Koko (Entremets Noix de Coco et Tanariva)

8 septembre 2019

La noix de coco, j’adore ! Et pourtant, depuis le temps que je pâtisse, j’ai réalisé en réalité peu d’entremets et desserts à base de cette petite gourmandises des îles qui a en plus l’avantage de se marier aussi bien avec les fruits exotiques, qu’avec les fruits rouges ou le chocolat, entre autres.

Si vous aimez l’association avec les fruits rouges, vous tomberez certainement sous le charme de mon entremets Paradis. Vous trouverez une recette complète de l’association fruit de la passion noix de coco avec ma bûche Bubble ou ma bûche l’exotic. Et bien sûr le mariage chocolat et noix de coco, qui n’est pas sans rappeler les fameuses barres chocolatées de notre enfance, est juste une tuerie. J’en ai réalisé un premier entremets il y a quelques années, mon Bounty est par ici. Sa version glacée est par là. Et aujourd’hui, je vous en propose une nouvelle version avec une nouvelle couverture lactée et un nouveau crémeux mousseux à la noix de coco : mon Koko c’est que du plaisir ! Dans cette nouvelle recette, j’ai réalisé tout l’entremets dans la journée, hormis la décoration qui bien entendu a nécessité une mise au congélateur pour la nuit.

Sinon pour des recettes plus simples, vous pouvez retrouver sur mon blog la tarte noix de coco ou les petits Bounty maison. Vous allez adorer c’est certain.

Et je vous rappelle que je vous donne les diverses recettes pour chaque entremets crée dans l’ordre de réalisation. Bonne lecture !

Pour un entremets Universo (∅ 18cm – h 5cm – V 1200mL)

Composition de l’Entremets

Crémeux Noix de Coco, Mousse Tanariva, Dacquoise Noix de Coco, Croustillant Tanariva + ganache montée tanariva

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 2 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Universo de Silikomart®
1 moule River Pavoni® (pour la décoration)
2 cercles en inox (∅16cm et 12cm)
1 robot pâtissier ou 1 batteur électrique
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance cuillère de précision
1 spatule
1 spatule coudée
1 poche à douille + 1 douille unie (∅10mm)

Pour la dacquoise noix de coco (J-1)

70g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)
63g de sucre glace
15g de sucre semoule
30g d’amandes en poudre
35g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter la noix de coco râpée. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 18cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention : la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise refroidie, découper un cercle (Ø16cm) à l’aide d’un cercle en inox. Réserver le temps de la préparation du croustillant Tanariva/Coco.

Pour le Croustillant Tanariva (J-1)

50g de praliné amande/noisette (recette ici)
40g de couverture lait 33% Tanariva (Valrhona)
30g de crêpes dentelles

Faire fondre au micro-onde la couverture lait, ajouter le praliné et mélanger. Incorporer alors les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et étaler tout le croustilllant préparé dans un cercle en inox (Ø16cm) posé sur une petite planche recouverte de papier sulfurisé. Bien étaler le croustillant avec le dos d’une cuillère afin de lisser la surface. Poser dessus en appuyant la dacquoise coco. Congeler l’ensemble le temps de la préparation des deux mousses.

Pour le crémeux Noix de Coco (J-1)

(Source : les desserts de JN)

170g de couverture blanche (Opalys de Valrhona)
90g de purée de noix de coco
4g de gélatine 200 Bloom (en feuille)
10g de liqueur de coco (Malibu®)
25g de noix de coco râpée
160g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat blanc. Réserver. D’autre part, faire chauffer la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer alors la noix de coco râpée ainsi que la liqueur coco. A 37°C ajouter la crème montée mousseuse. Mélanger délicatement à la maryse de façon à obtenir un appareil parfaitement homogène. Couler 250g de cette préparation dans le moule Universo (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur). Réserver à température ambiante le temps de préparer la deuxième mousse.

Pour la mousse légère Tanariva (J-1)

2,5g de gélatine 200 Bloom (en feuille)
195g de couverture lait 33% Tanariva
125g de lait entier
250g de crème fleurette entière 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Couler alors 280g de cette mousse sur le crémeux noix de coco

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement de mousse Tanariva sur le crémeux noix de coco. Insérer en appuyant dessus l’insert dacquoise + Croustillant. La mousse va remonter sur les bords. Congeler alors le toit jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse Tanariva j’ai réalisé un insert pour un futur entremets (Ø14cm, 230g)

Pour la ganache montée Tanariva (J-1)

75g de couverture lait Tanariva 33%
50g de crème fleurette 35%MG CHAUDE
5g de sirop de glucose
5g de sucre inverti
95g de crème fleurette 35%MG FROIDE

Faire fondre la couverture lait au micro-onde. Réserver. Parallèlement, faire chauffer les 50g de crème avec le glucose et le sucre inverti. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse (dès l’ajout du premier vous devez voir la formation d’un noyau élastique). Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’emulsion. Ajouter les 95g de crème froide et mixer à nouveau. Réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur (ou au minimum 4heures). Le lendemain monter au batteur électrique la ganache et mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm).

Pour le flocage velours chocolat au lait (Jour J)

Spray velours chocolat au lait

Le jour de la dégustation (7 à 8 heures minimum avant la dégustation), floquer l’entremets parfaitement congelé avec une bombe spray velours chocolat au lait (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅ 12cm. Déposer ensuite l’entremets floqué dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation.

Pour la décoration (Jour J)

insert noix de coco River (préparé la veille) + spray velours blanc
QS ganache montée Tanariva
QS Cubes de noix de coco
QS Lamelles de noix de coco séchée
QS noix coco râpée

Juste après le flocage de l’entremets, procéder de la même façon au flocage de l’insert noix de coco dans le moule River avec une bombe spray velours blanche. Poser délicatement avec une spatule sur le dessus de l’entremets floqué et encore congelé. Monter la ganache Tanariva (préparée la veille) au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 10mm). Pocher des petits dômes de ganache montée sur le dessus de l’entremets. Disposer quelques cubes et lamelles de noix de coco et saupoudrer de noix de coco râpée. Saupoudrer l’entremets de spray irisé doré. Sortir 30 minutes avant de la dégustation.

Régal assuré !