Tartelette 100% Fraise

15 mai 2020

Ma confiture de fraises publiée il y a quelques jours est si bonne et avec un texture parfaite (onctueuse et riche en fruits) que j’ai décidé de l’utiliser pour faire des desserts plus élaborés qu’une simple tartinade sur une tranche brioche.

J’ai donc réalisé un de mes desserts favoris : des tartelettes. Oui mais des tartelettes 100% fraises avec de la bonne confiture maison, un crémeux inspiration fraise, des fraises fraîches. Ce dessert est juste idéal : gourmand et frais, comme je les adore. On en mangerai d’ailleurs bien deux, pour les gourmanDs hein !

Bonne lecture et bon weekend !

Pour 2 tartelettes (∅8cm, h : 2cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée, Confiture de Fraises maison, Crémeux Inspiration Fraise, Fraises Fraîches

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 60 minutes

Temps de cuisson – 25 minutes + 45 minutes = 70 minutes

Temps de repos – 1 nuit (+1h jour J)

Pour 2 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
2 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
1 emporte pièce (∅ : 6,8cm)
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)
1 balance de précision
1 pinceau
1 maryse
1 règle en fer plate

Pour la confiture de fraises maison (J-1)

Recette ici

A défaut utiliser une confiture du commerce riche en fruits mais vous n’aurez la même consistance (elles sont souvent plus liquides et la tartelette se tiendra moins bien). Il vaut mieux dans ce cas réaliser un confit de fraises (recette ici).

Pour le Crémeux Inspiration Fraise (J-1)

33g de purée de fraise
1,7g de sirop de glucose
1g de gélatine en feuille (200 Bloom)
45g de couverture Inspiration Fraise
67g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Fraise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de fraise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment lendemain. Le lendemain mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (ø12mm).

Pour la Pâte sucrée (Jour J)

250g de farine T55
150g de beurre demi sel mou
95g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
1 oeuf entier (50g)
1g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler deux cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 2 rectangles de 25cm de long (et de la largeur de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser les deux cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h (ou 1h au congélateur). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !)

Faire cuire ensuite 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Laisser refroidir.

Pour le montage des tartelettes (Jour J)

70g de confiture de fraise
120g de crémeux inspiration fraise
3 fraises
1 cuillère à café confiture d’abricots (+ 1cc eau)
4 feuilles de sauge + 2 fleurs de sauge
QS spray or (facultatif)

Une fois les fonds de tartelette refroidis, les garnir de 35g de confiture de fraises chacun. Pocher par dessus 60g de crémeux en faisant deux étages de petits dômes. Découper en rondelles 3 fraises, les badigeonner à l’aide d’un pinceau de confiture d’abricots (1 cuillère à café chauffée légèrement avec 1 cuillère à café d’eau). Déposer 4 rondelles sur le dessus de chaque tartelette et une pointe de fraise. Décorer avec deux feuilles et une fleur de sauge. Saupoudrer de spray or. Réserver au réfrigérateur et sortir 10 minutes avant la dégustation.