est juste trop trop bon !

Pour le biscuit Sacher (J-2)

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

3 oeufs
80g de pâte d’amande 50% (maison ici)
30g de sucre glace
25g de farine T45
15g de cacao amer en poudre
10g de chocolat noir (Guanaja 70%)
30g de sucre semoule
25g de beurre demi sel

Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Faire fondre le beurre avec le chocolat noir et laisser refroidir. Dans le bol de votre mixeur, mixer la pâte d’amande et le sucre glace et ajouter les deux jaunes un par un en mixant bien avant d’incorporer le deuxième. Ajouter le dernier oeuf entier. Mixer l’ensemble jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Transvaser cette dernière dans un saladier. Monter les deux blancs en neige ferme et les serrer en incorporant le sucre semoule en trois fois. Ajouter dans la préparation à l’amande, un tiers des blancs serrés et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés. Mélanger puis incorporer le reste de blancs montés. Mélanger à nouveau délicatement en soulevant la pâte. Finir la préparation du biscuit Sacher en ajoutant le beurre et le chocolat fondus. Couler la préparation dans le cadre en inox (18 x 30 cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Baisser la température du four à 180°C et faire cuire le biscuit pendant 12 minutes. Laisser totalement refroidir le biscuit Sacher avant de décoller la feuille de papier cuisson. Déposer l’insert Zen 600mL congelé et démoulé sur le biscuit refroidi et détailler aux dimensions. Congeler le tout à nouveau.

Pour la compotée de bananes (J-2)

(Source : Yann Brys, livre Tourbillon)

2 bananes mûres
25g de beurre fondu
25g de cassonade
50g de purée de banane
3g de jus de citron jaune

Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps couper les deux bananes en rondelles et les mélanger avec le sucre et le beurre fondu. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir avant d’écraser à la fourchette les bananes, ajouter alors la purée de banane et le jus de citron. Mélanger, filmer et réserver au réfrigérateur.

Pour le croustillant Gianduja Lait (J-2)

40g de gianduja lait
23g de praliné maison (recette ici)
23g de crêpes dentelles
15g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Mettre une trentaine de minutes au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant avant de retirer l’emporte pièce. Disposer une fine couche de compotée de bananes refroidie dessus et congeler.

Pour la mousse Bahibé (J-1)

(Source : Yann Brys, livre Tourbillon)

3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
150g de couverture lait 46% Bahibé
45g de jaunes d’oeufs
30g de sucre en poudre
165g de lait entier
210g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, le chocolat. Réserver. Parallèlement, réaliser une crème anglaise. Pour cela, dans une saccserole faire chauffer le lait. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter tout en mélangeant le lait chaud, renverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 83°C en ne cessant pas de mélanger. Le mélange ne doit pas bouillir et il doit napper la cuillère. Incorporer la gélatine, au préalable réhydratée et essorée, mélanger et verser la crème anglaise chaude en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil, la crème montée mousseuse. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Opalys/Vanille préparée dans le moule Zen (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé mousse/crémeux/biscuit en appuyant dessus légèrement. Rajouter de la mousse et terminer en disposant le croustillant gianduja. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse Bahibé, j’ai rempli 15 micro cœurs Silikomart® et j’ai réalisé 4 petits entremets cœurs savarin Silikomart®

Pour la ganache montée Vanille (J-1)

50g de couverture blanche Opalys
67g de crème fleurette 35%MG chaude
6g de trimoline (sucre inverti)
7g de glucose
100g de crème fleurette 35%MG froide
0,5g de vanille en poudre

Faire fondre, au micro-onde, la couverture Opalys. Réserver. Faire chauffer les 67g de crème avec la trimoline, le glucose et la vanille. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm).

Pour le flocage velours chocolat au lait (Jour J)

Technique du flocage avec pistolet à chocolat expliqué ici ou alors vous pouvez utiliser une bombe Spray velours chocolat au lait

Le jour de la dégustation (7 à 8 heures minimum avant la dégustation) ou la veille si la entremets est prêt, floquer l’entremets parfaitement congelé avec une bombe spray velours chocolat au lait ou avec u pistolet à chocolat (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅ 8cm). La technique est détaillé ici. Déposer ensuite l’entremets floqué dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation.

Pour la décoration (Jour J)

ganache montée Opalys/Vanille (recette ci-dessus)
1 pâte de fruits banane maison
1 rose en sucre (chez Mora)
1 micro cœurs (Mousse Bahibé) + flocage velours noir
1 dragée (Jeff de Bruges)

Monter la ganache Opalys/Vanille au batteur électrique puis mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm). Pour la décoration de cet entremets Banoffee, j’ai poché des dômes de ganache montée sur le dessus de l’entremets. J’ai disposé sur le dessus, 1 pâte de fruits maison à la banane coupée en deux, une dragée au chocolat, une rose en sucre et un micro cœur bahibé floqué en velours noir. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 30 minutes avant de déguster.

Pour avoir de belles parts découpées de façon nette, il faut passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude, et ce à chaque découpe.